Klavdij Pirih: “Dobre jedi ne nastanejo, dobre jedi se razvijajo”
Konec minulega meseca je v tržaškem Expo Mittelschool potekalo letošnje srečanje kuharskih mojstrov Jeuenes restaurateurs d’Europe (JRE). Združenje je nastalo leta 1974 in združuje mlade kuharske mojstre, ki izstopajo po svoji inovativnosti in iznajdljivosti.
Pri tem pa ne pozabijo slediti kakovostni kulinarični dediščini evropske gastronomije, združeni s poudarjenim zanimanjem za lokalno tradicijo.
Danes je JRE prisotno med 350 restavracijami enajstih evropskih držav in Avstralije. V sedemintridesetih letih je bilo v to elitno druščino sprejetih tudi deset slovenskih kuharskih mojstrov. Med letošnjimi dobitniki tega pomembnega priznanja pa je tudi Spodnjeidrijčan, kuhar Klavdij Pirih.
Klavdij Pirih je leta 1993 končal Srednjo šolo za gostinstvo in turizem v Ljubljani. Prve profesionalne korake v svetu kulinarike je napravil v domači gostilni Pri Štefanu v Kanomlji. Gostilna je imela ime po očetu, šefica kuhinje pa je bila njegova mama. Po služenju vojaškega roka se je zaposlil pri Ivi Svetlik na Kendovem dvorcu. V tem času se je odločil za študij zgodovine in sociologije, ki ga je po petih letih tudi uspešno zaključil. Ves ta čas pa je ostajal zvest svojemu osnovnemu poklicu in delu v kuhinji. Med študijem je delal v različnih gostilnah. S svojim kulinaričnim znanjem je med drugim razvajal goste v restavraciji Cubo v Ljubljani, v hotelu Jamski dvorec v Postojni, nekaj delavnih uric pa je pustil tudi v gostilni Špacapan pri gospe Adi v Štanjelu. Kasneje se je vrnil v Spodnjo Idrijo in v hotel Kendov dvorec, kje je zaposlen že deveto leto.
> Kako poteka kulinarično tekmovanje, kot je JRE ?
“To ni tekmovanje v klasičnem pomenu besede. Gre za ocenjevanje komisije, ki pride v hišo in se odloči, ali je nivo storitve dovolj visok za sprejem v prestižno združenje. Sama prireditev je potekala v restavraciji Mittelschool v Trstu. Šlo je za kombinacijo svečane večerje in šova, ki ga je vodil Tomaž Kavčič iz restavracije Zemono.”
> S katerimi jedmi ste prepričali komisijo?
“Skupaj s Francijem Pivkom in Tomažem Bizjakom smo pripravili izbor hladnih predjedi za dobrodošlico, potem pa smo nadaljevali s smukavcem, sledili so Kendovi bleki z zajčkom in žajbljem, potem ajdovi štruklji nadevani s kislo repo in kostanjem, zraven pa popečena klobasa v kisu in regrat. Za glavno jed smo pripravili pečeno telečjo kračo s Kendovimi žlikrofi in pečenim fižolom. Večerjo smo sklenili s skutinimi štruklji z marmelado iz suhih hrušk.”
> Je združenje JRE prisotno tudi v Sloveniji?
“Predsednik združenja za Slovenijo je Tomaž Kavčič. Tomaž je kuhar velikega formata. Vse tisto, kar se skriva v njegovem značaju, se odraža na njegovih krožnikih …, veselje do življenja, optimizem in predvsem ustvarjalnost brez meja. Zdi se mi, da je eden tistih, ki na tem področju v Sloveniji narekujejo ritem. Prav gotovo je pravi človek na čelu druščine kot je JRE.”
> V vaši dosedanji karieri kuharja ste sodelovali že na več tovrstnih tekmovanjih ...
“Res je. V Postojni sva, na primer, z Robertom Bukovcem dve leti zapored tekmovala na gostinskem zboru v pripravi menija. Spominjam se, da sem enkrat pripravljal 'ananas pina colada'. Gre za kombinacijo ananasa, popečenega na kokosovem maslu in belega čokoladnega mousa, med pečenimi ploščicami iz vlečenega testa.”
