Če si želimo živeti zdravo, uživajmo sredozemsko hrano
Sredozemska prehrana, ki jo je Unesco uvrstil na seznam zaščitene nesnovne kulturne dediščine, velja za enega najbolj zdravih načinov prehranjevanja. Sredozemska dieta, v kateri igra oljčno olje pomembno vlogo, dokazano preprečuje razvoj številnih kroničnih bolezni in blagodejno vpliva na naše zdravje in počutje. Za Francoze, denimo, je znano, da imajo trikrat manj srčnih napadov kot Američani, čeprav uživajo precej mastnih jedi.
Ob svetovnem dnevu hrane, ki ga obeležujemo 16. oktobra, je Fakulteta za vede o zdravju Univerze na Primorskem pod strokovnim vodstvom dr. Petra Rasporja v sodelovanju z Rotary International Slovenija, evropskim projektom Trafoon ter nekaterimi drugimi partnerji organizirala 2. letno konferenco Hrana in prehrana za zdravje, ki so jo v celoti posvetili sredozemski hrani in prehrani. Na konferenci je sodelovalo 27 strokovnjakov - od tega 15 priznanih predavateljev iz 14 sredozemskih držav -, ki so predstavili kulturološke, tehnološke, kakovostne, varnostne ter prehranske in zdravstvene vidike sredozemske hrane in prehrane.
“Na Univerzi na Primorskem vsako leto ob svetovnem dnevu hrane organiziramo dogodek, ki je pomemben in zahteva participacijo vseh deležnikov v slovenskem prostoru: tako politike kot državnih uslužbencev, podjetij, zdravstvenih delavcev in šolnikov, katerih naloga je, da prenašajo znanje na mlajše generacije,” pojasnjuje Peter Raspor, vodja Inštituta za živila, prehrano in zdravje na Fakulteti za vede o zdravju Univerze na Primorskem.
“Lani smo portoroški rotarijci prisluhnili predavanju dr. Rasporja o tem, koliko hrane zavržemo. Podatek, da kar tretjina pridelane hrane konča v smeteh, nas je šokiral. Med debato se je porodila ideja, zakaj ne bi začeli pri nas promovirati mediteransko prehrano. Prvič je to hrana našega okolja, drugič pa je dokazano zdrava,” je sodelovanje Rotary kluba Portorož pri organizaciji letošnje konference pojasnil njegov predsednik Goran Petek.
Ne le hrana, tudi življenjski slog
“V svetu ljudje trpijo zaradi pomanjkanja hrane, tretjina svetovno pridelane hrane konča v smeteh, debelost postaja vodilni preprečljiv vzrok smrti po vsem svetu in bo kmalu postal najpomembnejši vzrok za slabo zdravje; večji kot podhranjenost,” je na konferenci uvodoma opozoril Dorjan Marušič iz koprskega zdravstvenega zavoda Celjenje. Zdravo prehranjevanje temelji na hranilno in energijsko uravnoteženi prehrani. Na prebavo, presnovo, zdravje in prenekatere bolezni pomembno vplivajo številni dejavniki - poleg hrane tudi življenjski slog, emocionalna in socialna podpora ter vpliv družbe na posameznika.
“Nepogrešljiv del življenja v Sredozemlju predstavlja prehrana, ki ima številne pozitivne vplive na zdravje, a ob hranilni in energetski vrednosti hrane izpostavlja sam način priprave, sestavo, velikost ter število obrokov hrane, pa tudi samo razpoloženje ali vzdušje, v katerem uživamo, prebavljamo in presnavljamo hrano. Pomemben je torej človek z zdravim življenjskim slogom v urejenem družbenem okolju in ne samo hrana,” je poudaril Marušič.
Unesco je novembra 2010 sredozemsko prehrano prepoznal kot nesnovno kulturno dediščino Grčije, Maroka, Španije in Italije. Pred dvema letoma je na seznam dodal še Portugalsko, Ciper in Hrvaško. “Z umestitvijo sredozemske prehrane v zaščiteno nesnovno kulturno dediščino Unesca se je nedvoumno izkazalo, da se ta ne navezuje samo na hrano in prehrano, temveč na vsa področja, ki oblikujejo življenjski slog oziroma še v širšem pomenu - kulturo sredozemskih držav,” pojasnjuje Milena Bučar Miklavčič, predsednica sveta za oljkarstvo pri ministrstvu za kmetijstvo. “Sredozemska prehrana vključuje nabor spretnosti, znanja, ritualov, simbolov in tradicij, ki se nanašajo na pridelavo in predelavo pridelkov in izdelkov ter na gastronomijo. Pomemben del te kulture je tudi oljka.”
