Okusi na ostalinah vulkanov

Štajerska je velika pokrajina, pravzaprav sta Štajerski vsaj dve, slovenska in avstrijska. Slednja je po površini druga največja med devetimi avstrijskimi zveznimi deželami, šteje nekaj več kot 1,2 milijona prebivalcev, njena prestolnica pa je Gradec, ki je drugo največje avstrijsko mesto. Avstrijska Štajerska je velika, nekoliko večja je od polovice Slovenije. Na severozahodu je povsem alpska dežela s svetovno znanim smučarskim središčem Schladmingom, na jugu in vzhodu pa je njena krajina podobna slovenski Štajerski.

Mogočni grad Riegersburg, prepoznavni simbol regije Vulkanland na avstrijskem Štajerskem. Foto: Emanuel Liechtenstein
Mogočni grad Riegersburg, prepoznavni simbol regije Vulkanland na avstrijskem Štajerskem. Foto: Emanuel Liechtenstein

Na jugu je podeželski obraz avstrijske Štajerske zelo kmetijski, z veliko vinogradi na gričih in polji v nižinah. Vinogradov je nekaj več kot 4000 hektarjev, v veliki večini pa so zasajeni z belimi sortami. Največ je, tako kot na slovenski strani, laškega rizlinga, najbolj sloveče štajersko sortno vino pa je sauvignon. Je tudi dežela traminca, na zahodu pa je območje schilherja, praviloma rezkega rožnatega vina, nekakšnega bratranca našega cvička. Štajersko vinorodno podeželje je priljubljena izletniška točka za goste iz drugih avstrijskih krajev pa tudi za sosede iz Slovenije. Ob vinskih cestah je na stotine vinotočev, večina je enostavnejših, z domačo ponudbo lokalne hrane, nekaj pa jih je preraslo v vrhunske restavracije.

Štajerska bučno olje, hren, jabolka ...

Ob vinu je ponos avstrijske Štajerske štajersko bučno olje, ki ima znak zaščitene označbe porekla, enak znak je pripet tudi na štajerski hren. Bučno olje in hren tvorita prepoznaven dvojec, saj sta prisotna v veliko jedeh, začenši s štajerskim hladnim narezkom iz sušenih in kuhanih mesnin. Zadnja leta si je pot široke prepoznavnosti utrl tudi štajerski fižol keber ali kostanjevec. Gre za sorto, ki da velika, domala velikanska zrna fižola, ki imajo nezgrešljiv kostanjast okus. V solati se ga tradicionalno seveda zabeli z bučnim oljem. Avstrijska Štajerska je tudi dežela sadja; najbolj znana so jabolka iz vzhodne Štajerske.

Za trženje in dvig prepoznavnosti kmetijskih pridelkov so na avstrijskem Štajerskem oblikovali vrsto produktov, za katere je značilno predvsem to, da kmetijske pridelke in njihovo čim bolj neposredno trženje povezujejo z gastronomskim turizmom. Tako so vinske ceste odlično organizirane. Imajo jih osem, polovica jih je neposredno ob slovenski meji. Ponudba na njih je raznolika, tako za uživaško preživljanje prostega časa kot za aktivni oddih. Ob vinskih cestah so majhne, tradicionalne kmetije in tudi mednarodno uveljavljeni vinarji s kletmi, ki so vse pogosteje arhitekturni dosežki.

Polica okusov

Svojevrsten presežek ob Južnoštajerski vinski cesti je predstavitveni center z veliko prodajalno Genussregal (Polica okusov) v kraju Vogau. Vinarja, brata Erich in Walter Polz, sta pred leti povabila kolege, da sodelujejo pri oblikovanju svojevrstnega središča, v katerem je na ogled vse tipično, kar ponuja južna Štajerska. Nekdanje skladišče vina so preoblikovali v arhitektonsko atraktiven objekt, v katerem z multimedijsko predstavitvijo za vsa čutila predstavljajo Štajersko, ob predstavitvenem prostoru pa je velika trgovina z vini in drugimi pridelki, na policah pa je tudi nekaj vin slovenskih vinarjev, s Primorske denimo Santomas in Ščurek.

Genussregal je odličen primer dobre prakse v povezovanju za večjo prepoznavnost, takšnih pa je na Štajerskem še nekaj. Med njimi je najbolj izpostavljen marketinški projekt Vulkanland, ki je bil tudi v evropskem merilu večkrat nagrajen. Vulkanland ni tradicionalno ime; gre za marketinško povezovanje regije na jugovzhodu Štajerske, ki združuje 79 občin, zamejujejo pa jo avtocesta od Šentilja proti Gradcu na zahodu, na jugu in vzhodu državni meji s Slovenijo in Madžarsko, ter na severu avtocesta iz Gradca proti Dunaju.