“Vse znanje, ki ga imamo, izhaja iz narave, in ker se ta neprestano spreminja, moramo vedno pustiti nekaj prostora za izboljšavo.”
>> Pri svojem delu ste prejeli več pomembnih nagrad.
“Prvih tekmovanj sem se udeležil v restavraciji Jamski dvorec v Postojni. To so bila res čudovita tri leta pri šefici Slavici Smrdelj. Takrat sem se ponovno vrnil v kuhinjo po petih letih študija. Takrat sva z Robertom, ki je sedaj kuhar v Kristalni palači v Ljubljani na gostinskem zboru, prejela bronasto medaljo, leto kasneje pa še srebrno medaljo. V Postojni sem tudi v pripravi skulpture iz masla - Jamske deklice - prejel bronasto medaljo. Večkrat sem sodeloval tudi kot pomočnik na različnih tekmovanjih.”
> Katera nagrada vam pomeni največ?
“Pri nagradah je tako kot pri ženskah: Zadnja je vedno najboljša, vse mi pa ostajajo v lepem spominu. Sprejem v JRE ni nagrada v klasičnem pomenu besede. To ni tekmovanje na katerega se pripraviš. Veliko zaslug za nagrado gre Kendovemu dvorcu in ekipi in to je pravzaprav nagrada za vtis, ki ga naše delo pusti na gostu. Pomemben je sprejem, urejenost, postrežba in seveda kuhinja ... Vse to je JRE. Sem nosilec nagrade, ker je kocka pač padla name.”
Pečen krompirjev štrukelj: Krompir narežemo na majhne kocke in ga na kratko pokuhamo. Sladko skuto zmešamo z enim jajcem in solimo. Vlečeno testo raztegnemo in premažemo z maslom. Na tretjino testa namažemo skuto, potresemo s krompirjevimi kockami in sesekljanim rožmarinom. Zavijemo v štrukelj in spečemo. Štrukelj lahko pečemo tesno zavitega v aluminijasto folijo. Takrat ohrani lepo okroglo obliko, skorja je bolj hrustljava.
> Kaj pa v svetu kulinarike pomeni nagrada Jeuenes restaurateurs d’Europe?
“Nagrada je vodič gostom, ki želijo nekaj več. Za restavracijo pa je potrditev dobrega dela, za kuharje pa obveza do gostov, da upravičijo svoj sloves.”
> Koliko časa se že ukvarjate s kulinariko?
“Kuhar sem od leta 1993, ko sem končal srednjo šolo. Že prej pa sem pomagal doma v gostilni. S kuhinjo sem tako ali drugače povezan od 13. leta dalje, to pa je že 23 let.”
> Kakšne so odlike dobrega kuharja?
“Ustvarjalnost, potrpežljivost, poznavanje živil. Dobre jedi ne nastanejo, dobre jedi se razvijajo.”
> In kaj je tisto, kar loči dobro jed od odlične?
“Najpomembnejši je odziv gosta. Ker pa vemo, da so okusi različni, se moramo zavedati, da nikoli ne bomo zadovoljili vseh. Torej moramo poiskati drug kriterij, ki nam bo dal odgovor. Surovina mora biti vrhunska. To je predpogoj. Ni nujno, da je draga, dovolj je, če je kakovostna. Potem je na vrsti kuhar. Njegova izkušnja, želja po raziskovanju, domišljija brez meja … vse to določa jed. In ta jed je vedno ogledalo kuharja. Včasih smo povprečni, včasih dobri, včasih odlični. Težiti moramo k temu, da smo odlični čim večkrat in povprečni čim manjkrat. Meni osebno je pomembno, da sem tudi sam zadovoljen z izdelkom in to je zgodba brez konca. Odlična jed mora biti skoraj popolna. Če bi bila popolna, bi to pomenilo, da je ni mogoče izboljšati. Okus, videz, izbira krožnika … vse mora biti v harmoničnem ravnovesju. Tako kot narava. Vse znanje, ki ga imamo, izhaja iz narave, in ker se ta neprestano spreminja, moramo vedno pustiti nekaj prostora za izboljšavo. S tega vidika popolna jed ne obstaja … Vedno so možne izboljšave in nujno je, da smo radovedni in željni novega znanja. Če zaspiš na lovoriki, to pomeni konec.”
