Zdrava vina iz neoporečnega okolja
Ko Vasja Čotar pravi, da njihovo vino nastane v vinogradu, se zdi kot stara mantra. In potem gremo naokrog. Mimo vojaškega pokopališča v Gorjanskem do Ivanjega Gradu.
“Večina naših vinogradov je na samem. Zato natančno vemo, kaj je v grozdju. Skoraj ničesar ne more prinesti od drugod,” razlaga Vasja Čotar med vrstami vitovske, s treh strani obdanimi s sredozemskim hrastom, proti vzhodu pa odprtimi na celoten Kras, da pogled prek njega odnese do Nanosa in Snežnika.
“V naših vinogradih imamo v veliki večini tri domače sorte, refošk, malvazijo in vitovsko,” pripoveduje Vasja Čotar. Na vprašanje, po vinu iz katere od njih je zdaj največ zanimanja in povpraševanja, izstreli: “Po vitovski!” Gre za staro kraško sorto, skoraj pozabljeno in izumrlo, ki so ji v minulih dveh desetletjih spet vdahnili življenje. In to kakšno! Vitovske je malo, raste na komaj kaj več kot šestdeset hektarjih na celotnem Krasu, nekoliko več je je v vinogradih rojakov v Italiji. “Vedno je bila tu, a ne za sortno vino, ampak v kraškem belem,” pove Vasja.
Bela kraška kraljica
Tako kot pri Čotarjevih so jo v svojih vinogradih razširili tudi drugi vinogradniki, iz lastnih trt so dali vzgojiti sadike. Vitovska ima čvrst domicil na Krasu. Domnevo so pred leti potrdili znanstveniki z univerze v Vidmu, ki so z DNK markerji dokazali, da je vitovska stari križanec med malvazijo in glero. Slavna družina, iz katere se je glera “preselila” nekoliko zahodno in je danes glavna sorta za pridelavo priljubljene italijanske penine prosecco, tudi sinonima za sorto, ki po imenu izvira s Krasa, iz okolice Proseka. Malvazija raste na vseh bregovih Tržaškega zaliva, najbolj kraška pa je vitovska, ki je ni nikjer drugje. Vinoljubci z vsega sveta ji pojejo slavo, z vitovskimi iz domala vseh kleti, v katerih jo stekleničijo, pa se bo mogoče soočiti 6. in 7. junija na osmem festivalu Vitovska in morje v prostorih stare ribarnice v Trstu.
Zdravo in zrelo grozdje
Vasja previdno odčepi prašno steklenico vitovske letnik 2000, a brez etikete. “Takrat smo jo prvič polnili, približno 300 steklenic, večino pa so popili zidarji, ki so gradili našo klet,” pove z nasmehom. Klet je vkopana v kraški apnenec. Iz zemlje gleda ena etaža, skladišče s polnilnico, kjer ob trgatvi v odprtih kadeh vre mošt, niže sta še dve. Srednja z različno velikimi sodi in spodnja, kjer v francoskih sodčkih zorijo rdeča vina.
“Grozdje vzgajamo ekološko, trte škropimo le z modro galico in žveplom. V klet pridejo le zdravi grozdi, očistimo jih še pred trgatvijo. Jagode za vsa vina maceriramo v odprtih kadeh, od enega do dveh tednov. Mošt zavre spontano, saj ima zdravo grozdje dovolj močne lastne kvasovke. Potem ga na prosti pad pretočimo v sode, da tiho povre in vino vsaj eno leto zori na drožeh. Sledi še en pretok in še kakšno leto zorenja v sodih za bela in teran, merlot in cabernet sauvignon pa v lesu pustimo vsaj pet let. Pred polnitvijo vina tipiziramo v jeklenih posodah, polnimo jih seveda brez filtriranja,” razloži Čotar. Edino “silo”, pravi, vinu storijo, ko ga prečrpajo v polnilnico. Tako pridelana vina, poudarjata Vasja in njegov oče Branko, so stabilna, zato dožveplanja skoraj ne potrebujejo. “Še najmanj pa toliko, kot dovoljuje evropski pravilnik za ekološko vino,” pribije starejši Čotar.
Od letos na etikete zapisujejo vsebnost skupnega žvepla v vinu, vrednosti pa so vsaj petkrat, pa tudi petnajstkrat nižje od tistih, ki jih dovoljuje uredba EU. “Žvepla v naših vinih skorajda ni, a ne gre le zanj. Naša vina so nasploh čista, saj grozdje raste v neoporečnem okolju,” poudari Branko Čotar.
Ko po eni strani graja ohlapna, kompromisarska pravila EU za ekološka vina, nekoliko zagrenjeno ugotavlja, da so si na Krasu zadali prestroge, neživljenjske omejitve za teran. Vino iz refoška predlanske letine iz njihove kleti se ne bo smelo tako imenovati, ker so za nekaj stotink presegli enega od parametrov. “Pa kaj. Bo pač kraško črno. Pomembno je, da je dobro in da je nam všeč,” pravi Vasja.