Vulkanland, marketinško ime povezane regije

Mejna regija je bila med najbolj nerazvitimi v Avstriji. Sredi devetdesetih let prejšnjega stoletja so občine oblikovale razvojno združenje. S pomočjo denarja iz treh evropskih projektov Leader so analizirali potenciale, naredili razvojne načrte za pozicioniranje dežele, oblikovali produktne sklope in jih povezali v privlačno ponudbo. Projekt so vodili celovito, občine so razvojnim ciljem prilagodile svoje proračune in delovanje. Gospodarstvo pokrajine temelji na drobni obrti in turizmu, topliškem, saj je v deželi precej vrelcev, in gastronomskem, ki daje tistim krajem svojevrstno prepoznavnost. Vulkanland, ime deželi so dali zaradi ostalin vulkanov, je postal sinonim za dobro delovanje in povezovanje ponudbe ter zgled številnim drugim regijam, tudi v Sloveniji, ki načrtujejo tovrstne dejavnosti in vidijo priložnost v sorodni filozofiji, v osrčju katere je ohranjanje naravne in kulturne dediščine, trajnostni razvoj, pridelava kakovostnih kmetijskih pridelkov in medsebojno sodelovanje.

Nekaj najbolj izpostavljenih primerov dobre prakse si je nedavno ogledala tudi skupina strokovnjakov in pridelovalcev iz Slovenije in Hrvaške v okviru programa čezmejnega sodelovanja Organizacija neposredne prodaje kmetijskih proizvodov s pomočjo internetne tehnologije. V osrčje Vulkanlanda jih je popeljala izjemno podkovana dr. Tanja Lešnik Štuhec, ki sicer deluje kot svetovalka za načrtovanje na področju turizma in gostinstva.

Prepoznavni simbol zaokrožene regije Vulkanland je mogočni grad Riegersburg, ki leži na visoki skali nad istoimensko vasjo. “Pred leti so izpostavljeni kulinarični ponudniki iz okolice Riegersburga ugotavljali, da se dnevi odprtih vrat pri njih nesmotrno križajo in se odločili, da se povežejo,” je povedala Tanja Lešnik Štuhec. Tako je prišlo do povezave osmih ponudnikov v združenje Kulinarični Vulkanland. V njem so mlin Berghofer, vinarstvo Eibel, žganjekuha in kisarstvo Gölles, delikatesa Fink in restavracija Gaberl, hotel z restavracijo Winkler-Hermaden, vinarstvo Neumeister, v okviru katerega je tudi restavracija Saziani Stub'n, ena najbolje ocenjenih na Štajerskem, pršutarna Vulcano in čokoladnica Zotter.

Hotel okusov

Ker so ugotavljali, da je za dobro poznavanje Vulkanlanda goste potrebno privabiti, da se na licu mesta prepričajo o sonaravni pridelavi, so v skupini poiskali lokacijo med vinogradi s pogledom na grad Riegersburg, kjer je Alois Gölles financiral gradnjo hotela, ki je terasasto vkopan v zemljo in je postal svojevrstno izhodišče za raziskovanje Vulkanlanda. V hotelu hrano pripravljajo izključno iz živil okoliških kmetov in skupine Kulinaričnih devet, kakor imenujejo združenje po dograditvi hotela pred petimi leti. V njem je seveda tudi prodajalna z izdelki vseh partnerjev, Gölles pa ima tam tudi eno od zorilnic svojih žganjic in balzamičnih kisov.

Kisi in žganjice

Manufaktura Gölles letno pridela 100.000 litrov kisa in 30.000 litrov žganjic. Kise delijo na tri kategorije, klasične, kreativne in balzamične. Klasični zorijo tri leta, v ospredju je jabolčni kis, med kreativnimi so kisi iz malin, kutin, piva in zelo zanimiv paradižnikov kis, balzamične pa pridelujejo v baterijah iz osmih ali devetih sodov, čas zorenja pa je od osem do 20 let. Balzamični kisi so iz belega vina in mošta ter iz jabolk. 20 let zorjen je ponos hiše, deciliter prodajajo po 75 evrov. Kis je zelo gost, temne jantarne barve, okus je intenziven, po karameli in slivovi marmeladi.

