Rojstni kraj brancinovega carpaccia
Predsinočnjim je bila restavracija Pikol v Rožni dolini zaprta. Vsi Gašparinovi, Maruška in Boris ter njuna sinova Tadej in Taras, so bili v Ljubljani, na podelitvi priznanj obujenega ljubljanskega vinskega ocenjevanja. Njihova penina Silveri blanc de blancs 2008 je osvojila naslov svetovnega šampiona, plaketa pa je že včeraj visela na vidnem mestu na Pikolu, da za goste nekaj časa ne bo zadrege, s katerimi mehurčki začeti večer pri Gašparinovih.
Pikol je majhen zaselek v dolini potoka Vrtojbica, po kateri se pod Panovcem iz Rožne doline pride čez Ajševico v Vipavsko dolino. Ob ribniku so po načrtih arhitekta Tomaža Vuge že davno postavili brunarico, do katere sprva sploh ni bilo ceste. Menda, znajo povedati poučeni z goriškega konca, so se tam na tajnih sestankih dobivali predstavniki nekdanjih slovenske in italijanske oblasti, da so reševali zagate, ki jih na uradni ravni niso mogli ali smeli. Ker je brunarica na res lepem mestu, na samem, ob spokojnem gozdu, so v njej uredili gostilno, ki je bila znana predvsem po žabjih krakih, saj je bil ribnik ob brunarici, v katerem danes pod lokvanji plavajo krapi, takrat poln žab.
Iz zadruge na Pikol
Boris Gašparin je doma iz Neblega, družina pa ima korenine nekoliko višje v Brdih, v Imenju pri Šmartnem, nedaleč od Kozane, koder je bila doma Maruška Vuga. Ko je Boris delal v briški kmetijski zadrugi, saj se je v Petrinji izšolal za živilskega tehnika in kasneje za komercialista, je na Dobrovem spoznal Maruško. Kar nekaj časa je trajalo, da je dobil dovoljenje njene mame Jolande, da sme z njim preživeti večer. Odpeljal jo je na večerjo na Pikol, a tudi po uri čakanja ni bilo proste mize. “Malce sem se postavil pred Maruško in ji rekel, boš videla, nekega dne bomo kupili to brunarico, da nam ne bo treba čakati na prosto mizo,” se danes z nasmehom spominja Boris.
Nekaj kasneje, bilo je leta 1979, je kot običajno, od zadnje strani, listal Primorske novice. Pogled se mu je ustavil na oglasu, v katerem je stanovanjski sklad občine Nova Gorica sporočal, da prodajajo takrat že zaprti Pikol. “Takoj naslednje jutro sem se odpravil na Delpinovo v Novo Gorico. Ko sem prišel v prostore stanovanjskega sklada, mi je direktorjeva tajnica povedala, da že imajo kupca. Pred direktorjem, družinskim znancem, sem se postavil, češ da ti kupci itak nimajo denarja in da ga bom kupil sam. Nekako sem ga pregovoril, čeprav se mi niti sanjalo ni, kako bom spravil skupaj denar za kupnino,” pripoveduje Boris. Znašel se je, prišel do denarja za del kupnine, drugi del je bil kredit, ki ga je bilo v tistih časih sicer težko dobiti, in z Maruško ter bratom Brankom in njegovo soprogo Vlasto so začeli obnavljati zapuščeno brunarico.
Po žabje krake v Slavonijo
“Nismo še bili povsem pripravljeni za sprejem gostov, urejali smo še zadnje stvari, a nas je presenetila družba, ki se ni dala pregovoriti, da Pikol še ne obratuje.” Bil je 25. avgust leta 1980. “Ja, že 34 let smo na Pikolu,” se Boris ozre nazaj. Maruška in Vlasta sta bili v kuhinji, že prvega dne se jima je pridružil Borisov bratranec Rihard Golob, ki je še vedno na Pikolu, Boris in Branko pa sta bila med gosti. Nadaljevali so Pikolovo tradicijo z žabjimi kraki, dunajskimi zrezki in mešanim mesom na žaru. Prvo jesen je restavracija odlično delala, da so se znašli pred zagato, kje najti dovolj žabjih krakov. Nabavljali so jih celo iz Kopačkega rita v Slavoniji, slednjič pa so prišli iz mode. “Saj smo pripravljali še kaj, a vselej je bilo nekaj v ospredju. Za žabjimi kraki je prišla era bikovih prašnikov. Ko je bil v hotelu Park priljubljeni night, smo pripravljali celo seks solato iz bikovih žil (penisov),” v smehu niza Boris gostinske spomine, ki jih je do leta 1995, ko sta pri Mostu na Soči odprla svoj penzion za ribiče, delil tudi z bratom in svakinjo.