Pomen oljke v sredozemski prehrani
Oljka je tipična sredozemska kultura, ki je tradicionalno prisotna v slovenski Istri in na Goriškem. Pridelovanje oljk v Istri sega v same začetke gojenja oljk na severni obali Sredozemlja, kamor so oljko prinesli Feničani 600 let pr. n. št., k nam pa naj bi prišla v 4. stoletju pr. n. št. z grškimi kolonizatorji. “Oljčno olje ima posebno mesto v sredozemski prehrani in v zadnjih desetletjih uporaba oljčnega olja stalno narašča, ker so potrošniki vse bolj pozorni tudi na prehransko vrednost in varovalne učinke oljčnega olja na zdravje ljudi,” je dejala Bučar Miklavčičeva. Varovalni učinki so posledica visoke vsebnosti antioksidantov in maščobnokislinske sestave oljčnega olja.
Čeprav je v Sloveniji z oljkami zasajenih le okoli 2000 hektarjev površin, lahko zaradi naravnih danosti slovenski oljkarji proizvedejo olja vrhunske kakovosti. Ekstra deviško oljčno olje Slovenske Istre z zaščiteno označbo porekla je bil prvi slovenski proizvod, vpisan v EU register zaščitenih označb porekla, je poudaril dr. Bojan Butinar, predstojnik Inštituta za oljkarstvo pri Znanstveno-raziskovalnem središču Univerze na Primorskem. Oljkarstvo je lahko pomemben razvojni, socialni in politični dejavnik podeželja, ki ga je potrebno inovativno izkoristiti z ostalimi tipičnimi pridelki sredozemskega območja in z njim obogatiti nesnovno kulturno dediščino, je prepričan.
Kakovostna, zdrava in okolju prijazna
Eden največjih izzivov današnjega časa je, kako zagotoviti dovolj velike količine varne in kakovostne hrane za naraščajoče prebivalstvo ter istočasno ohraniti omejene naravne vire za prihodnje generacije, je opozorila Tanja Strniša, državna sekretarka na ministrstvu za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano. “Prehranjevalni vzorci imajo pomemben vpliv na bodoči razvoj kmetijskega in živilskega sektorja. Kakovost in raznovrstnost predstavljata največjo razvojno prednost sredozemskega kmetijstva in sredozemske hrane. Globalizacija in industrijska proizvodnja hrane ogrožata bogato tradicijo trajnostne kmetijske pridelave in proizvodnje hrane v Sredozemlju, za katero je značilna manjša obremenitev za okolje. V času aktualne razprave o bodoči trajnostni razvojni paradigmi je nujno, da se države zavzamemo za ohranitev sredozemske prehranske tradicije kot kakovostne, zdrave ter okolju prijazne in pomembne kulturne dediščine Sredozemlja,” je opozorila.
Vložiti bo potrebno več znanja in denarja
Tudi Slovenija si prizadeva za vpis na Unescov seznam. A dejstvo je, da sredozemska kultura še ni umeščena v slovenski prostor; prisotna je promocija sredozemske prehrane, vendar je to premalo za ohranitev te neprecenljive žive kulturne dediščine, opozarjajo strokovnjaki. Oljka sicer velja za blagoslovljeno drevo, vendar pa je poznavanje sredozemskega sloga življenja, kulture uživanja oljčnega olja, namiznih oljk in vrednotenje ostalih sredozemskih proizvodov še v povojih. “Trenutne razmere v našem prostoru narekujejo potrebo po večjem vložku znanja pa tudi materialnih sredstev v razvoj tipičnih sredozemskih kultur in izobraževanja na tem področju, da bi lahko umestili to neprecenljivo kulturno dediščino v slovenski prostor. Vpis Slovenije na seznam Unesca za zaščiteno nesnovno dediščino sredozemske prehrane ali pa spodbujanje sredozemske prehrane v šolah, sofinancirane s pomočjo EU programov, lahko pripomore k boljši umestitvi oljke in sredozemske prehrane v slovenski prostor, vendar le s skupnim delovanjem pridelovalne verige, izobraževalnih institucij, lokalne skupnosti in resornih ministrstev,” opozarja Bučar Miklavčičeva.