Smokavčev žličnik: Temnejše zunanje liste zelja (lahko tudi ohrovta) narežemo na rezance in blanširamo. Da ohranimo lepo zeleno barvo jih ohladimo v mrzli vodi in dobro odcedimo. Olupljen krompir zrežemo na kose in skuhamo skupaj s strokom česna. Ko je krompir kuhan dodamo narezane zeljne liste in kuhamo še 10 minut. Odcedimo vodo, dodamo malo masla, sol in poper. Vse skupaj pretlačimo in oblikujemo žličnike.
> Katera kuhinja vam je najbližja?
“Zelo mi je všeč Locatelli. Njegova kuhinja je naravna, preprosta in okusna. Podobna je naši kuhinji. Uporabljamo podobne sestavine. Včasih je treba kuho poenostaviti, vendar moramo vedeti, v kolikšni meri jo lahko poenostavimo. Pomembno je, da obdržimo pristen okus sestavine. To zelo cenim pri tradicionalni italijanski kuhinji.”
> Kaj pa slovenska kuhinja?
“Kot težko govorimo o francoski ali italijanski kuhinji, tako tudi o slovenski, pa čeprav je ujeta na majhnem prostoru. Kuhinje so razdrobljene na geografsko manjše enote in upoštevajo njihove zakonitosti. Ob morju se kulinarika razvija drugače kot med hribi.”
Pečen file srne: Očiščen file srne popečemo na olivnem olju z vseh strani (ne v teflonasti ponvi!). Paziti moramo, da ga ne prepečemo. Na sredini mora biti vsaj rožnat, lahko je tudi manj pečen. File solimo in povaljamo v sesekljanem rožmarinu in timijanu. Prestavimo na toplo. V ponev v kateri smo pekli srno, damo malo masla, rožmarina, nekaj zrn rdečega popra in lističev žajblja. Prilijemo fond in malo rdečega vina. Pokuhamo in zgostimo s škrobom. Precedimo.
> Toda nekatere specifike vendarle obstajajo?
“Slovensko kuhinjo poznam le v glavnih obrisih. Kljub majhnosti je zelo raznolika. Ker ima podeželske korenine, je tak tudi njen karakter. Nesmiselno pa bi bilo govoriti, da bo vedno in povsod tako, saj se spreminja. V urbanem okolju dobiva novo podobo in kljub temu ohranja 'slovenskost'. Poglejte, na primer, restavracijo JB v Ljubljani. Tam kuhar določi hrano in Janez Bratož je kuhar z veliko začetnico. Kuharji enostavno moramo držati vez s kulinarično tradicijo našega okolja, ki je zelo bogata in prepoznavna. Moji začetki segajo k stari mami Mariji. Kislo zelje in ocvirkovca, pa makaroni z zaseko in krompirjem, pa žlikrofi z zajcem … Teh jedi ne pozabim nikoli. To so korenine, temelj. Spoštovanja vredne korenine. Danes sem na Kendovem dvorcu in ustvarjam od tam naprej. Tako je to.”
> Domača kuhinja vam predstavlja navdih in izziv hkrati in jo s ponosom predstavite še tako zahtevnemu gostu.
“Še več. Če nek priznani francoski kuhar reče, da je slovenska kuhinja 'podeželska', mi ni prav. Zvesta izročilu bi bil boljši izraz. Je tudi ustvarjalna, polna prefinjenih okusov in predvsem vseskozi napreduje, se razvija. Na evropskem kulinaričnem zemljevidu resnično nismo prisotni dolgo časa, smo pa vsekakor prepoznavni. Včasih si kot kuhar velikega formata lahko uspel samo v tujini. Danes ni več tako.”
> Vaše želje v novem letu?
“Moj edini cilj je napredek in nova znanja, ampak z zmernim ritmom. V kulinariki na hitro ne gre nič. Na hitro lahko samo kaj zažgeš ... Ljudje rabijo čas, da se na nekaj navadijo. Potrebno je držati rdečo nit in vztrajati.”
ROBI ŠABEC