Začelo se je z iverkami
Po precej klasičnih začetkih, ki sta jim s svojimi izkušnjami botrovali tudi izkušeni kuharici, Borisova mama Vilma in Maruškina mama Jolanda, je Pikol hitro postal ribja restavracija. Tudi zgodba o tem je simpatično anekdotična. “Nekaj let smo že bili na Pikolu, ko je mimo prišel Jože Peršolja z Delamarisovo potujočo ribarnico. Da naj vzamemo nekaj zabojčkov iverk (pasar), je rekel. Pri mizah smo jih ponujali na različne načine in jih v treh dneh prodali kar 126 kilogramov. Ko so se gostje vračali, so spet in spet spraševali po ribah,” o začetku gastronomske dobe, v kateri so si pridelali sloves vrhunske ribje restavracije, pove Boris Gašparin.
“Šli smo od pedoča do jastoga in ugotavljali, da moraš za korak naprej vselej najprej narediti enega nazaj,” pravi. Z Maruško sta začela hoditi po svetu, precej sta bila v Franciji, srkala sta znanje in izkušnje.
“Ko veliko delaš s surovo ribo in morskimi sadeži, je bistveno, da je surovina prvovrstna in sveža. Rokovanje je zelo delikatno, potrebno je znanje in obvladovanje veščin,” poudarja Maruška Gašparin. Pravi, da jo žene radovednost, da na neki način kuha tudi v glavi, vselej pa nov krožnik dolgo poskušajo. “Doženeva ga s Tadejem, Boris in Taras pa sta sodnika,” doda. Spogleduje se tudi z japonsko kulinariko: “Zelo posebna je. Našim krožnikom rada pridam kakšen japonski element, bodisi sestavino bodisi kuharsko tehniko.”
Ko bo utegnila, bo izkoristila izjemno povabilo Hirošija Išide, ki ima s soprogo restavracijo Mibu, najverjetneje najbolj slovečo v Tokiju. Samo dve mizi sta v njej in za njima osem stolov. Rezervirati ni mogoče, tja si lahko le povabljen. Zato restavracije tudi ni v vodičih, njene telefonske številke pa ne v imeniku. A so Gašaparinovi ob obisku skupine slovenskih kuharjev v Tokiju in gostovanju Išide pri nas stkali prijateljstvo, da ima Maruška povabilo, ki ga ne gre zavreči: ne za mizo, v kuhinjo pri Mibuju!
Brancinov carpaccio
Več kot dvajset let je najimenitnejša hladna jed na Pikolu brancinov carpaccio, ki je izvorno pripravljena z govedino. Te se je sredi prejšnjega stoletja domislil Giuseppe Cipriani iz Benetk v čast velike razstave beneškega, in tudi malce koprskega, slikarja Vittoreja Carpaccia, saj je želel na krožniku ujeti njegovo barvno kompozicijo.
Pikolov brancinov carpaccio, nemara prva jed iz surove ribe pri nas, s čimer so Gašparinovi utirali prav posebno pot, gre takole: Boris na vozičku k mizi pripelje večjega brancina. Spretno ga sfilira, iz filejev pa nareže prosojne rezine in jih položi na lističe mlade rukvice. Ribo posoli z mešanico himalajske soli, ki se počasneje topi, in bolj topnega solnega cveta iz Sečoveljskih solin, izdatno zalije z oljčnim oljem iz njihovega nasada v Kalabriji, ki ga imajo že dve desetletji, ter s sokom agrumov. Da se ne bi navzeli okusa po železu, te prereže s keramičnim nožem in stisne s plastičnim orodjem. Čez nakaplja še kostanjev med, ki je najmanj sladek, in na jed pridane nekaj zrn granatnega jabolka, zdaj, ko zori grozdje, še nekaj grozdnih jagod. Sledi veliki finale, nekaj obratov z mlinčkom, v katerem je hišna skrivnost, mešanica poprov, ki dajo carpacciu končni okus. Še kakšna minuta in krožnik s harmonično jedjo je na mizi.
Boris, Tadej in Taras, ki sta dobesedno zrasla v kuhinji in med gostinskimi mizami, pred gosti v dveh elegantnih jedilnicah pripravijo še kakšno jed, a brancinov carpaccio je stalnica, na katero skoraj vsako leto pridejo tudi člani sindikata beneških gondoljerjev, ki redno prihajajo na Pikol.
Presna riba in penine
Na jedilniku je veliko presnega iz morja, ki na mizo pride tudi v kombinacijah z lokalnimi sestavinami, zelenjavo, kostanjem, istrskimi tartufi, gobami … Ne le jurčki, tudi trobente, ki jih na izjemen način poročijo z rakci in gorgonzolo. “Zdaj, ko je Hrvaška v EU, je spet vse po starem,” je zadovoljen Boris, saj je dostop do rib iz Kvarnerja in Dalmacije, ki dopolnijo ponudbe iz slovenskega morja in gradeških lagun, močno olajšan. Veliko delajo z velikimi ribami, tudi licami in kirnjami. “Največja riba, ki smo jo pri nas pripravili, je bila 74-kilogramska kirnja, pojedli so jo beneški gondoljerji. Kože je imela za dva prsta,” pokaže Gašparin. V zadnjih letih so ribjim pridali še nekaj mesnih krožnikov, da je ponudba, časom primerno, bolj zaokrožena.