Da je ta projekt precej kompleksen in vse prej kot enostaven, opozarja tudi dr. Peter Raspor, vodja Inštituta za živila, prehrano in zdravje na Fakulteti za vede o zdravju Univerze na Primorskem. “Že dobro leto si prizadevam, da bi se tudi Slovenija znašla na tem seznamu. A v naši družbi, ki je precej razslojena, bo potrebnega še veliko napora, da bomo to dosegli.”
Dejstvo je, da so ljudje z območja, kjer prevladuje sredozemski prehrambeni vzorec, bolj zdravi in dolgoživi, pravi prof. dr. Fulvio Ursini, zdravnik in biokemik z Univerze v Padovi. Sredozemski način prehranjevanja nas namreč ščiti bolj kot nekatere druge diete, zlasti tiste, ki so značilne za evropski Sever in anglosaško območje. A prehrana, ki zadostuje ribiču s Krete, bi ugonobila finskega drvarja, opozarja. “Vsi bi bili radi zdravi, vendar ni niti najmanj nujno, da se bodo ljudje na različnih koncih sveta enako odzivali na določeno dieto, na določen prehrambeni režim,” pojasnjuje. Za pravi odgovor na vprašanje, kaj je zdrava hrana, je potrebno združiti tri faktorje, opozarja: epidemiološko sliko neke populacije, ki jo lahko ob sodobnih načinih zajemanja in obdelave podatkov sorazmerno hitro dobimo, spoznanja temeljnih znanstvenih raziskav, ki so prav tako dostopne vsem zainteresiranim, in pomen ljudske tradicije. “Prav na slednje se največkrat pozablja, jaz pa sem prepričan, da se je v stoletjih in tisočletjih izoblikoval nek poseben odnos med pridelavo in porabo hrane v vsakem posameznem okolju planeta, kjer je človek našel primerne pogoje za delo in življenje.” Gre torej za nekakšno evolucijsko komponento, ki je omogočila preživetje, in ki jo moramo upoštevati pri oblikovanju našega pogleda na to, kaj je primeren način prehranjevanja, še dodaja.
Tradicija in razvoj z roko v roki
Okrogla miza z naslovom Nesnovna kulturna dediščina in sredozemska prehrana, na kateri so sodelovali strokovnjaki z različnih področij - dr. Bojan Butinar, Lucijan Cencič z ministrstva za kmetijstvo, Katja Hrobat Virgolet s koprske Fakultete za humanistične študije, Slavko Mezek z Regionalnega razvojnega centra Koper in Adela Pukl iz Slovenskega etnografskega muzeja - je odprla razpravo o različnih vidikih sredozemske hrane in prehrane kot kulturne dediščine lokalnega prostora in njenem vplivu na regionalni razvoj. “Sredozemska prehrana je tudi odnos do življenja. Ko govorimo o zdravem načinu prehranjevanja, govorimo tudi o zdravem, varnem, neonesnaženem okolju, kjer hrano pridelujemo, govorimo o načinu priprave in ne nazadnje o tradiciji. Vsi ti vidiki pa se danes tesno povezujejo s tehnološkim razvojem in temeljijo na znanstveno raziskovalnem delu. Nobena tradicija ni 'zamrznjena'. Ni namreč nujno, da je vse, kar je staro in tradicionalno, tudi dobro,” je misli razpravljalcev strnil moderator Franco Juri, direktor Pomorskega muzeja Sergej Mašera Piran. “Sredozemska hrana in prehrana je del nesnovne kulturne dediščine vseh mediteranskih držav. Zato je potrebno posvetiti večjo pozornost raziskovanju, povezovanju in inovativnosti v industriji, izobraževanju, usposabljanju ter komunikaciji z javnostmi o hrani in prehrani”.
