“Globalne fast food verige prodajajo prav to, kar bi morali mi sami na lokalni ravni”
Nejc Rižnar, Ankarančan, letnik 1982. Strast do kuhanja in pogum za spust v do še pred nekaj let neznani svet visoke kulinarike sta ga pripeljala do restavracije Arzak v San Sebastianu, ki je po najnovejšem San Pellegrinovem seznamu 50 najboljših restavracij na svetu na osmem mestu, ter v Osterio Francescano v Modeni, ki je na omenjenem seznamu pristala še višje, na tretjem mestu. V restavraciji Arzak je opravljal enoletni staž, v Osterii Francescani pa so ga takoj dodelili na mesto desne roke chefa dela kuhinje. Z njim smo spregovorili o izkušnjah, ki jih je odnesel v tako cenjenih kuhinjah ter o slovenski gastronomski krajini.
> Po kakšnem spletu okoliščin vas je zaneslo v restavraciji Arzak in Osteria Francescana?
“Kuharija je bila že od nekdaj moja skrita strast, ki sem jo preizkušal na brbončicah svojih prijateljev, predvsem na domačih kulinaričnih večerih. A kaj hitro sem iz zanimanja začel sestavljati in prebirati recepture znanih chefov ter jih obračati v prid lokalnim, tradicionalnim jedem. Razmišljal sem, kje bi še kaj dodal, kaj bi zamenjal ... Ker pa je popolno harmonijo okusov, po kateri vedno hrepeniš, težko pripeljati do vrhunske stopnje, sem kot samouk začel prebirati klasična dela francoske kuhinje ter nekaj novodobnih kuharskih biblij, ki sodijo na vsako gastronomsko knjižno polico, kot so na primer McGee: On food and cooking, Larousse Gastronomique, Modernist Cuisine. Poleg tega sem začel ponavljati izpitne vaje organske kemije. A to je zgolj del zgodbe, ki sem jo zaupal Tomažu Sršenu. Prav takrat je iskal nekoga, ki bi si upal pustiti vse in oditi za eno leto v Baskijo. Navdušila ga je moja zgodba in poslal me je v ta nori svet brez formalne izobrazbe in brez večjih izkušenj z delom v kuhinji. Tako me je zaneslo k Arzaku, in po uspešno končanem podaljšanem stažu naravnost v Osterio Francescano.”
Restavracijo Arzak, ki se ponaša s tremi Michelinovimi zvezdicami, vodita Juan Mari Arzak (1942), ki velja za pionirja nove baskovske kulinarike, ter njegova hči Elena Arzak, ki je bila leta 2012 proglašena za najboljšo kuharico na svetu.
> Kakšne pogoje ste morali izpolniti, da so vas sprejeli medse?
“Pri Arzaku so se pogoji dela izoblikovali na kraju samem. Tako sem en mesec vlival čokolado v modelčke, saj nisem znal več kot dve besedi špansko. A to se je nato spremenilo in od tam sem bil vržen v glavno kuhinjo, kjer sem ostal devet mesecev. Preprosto sem splaval, in to je bilo dovolj. Ker pa so tovrstne kuhinje tako zelo specifične, se pravzaprav učiš sproti in osvajaš tehnike, ki se od 'šolskih' razlikujejo po tem, da ima vsaka restavracija svoje dodane malenkosti, zaradi katerih je tako posebna. V Osterii Francescani so me takoj dodelili na mesto demi chefa, ki pomeni desna roka šefa enega dela kuhinje - v mojem primeru so bili to aperitivi. Kakega posebnega uvajanja ni bilo. Delo je bilo izredno zahtevno in odgovorno, a toliko bolj vznemirljivo, samostojno ter seveda lepo, sploh po uspešno opravljeni postrežbi.”
> Kakšen je bil vaš delovni vsakdan v njunih kuhinjah?
“Dan se prične s pripravo delovne postaje - mise en place. Pri Arzaku je to potekalo bolj strogo in po točno določenem redu, saj je bila kuhinja veliko večja in je bil prehod med posameznimi deli kuhinje nekako nezaželen. Tako smo od 9.30 do 12.30 pripravili vse, kar je potrebno za uspešno postrežbo. Ob 12.30 smo imeli kosilo in ob 12.45 se je začelo 'zares', torej serviranje hrane, ko določene sestavine toplotno obdelamo in krožnik dokončno sestavimo z vsemi elementi. Nato je sledilo čiščenje kuhinje, da se je po opravljenem delu svetila skoraj bolj kot nova. Nato smo imeli kratek počitek do 19.30. Zgodba se zvečer še enkrat ponovi in po čiščenju št. 2 odideš domov, to je okoli enih zjutraj. Pri Osterii Francescani pa je glede na to, da nas je bilo trikrat manj kot pri Arzaku in smo bili pravzaprav kot večja družina, delo potekalo malce drugače. Ob pripravi je v kuhinji vladalo sproščeno vzdušje, velikokrat nas je spremljala glasba, drug drugemu smo pomagali v vseh delih kuhinje ... se je pa zato delovni dan veliko bolj zavlekel in smo bili velikokrat brez odmora. V kuhinji smo bili običajno od devetih zjutraj do polnoči, imeli smo manj prostega časa, a zato se je nemalokrat zgodil kakšen nov poskus, ki je nato vodil v nov krožnik.”