A v ospredju ostaja riba, predvsem presna, ki se odlično ujame s peninami. Nad njimi so vsi Gašparinovi navdušeni, na vinski karti je kar nekaj izjemnih (in dragih) francoskih posebnosti, v ospredju pa so že nekaj let penine Silveri iz lastne kleti.
Silverij Vuga, Maruškin oče, je bil vinogradnik, velik ljubitelj penin. Taras in Tadej, ki sta glavna v vinskem delu družinskega posla, v en glas zatrdita, da ju je med mehurčke potegnilo nonotovo navdušenje, po njem sta tudi poimenovala njihova vina. Dobrih deset let je, kar so pridelavo vin z dveh vinogradniških leg, Borisove dediščine na Vrhu pod spomenikom pri Gonjačah in Maruškine v Kozani, usmerili v penine. S pomočjo Gorana Vuge, Maruškinega brata, osnovno vino pridelajo v Brdih, sekundarno vretje v steklenicah in zorenje pa potekata v kleti v Solkanu.
“Glavno delo je v vinogradu,” v en glas zatrdita Tadej in Taras, tesno povezana brata, ki vse vinogradniške in vinarske odločitve sprejemata soglasno. Tako sta se odločila tudi za tri penine, ki prihajajo iz njihove kleti: white, sortno, igrivo penino iz rebule, s katero želita svet mehurčkov približati mlajšim, ter zvrstni penini, cuvée brut iz rebule in chardonnaya ter cuvée brut rose iz modrega pinota in chardonnaya. Slednji penini sta dobro uležani, z zmernimi kvasnimi notami in kislinami, srednjega telesa, sadni in mineralni. Gre za briški slog, ki je morda bolj kot Šampanji bliže Franciacorti, a s pomembnim dotikom rastišča: rebulo in mineralnostjo.
Taras je pred nekaj leti na Univerzi v Novi Gorici diplomiral iz briških penin, opredelil je načela povezovanja peničarjev s skupnimi standardi pridelave in pod skupnim imenom Brda Classic. “Pridelovalci penin v Brdih se strinjamo, da je naš okoliš potrebno uveljaviti kot dom odličnih penin,” pove Taras. Z naslednjim letom naj bi najpomembnejši pridelovalci na svoje penine že dodali skupno blagovno znamko, Brda Classic, na peninah silveri je že, pripravljajo se tudi za družne nastope in pilijo kodeks pridelave.
Nova obzorja
V nekaterih letinah sta Tadej in Taras pridelala letniške penine. Cuvee brut iz leta 2003 je penina resnega sloga, gastronomsko vino, chardonnay iz leta 2008, blanc de blancs, kot takšne penine klasificirajo Francozi, pa izjemno harmonično vino, z ravno prav vsega in odličen briški peneči reprezentant. Ko so penino zgodaj spomladi degoržirali, je šla na veliko ocenjevanje Finger Lakes v ZDA, kjer je prejela visoko priznanje, dvojno zlato s kar 98 točkami. Kmalu je prišla še domača potrditev, naslov svetovnega šampiona na obnovljenem ljubljanskem vinskem ocenjevanju. “Kar naenkrat so se nam odprla nova obzorja. Za to penino je veliko povpraševanja iz tujine, kmalu bomo z našimi vini tudi v ZDA, saj se dogovarjamo z uvoznikom,” sta zadovoljna Taras in Tadej.
Pri Gašparinovih imajo veliko načrtov. Okrog ribnika na Pikolu želijo dokončati apartmajske hiške, da bodo gostje lahko tudi prespali pri njih, z vini si želijo domače in mednarodne uveljavitve, nasploh pa, kot poudari izkušeni Boris, morajo vzdrževati raven ponudbe in storitev. “Naprej lahko potegnejo le mladi,” pravi. Tadej, ki je od očeta formalno prevzel vajeti družinskega posla, poudari, da so ključ njihove ponudbe vrhunski okusi po dostopnih cenah.
O okusih vsi Gašparinovi veliko vedo, nenazadnje je prav vsa družina someljejsko izobražena. Kako bi lahko bilo drugače, ko pa je bila zamisel o društvu Sommelier Slovenije rojena na Pikolu, Boris pa je že več kot dve desetletji ena njegovih gonilnih sil. Iz ideje nekaj prijateljev je društvo preraslo domala v gibanje, izobrazili so več kot 700 vinskih svetovalcev in pripomogli k dvigu vinske kulture v Sloveniji. Bo že nekaj resnice v tem, da so, kot pravi Boris Gašparin, v Novi Gorici včasih rekli, da se na Pikolu obrača svet.
Restavracija Pikol (Rožna dolina)in penine Silveri (Neblo):
> Maruška, Boris, Tadej in Taras Gašparin
> Vipavska 94, 5000 Nova Gorica
> 45˚46'15”S, 13˚39'49”V
>Ponudba: inovativna ribja kuhinja, veliko surove ribe in morskih sadežev, zelenjavne in mesne jedi; degustacijski meni 35 in 65 evrov (brez pijač); člani JRE Slovenija; odprto od četrtka do ponedeljka; penine Silveri pridelane po klasični metodi; maloprodajna cena 12 do 30 evrov za steklenico
SAŠO DRAVINEC