Na etiketah Čotarjevih vin je prstni odtis. Na belih Vasjin, na rdečih Brankov. Paleta vin se začne s peninama, belo in črno. Obe sta bili pridelani iz mirnega vina z dodatkom mošta iz sušenega grozdja za drugo vretje v steklenici in nedegoržirani (z usedlino od vretja). Od belih vin imajo pri hiši malvazijo, vitovsko in B&B, njuno zvrst ter vino iz sušenega grozdja. Od rdečih so teran, cabernet sauvignon in merlot ter terra rossa, svojevrstni “veliki Kraševec” s štirimi petinami bordojskih sort in petino terana. In seveda tudi črni nektar iz sušenega grozdja.
Čotarjeva vina so prepoznavna, odlikujejo jih svojevrstna blagost, mehkoba in sočnost ter za Kras značilna mineralnost, ki jo trta potegne v grozdje iz apnenca in rdeče zemlje. “Tudi če ga spiješ preveč, te od našega vina ne bo bolela glava,” poudari Vasja.
K'ntina na placu
Čotarjeva, Branka, doma iz Vipavske doline, in Branko, domačin iz Gorjanskega, sta bila najprej gostinca. V Kopru, pa v Postojni in potem v domači gostilni. Da bodo imeli svoje vino, sta se odločila leta 1976. Leta 1990 je Branko Čotar s sovaščanom Radom Štrekljem in Bogdanom Fonom iz bližnjih Brij pod skupno blagovno znamko vigorex (vino, Gorjansko, export) napolnil prve steklenice. Prva velika dobava je bila na Brač. Ko je prišlo plačilo, je bilo zaradi inflacije denarja komaj za dobro večerjo. “Hja, tisti časi,” pravi Branko: “Leta 1991 smo trte rezali v Jugoslaviji, grozdje pa brali v Sloveniji.”
Dolgo je šla večina njihovega vina po Sloveniji, zdaj je drugače. Najboljša trga sta ZDA in Italija, v Sloveniji pa Gorjansko, kjer ga prodajajo v domači gostilni K'ntina na placu v vasi, ki so jo Vanesa Čotar Jež s soprogom Pepijem Ježem in mamo Branko pred dvema letoma in pol spet oživili. Ponujajo kraško kuhinjo, sezonsko in s sestavinami iz okolice. Z mesom od Dejana Kukanje, ki redi tudi krškopoljce, divjačino, mlečnimi izdelki Daria Zidariča iz Praproti, sezonsko zelenjavo z domačega vrta in zelišči s kraških gmajn. “Zdaj bo poudarek tudi na jagodičevju, ki začenja zoreti na naši njivi v Brestovici. Sedem vrst jagod imamo,” pove Pepi, vse manj glasbenik in vse bolj gojitelj jagodičevja in gostinec.
Čotar, Gorjansko: Branko in Vasja Čotar Gorjansko 18, 6223 Komen. GPS: 45°48'16” S; 13°42'57” V. Ponudba: vina 11-15 evrov; degustacije v kleti 20 evrov; degustacijski meni v K'ntini - 4 krožniki: 25 evrov (brez pijače). K'ntina je odprta konec tedna, med tednom po dogovoru za skupine, enako klet.
V kleti Branko, Vasja in Andreja Petrevčič pripravljajo vodene degustacije, k vinu ponudijo pršut, pridelan doma ali pri bližnjih kmetih, salame in sir. “Vinski turizem se krepi. Kras spoznavajo tudi Avstrijci, prihajajo Američani, Italijani in seveda Slovenci,” pove Vasja. Pripeljejo jih specializirane agencije ali pa pot najdejo sami, ker so se s Čotarjevimi vini srečali na kateri od številnih predstavitev njihovih vin doma in v tujini. V večini gre za takšne, kjer nastopajo s kolegi, ki gojijo sorodno filozofijo pridelave. Čotarjevi so tudi člani več združenj pridelovalcev sonaravnih in ekoloških vin, Renaisssance, ViniVeri, TripleA in Simbiosa, v katerem so skupaj z Valterjem Mlečnikom, Frankom Terpinom in Aleksom Klincem.
“Morda se še malo razširimo, a ne prek deset hektarjev, kolikor zmoremo obdelovati sami,” razmišlja Vasja. Zdaj imajo trte na sedmih hektarjih in pol v dvanajstih zatravljenih vinogradih. Večina je ograjenih z žično ograjo, da divjad ne more priti do poganjkov in jeseni do sladkega grozdja.
“Saj vidiš, ni velike filozofije. Grozdje mora biti zdravo in zrelo. To je to,” strne Vasja svojo pripoved in pred slovesom ponudi še kozarec sočne vitovske, ki jo bodo polnili te dni: “V redu bo, kajne?”
SAŠO DRAVINEC