Osteria Francescana, ki ima prav tako že tri Michelinove zvezdice pod pokrovko, je “otrok” Massima Botture, ki je sredi 80. let obesil na klin študij prava in se posvetil izključno kulinariki. Njegov prepoznavni znak je spajanje italijanske tradicionalne kuhinje z modernimi prijemi. Učil se je pri mojstrih Francozu Alainu Ducasseu in Špancu Ferranu Adrii v znameniti restavraciji El Bulli, ki je bila vrsto let na prvih mestih raznih imenitnih svetovnih gastronomskih seznamov. Leta 2012 so zaprli svoja vrata, letos naj bi El Bulli ponovno zaživel kot nekakšen ustvarjalni center.
> Katere so najpozitivnejše izkušnje, ki ste jih odnesli pri obeh?
“Seveda je daleč najbolj pozitivna izkušnja ta, da si sprejet v ekipo in izvajaš kulinarične operacije, ki jih nato pohvalijo najzahtevnejši gostje, in ko pravzaprav ugotoviš, da brez tebe ne gre, in postaneš pomemben del ekipe. Spoznati drugačno kulturo, jezik, navade in stkati trdna prijateljstva, ki temeljijo zgolj na pristnih človeških odnosih, je pa druga največja pozitivna izkušnja, ki sledi, potem ko dosežeš prvo.”
> Obstaja še kakšna restavracija na svetu, v kateri bi dodatno izpopolnjevali svoje znanje?
“Da, moja (smeh). No, ne prav restavracija. Sem pristaš manjših barov, bistrojev, kjer bi gostu ponudil obrok s kančkom ustvarjalnosti. Sicer pa trenutno nimam restavracije, kamor bi šel sedaj rad na vso silo. Tudi če se znajdem v manjši ribji gostilni na jugu Italije, bo moja kulinarična pismenost le mnogo večja. Vsaka restavracija, najsi bo še tako majhna, prispeva lahko zelo veliko. Je pač tako, da se učimo vse življenje in so zato krajši ali daljši pobegi v drugačne kuharije vedno dobrodošli, če ne nujni.”
> Vas ne mika Skandinavija? Ta je z Nomo in drugimi podobnimi restavracijami postala vroče gastronomsko središče.
“Ne. Sem pristaš sredozemske kuhinje. Baskija je bila super prav zaradi zlitja španske, baskovske in francoske kuhinje. Italija pa mi je vedno bila blizu, že zaradi dejstva, ker sem Primorec. Mika me bolj kuhinja Daljnega vzhoda.”
10 najboljših restavracij na svetu po najnovejšem San Pellegrinovem seznamu
> 1. Noma, Danska
> 2. El Celler de Can Roca, Španija
> 3. Osteria Francescana, Italija
> 4. Eleven Madison Park, New York, ZDA
> 5. Dinner by Heston Blumenthal, Velika Britanija
> 6. Mugaritz, Španija
> 7. D.O.M., Brazilija
> 8. Arzak, Španija
> 9. Alinea, Chicago, ZDA
> 10. The Ledbury, Velika Britanija
> Ste pristaš bolj sofisticirane, molekularne, visoke kulinarike ali vas vleče v bolj tradicionalne kulinarične vode - lokalne sestavine, enostavna priprava?
“To je tipična zmotna misel. Visoka kulinarika ni nič drugega kot lokalne sestavine, klasika. Brez prve ni druge. Zaplete se le pri enostavni pripravi, ki ni več tako enostavna. Enostavna pa ni, ker klasiki dodamo pridih modernosti in harmonijo več okusov ustvarimo z več klasičnimi elementi v neklasični obliki. Tukaj bi izpostavil rek Massima Botture: 'Znati moraš vse, da bi potem lahko vse pozabil.' Brez klasičnega znanja se 'igric' ne moreš igrati. To klasično znanje pa sem pri Arzaku in Massimu še kako dobro nabiral. Čeprav morda zveni nenavadno, je brez izhajanja iz klasične kuhinje s prvovrstnimi sestavinami nemogoče karkoli dobro narediti. Sem torej pristaš obojega, saj eno brez drugega enostavno ne gre. Vsekakor pa je moj vsakdanji jedilnik sestavljen iz čiste klasike.”
> Zakaj Slovenija nima še nobene Michelinove zvezdice?
