Nadzor kakovosti

Nasoljeno posušeno meso sladkastega okusa, ki se, tanko narezano, stopi v ustih, vsejedim gurmanom neredko priigra nasmeh. Pršut, prosciutto, jambon ali jamon je delikatesa, ki velja za kraljevsko med suhimi mesninami. Upravičeno, saj traja najmanj leto dni, za resnejše primerke pa vsaj dvakrat toliko, da od hleva pride na mizo.

Skrivnosti dobrega pršuta je veliko, čeprav na Krasu poudarjajo, da ga naredita zgolj sol in čas. Začne se pri izbiri surovine, stegnu ustrezne pasme, pri čemer ne velja več, da je edino pomembno, da so prašiči debeloriti. Krškopoljci denimo, skoraj izumrla slovenska pasma prašičev, niso takšni, a ob pravilni reji dajo meso za vrhunske pršute. Krškopoljcev je v Sloveniji zanemarljivo malo, tudi nasploh je ustreznih stegen za pršute premalo, zato je prenekateri slovenski pršut iz mesa na Nizozemskem ali Madžarskem (pre)hitro vzrejenih živali.

Zgodba o povsem slovenskih pršutih je pripoved o tradiciji za današnjo rabo. Preverljiva poreklo ter način pridelave in predelave, pa čim manj ogljičnega odtisa, torej transportov, so elementi, ki vedno bolj prepričujejo potrošnike. Zaščitni znak za živila, ki zagotavlja izpolnjevanje dogovorjenih postopkov in kakovost, postaja pomemben kažipot za ozaveščenega kupca.

Obujena pridelava vipavskih pršutov z zaščiteno geografsko označbo iz izključno domačih surovin, je ponovno zloščen kamenček v mozaiku slovenskih kmetijskih pridelkov in proizvodov iz shem kakovosti. Ni jih prav veliko, pravzaprav dosti premalo, zato gre pri odločitvi rejcev in predelovalcev, da potrdijo dodano vrednost izdelka, za spoštovanje lastnega dela ter spoštovanje tistih, ki bodo pridelek kupili in užili.

Konkurenčnost, ki se kaže v preverjanem dvigovanju kakovosti, ne zgolj dobička, je gotovo tek na daljše proge. A tiste vrste, v katerem ne bi smelo biti nezadovoljnih niti poražencev, ne pri pridelovalcih ne pri potrošnikih.