Sadje za kise, ki zorijo v kar 1200 lesenih sodih in sodčkih, je v veliki večini iz okolice, tudi iz lastnih nasadov, le jerebiko, ki na tistem delu Štajerske ne uspeva, pripeljejo z višje ležečih krajev. Žganjarna je v pogonu od aprila do konca oktobra. Vse žganjice so dvakrat žgane, ostanke, biomaso, pa porabijo doma, koščice gredo za kurjavo. Večina žganjic hranijo v steklenih balonih, dve, slivovko in jabolčno žganje, pa zorijo v lesenih sodih tudi do deset let. Njihovi kisi in žganjice so v Avstriji dobro znani, sodijo v višji cenovni razred, prodajajo pa jih v boljših delikatesah in predvsem doma ter po spletu, ki je z dobro desetino iztržka vse pomembnejši prodajni kanal.

Štajerska pršut in čokolada

Bettina in Franz Habel, kmetovalca iz vasi Auersbach, sta si pred poldrugim desetletjem zastavila za cilj pridelati najboljši pršut na svetu. Upoštevaje tradicijo prašičereje sta križala štiri pasme, da sta prišla do ustreznih mešancev s pravim razmerjem med maščobo in mesom. Za korak naprej sta se v krajih, kjer je tradicija dimljenja sušenega mesa, od nje odmaknila in na Štajerskem začela s pridelavo zgolj na zraku sušenih pršutov. Postopek je soroden sredozemskemu: suho soljenje, počasno sušenje in dolgo zorenje v komorah s kontrolirano atmosfero. Njihovi najboljši pršuti pridejo na tržišče po treh letih, cena za kilogram pa je približno 45 evrov. Ob pršutih pridelujejo še druge suhe mesnine, blagovni znamki pa so nadeli ime Vulcano. Na ta način pridelujeta mesnine še dva kmeta iz soseščine, skupaj na sonaravni način in z Mozartovimi melodijami v hlevih vzredijo 6000 pršutov. Na posestvu Hablovih se predstavitev začne z risanko, sinhronizirano tudi v slovenski jezik, za katero je zgodbo napisal pravljičarski znanec iz Pirana Folke Tegetthof. Obisk pršutarne se seveda konča v trgovini z mesninami in spet z vsemi izdelki skupine Kulinaričnih devet.

Čokolade s poreklom

Najbolj izpostavljena kulinarična zgodba Vulkanlanda je čokoladnica Zotter. Tudi tam se obisk začne s filmom, v katerem Sepp Zotter, ki je v devetdesetih letih prejšnjega stoletja kot slaščičar v Gradcu bankrotiral, predstavi svoje začetke v garaži in filozofijo poštene trgovine s skrbjo za kmete, ki na drugem koncu sveta pridelujejo kakavovo zrna. Blizu 400 ton jih vsako leto spražijo in zmeljejo, filozofija čokoladnice, ki ponuja skoraj neskončno različnih okusov čokolade, tudi s sirom in ribami, pa je od zrna do tablice čokolade in še, da je pri njih v zvezi s čokolado prav vse mogoče.

Zotter je v Riegersburgu na dvorišču domače hiše ustvaril pravljični svet čokolade. V njem je vsako leto kaj novega, vse pa se vrti od sprva grenkih okusov čokolade do rafiniranih, ročno izdelanih ploščic različnih okusov v igrivi embalaži. Čarobno čokoladno pot vsako leto obišče več sladkosnedov, ki se podajo na pot spoznavanja čokolade, pa v velik vrt z domačimi živalmi, ki ponazarja povezanost z naravo in njeno spoštovanje. Obiskovalcev, odrasli za ogled čokoladnice in degustacijo brez meja plačajo 14,90 evra, bo letos približno 300.000. Na Štajerskem je le ena znamenitost bolj obiskana, osrednja avstrijska romarska cerkev Mariazell severno od Gradca.

Vulkanland ponuja za ljubitelje gastronomije in narave veliko doživetij. Spoznanje, da sta dovršena predstavitev vrhunskih pridelkov in gostoljubje dodana vrednost, dela regijo vse bolj prepoznavno in uspešno. In samozavestno, se zdi, saj si tamkajšnji ljudje z zavezanostjo svojim krajem, naravi in tradiciji krepijo samozavest, še toliko bolj, ker je njihov trajnostni model postal svojevrsten izvozni akrtikel.

SAŠO DRAVINEC


Najbolj brano