“Slovenije ni v vodniku Michelinovih zvezdic in je iz tega preprostega vzroka zunaj sistema. Sicer bi si jih zaslužili že kar nekaj, zato pa jih imajo slovenski chefi v tujini. Šušljalo se je, da naj bi izdali vodnik po evropskih prestolnicah ali da naj bi Slovenijo priključili vsaj kakšnemu vodniku, ki pokriva srednjo Evropo. Pa se to še ni zgodilo. Če bi se, bi se po mojem mnenju v Sloveniji hitro znašla kakšna Michelinova zvezdica. Tudi dvema bi znali zadostiti. Obstajajo pa zato združenja, ki tudi veliko pomenijo. Če se boste odpravili obedovat po slovenskih članicah 'jeunes restaurateurs d'europe', zvezdic prav gotovo ne boste pogrešali. Pa še denarnica vam bo hvaležna.”
San Pellegrinov izbor 50 najboljših restavracij na svetu ima v kulinaričnem svetu veliko težo, saj vpliva na finančni uspeh tistih, ki se znajdejo na seznamu. Za mnoge restavracije pomeni mesto med imenitno 50-erico celo več kot Michelinove zvezdice.
> Kaj bi vam pomenila Michelinova zvezdica, če bi si jo v prihodnosti prikuhali?
“Če bi si skuhal eno in bi rekel, da mi ne pomeni nič, bi se zlagal. To je le nagrada, ki pomeni zelo veliko. Nisem pa obseden z Michelinovimi zvezdicami. So pač pomembno vodilo, kaj lahko pričakuješ od restavracije, ne da bi se o njej karkoli prej pozanimal. V vseh restavracijah, ki pa se ponašajo z dvema ali tremi Michelinovimi zvezdicami, se začne malce bolj zapleteno in sofisticirano iskanje popolnosti.”
> Je Michelinova zvezdica res največ, kar se lahko doseže v gastronomiji?
“Globalno gledano so Michelinove zvezdice kar velika stvar. Lokalno oziroma za domače goste pa niti ne. Ogromno je bistrojev, majhnih in večjih restavracij, ki se z njimi ne spogledujejo, pa je hrana tam odlična. Največ, kar lahko dosežeš, je to, da se gostje vračajo k tebi in sledijo tvoji odličnosti.”
> V Franciji med mladimi, uveljavljenimi kuharji (Frenchie, Le Chateaubriand …) vlada nekakšen antimichelinski trend. Kuhinjo na najvišji ravni ponujajo po dostopnih cenah in v sproščenem bistrojskem ozračju. Kaj menite vi o tem?
“Super ideja, podpiram jo, vendar se ne bi strinjal z besedno zvezo antimichelinski trend. Kaj to pomeni? Ponujaš nekaj, kar si po tvoje zasluži Michelinovo zvezdico, je pa nimaš, ker ... To se sliši preveč slovensko ... Zelo pa podpiram idejo ponuditi hrano, ki je na visoki ravni v sproščenem vzdušju. Morda bi bilo bolj na mestu, če uporabim besedo višja raven. To je nekako tudi moja miselnost. A tukaj se zelo rado zaplete; določene sestavine in postopki so zelo dragi, in če jih ne upoštevaš, končni izdelek ni več toliko cenovno dostopen, in vprašanje je, ali je še vedno na najvišji ravni. Ideja je super, le pravo smer je treba ubrati. Vsega pač ne gre ponuditi. Ne predstavljam si dobrih ostrig ali gosjih jeter po dostopni ceni. Si pa predstavljam marsikaj drugega, zelo dobrega in cenovno dostopnega.”
> Se bo vaša kuharska pot nadaljevala v Sloveniji?
“Zaenkrat da. Bom pa vedno odprt za tujino in se bom vračal tja, kolikor se bo dalo.”
> V tujini je zelo popularen fast food, ki nima zveze z McDonaldsom in podobnimi obrati, temveč po zelo dostopnih cenah ponuja zelo kakovostno hrano. Se vam zdi, da smo v Sloveniji na tem področju sto let za kačami?
“Nismo sto let za kačami, le malce smo butasti, kar se tega tiče. Vedno se zgražam nad dejstvom, da v Istri ne ponujamo tistega, kar nam je naravno dano. Včasih smo na portoroški, koprski in še kakšni noči znali pripraviti zelo dober brodet, školjke, ribe ... Pa ne samo na teh prireditvah, predvsem poleti so v skoraj vsakem lokalu radi vrgli kaj na žar, brez vonja po čevapčičih enostavno ni šlo. Tega sedaj ni več. V skorajda vsakem manjšem lokalu so še pred nekaj leti skuhali kaj, kar so tisti dan ulovili. Tega bi moralo biti dosti več. Morda več dogodkov, kot je na primer Odprta kuhinja v Ljubljani. Težavo vidim bolj v tem, da se ne znamo združiti. Sedaj nam globalne fast food verige prodajajo prav to, kar bi morali mi sami na lokalni ravni.”
BILJANA PAVLOVIĆ