Premalo zanimanja
“Področje mediteranske hrane in prehrane torej odpira številne možnosti za razvoj in dodano vrednost, pa ne samo na obmorskem delu Slovenije, ampak tudi širše,” poudarja dr. Raspor. Mediteranska hrana in prehrana ponuja številne dileme, izzive in rešitve za aktualno populacijo in podjetja. Slednja bi lahko ponudila rešitve, pomembne za dobrobit družbe kot celote, ob pomembnem elementu ekonomske učinkovitosti. “Mediteranska hrana je hit, za mnoge tudi v industrijskem pogledu. Upam, da bodo naša, sploh pa primorska podjetja začela to prepoznavati in prikazovati tudi kot lastno kompetitivno prednost,” poudarja Raspor, ki pa ni preveč optimističen. “Čeprav smo na konferenco povabili domala vsa prehrambena podjetja vzdolž slovenske živilsko-prehrambene verige, ter številna turistična podjetja iz tega okolja, je bila udeležba zelo pičla. Pričakoval bi, da bo vsako slovensko podjetje na takšen dogodek poslalo vsaj enega strokovnjaka. Ne nazadnje so bili v Portorožu na enem kupu zbrani svetovni prehranski strokovnjaki. Zelo je narobe, da tega ne znamo izkoristiti. Morali bi vendar razmišljati o prihodnosti! Gre za naše zdravje in za zdravje naših otrok,” opozarja Raspor. “Žal mi je tudi, da relevantni ljudje, tudi iz politike, niso doumeli pomembnosti tega dogodka, da bi se udeležili vsaj otvoritvenega dela ali pa vsaj večera, namenjenega kulturi mediteranskega prehranjevanja.”
Sredozemska dieta
Sredozemska oziroma mediteranska dieta deli živila na tri skupine: živila, ki jih uživamo vsak dan (žita in žitni izdelki, sadje, zelenjava, stročnice, semena, oreški, mlečni izdelki, olivno olje), živila, ki jih uživamo nekajkrat na teden (ribe, perutnina, jajca, slaščice) in živila, ki jih jemo le nekajkrat na mesec (svinjsko, goveje, ovčje meso). Vsa živila porazdelimo v dnevnem jedilniku na več obrokov: na zajtrk, dopoldansko in popoldansko malico, kosilo in večerjo.
Raziskovalci so prepričani, da je sredozemska hrana primernejša za varovanje srca kot pa dieta brez maščob. Grki, Italijani, Francozi, Španci in drugi prebivalci Sredozemlja resda užijejo več maščob kot Američani, vendar je večina teh maščob nenasičenih, saj pri pripravi hrane uporabljajo oljčno olje. To pa je močan antioksidant, ki znižuje škodljivi LDL holesterol in s tem varuje ožilje, znižuje tudi krvni pritisk in uravnava krvni sladkor. Poleg tega je sredozemska kuhinja bogata z morsko hrano in z zelenjavo. Med hrano, ki varuje arterije in preprečuje bolezni srca, sodijo tudi polnovredna žita, stročnice, čebula in rdeče vino (v omejenih količinah).
Na pozitivne učinke sredozemske hrane na zdravje ljudi je prvi opozoril ameriški znanstvenik Ancel Benjamin Keys (1904-2004), ki je preučeval dejavnike tveganja za bolezni srca in ožilja. V 40. letih prejšnjega stoletja je med svojim potovanjem po Sredozemlju opazil, kako nizka je raven bolezenskih stanj pri tamkajšnjih prebivalcih. Desetletje kasneje je objavil študijo z naslovom Seven Countries Study (Študija sedmih držav), v kateri je prišel do ugotovitev, da so ljudje, ki so se držali tradicionalnega sredozemskega prehranjevanja z ribami, rdečim vinom, žiti, zelenjavo in oljčnim oljem ter vsemu temu dodali še telesno vadbo, živeli dlje kot tisti, ki so jedli manj zdravo hrano in niso bili telesno aktivni.
Čeprav je bilo od takrat narejenih še veliko drugih študij, ni nobena ovrgla njegove predpostavke, da lahko s tem, ko namesto masla uporabljamo oljčno olje, ko v zmernih količinah pijemo rdeče vino in ko se odločimo še za ostale zdrave spremembe, ki jih narekuje sredozemska dieta, veliko naredimo za svoje zdravje. Sredozemska hrana namreč ne vsebuje umetno ustvarjenih maščob, kot so na primer trans maščobne kisline, poleg tega so živila minimalno predelana. Z uživanjem takšne hrane, ki je bogata z mononenasičenimi maščobami in omega-3 maščobnimi kislinami, pa lahko posameznik ne le zmanjša telesno težo, ampak tudi izboljša svoje splošno zdravje in počutje.
PETRA VIDRIH
