Amigos para siempre*

Španija je z neskončnimi oljčniki postala vodilna svetovna pridelovalka olja (dvakrat več kot Italija) in tudi pri potrošnji na prebivalca so prehiteli vse, razen Grkov. Resda mu pravijo aceite, kar bi nam, italijanščine vajenim, zbudilo povezavo s kisom, toda ko se otresemo neznanja in predsodkov, se nam kmalu odpre zanimiv svet olj. Ki je dobro podprt z enako zanimivim svetom vina. Od tu naslov, pobran iz himne poletnih olimpijskih iger v Barceloni 1992: Amigos para siempre. Prijatelji za večno. Tokrat v povezavi vino in olje. Oljčno olje. Mnogo o tem ve Valneo Livon iz Dolegnana (Videmska pokrajina), z vinogradi in oljčniki v treh vinorodnih in oljkarskih deželah: v Furlaniji, Toskani in Umbriji. Zato se nam je zdelo vredno, da ga obiščemo in pomodrujemo o oljkah, olju in vinu.

Oljke so v Rutarjih

“Mi smo bili in smo ostali kmetija. Stari starši in oče so nam znali vcepiti zavest, da je povezava z zemljo največja vrednota. Kmetje nekoč niso pridelovali samo vina; njihov pridelek je bil raznovrsten. Imeli so sadovnjake, redili živino, pridelovali poljščine, vzgajali sviloprejko, vedno pa tudi oljke. Hude zime sredi prve polovice prejšnjega stoletja so botrovale opustitvi oljkarstva. Pred dvema desetletjema smo sklenili, da bomo ponovno zasadili oljke. K temu nas je vodila želja, da ne bomo samo vinogradniško-vinarska kmetija. Seveda je k odločitvi za zasaditev oljčnika pripomoglo tudi dejstvo, da smo vsi v družini veliki ljubitelji in potrošniki oljčnega olja. Naše oljkarstvo ostaja na nivoju ljubiteljstva, saj pridelamo le petsto pollitrskih stekleničk olja, od katerih polovico porabimo sami. Vendar ne gre za posel, ampak za ljubezen,” pravi Valneo Livon.

V Furlaniji imajo oljke zasejane okoli svojega posestva Valbuins v Rutarjih, prav nad Neblom in tamkajšnjim kazinojem Venko, torej na območju Brd. Pod napuščem je spravljeno staro oljkarsko orodje: nakladalka, mlin z ogromnima kamnitima kamnoma, stiskalnica, črpalka, separator. “Ko smo začeli, si nisem predstavljal, kolikšen bo pridelek in kakšne stroje potrebujemo za predelavo. V Umbriji sem našel nekaj te starine in jo privlekel sem. Pošteno povedano, strojev nismo nikoli uporabili. Na prvi pogled so manjkali le jermeni, dejansko pa še marsikaj. Danes je to naš priročni muzej, zaenkrat še neurejen, toda sodi k zgodbi,” mi razlaga. Premikam stare športe, med katerimi so našle zatočišče ptice in razen mrčes. Prazni kokoni se drobijo pod prsti. Zamolčim, da v Brdih niso poznali mlinov in stiskalnic za oljke, ampak so plodove mečkali z nogami. Imena proizvajalcev opreme, stare zagotovo več kot pol stoletja, so zvečine vlita v kovinske podstavke ali lepo izpisana na ploščkih. Brez težav jih prebirava: Veraci – Fidenze, Rapanelli – Foligno, Mostardini – Empoli. Naj se ve, kdo in od kod so bili začetniki strojne predelava oljk!

Manditocai, Zbogom tokaj

Obiščeva oljčnik. Pot do njega gre mimo vinograda Manditocai, Zbogom, tokaj. Valneo ne pogreša starega imena tocai, prizna pa, da je prodaja s friulanom manjša. “Ampak zmanjšala se je prodaja vsega vina, ne samo tokaja oziroma friulana. Naša zakonodaja je piratska: za kozarček preveč ti zaplenijo avtomobil,” se huduje. Tokrat zamolčim, kako je pri nas. Naj misli, da je kaj boljše, saj itak ni!

Modrujeva o dozorevanju oljk. Pohvali se, da je pridelava biološka, brez škropljenj proti parazitom. Olja ne filtrira, kupce pa opozarja, da je prisotnost sedimenta celo koristna, saj ohranja prvobitne arome in okuse. Oljke so sprva stiskali v Dolini (pri Trstu), sedaj v Čedadu, na kmetijski šoli, ki jo je obiskoval njegov sin. Oče in stric Tonino sta sadila in kupovala nove vinograde, on bo mogoče zasajal nove oljčnike in iz leta v leto večal pridelavo oljčnega olja. Ekstra deviškega, seveda.

“Sedaj imamo 80 odstotkov dreves istrske belice, ki jo smatramo za našo domorodno sorto, zraven pa frantoio, leccino in druge kultivarje,” pravi Valneo. Sin mu je povedal, da so na območju Brd in Beneških gričev (Colli orientali del Friuli) odkrili še nekaj starih vrst in Valneo se strinja, da je včasih potrebno zavrteti kolo zgodovine nazaj. “Ljudje nekoč niso sadili ali redili nečesa samo zato, da so kaj počeli, da so kaj prodali; vse je bilo premišljeno, preizkušeno. Vračanje k starim sortam, k starim pasmam, ima svoj smisel. Podpiram tovrstna raziskovanja in upam, da bodo obrodila sadove. Da bomo oživili stare kultivarje, ki so bili zagotovo z razlogom tu že stoletja ali tisočletja,” modruje Valneo.

Toskana in Umbrija

Zgodbo razširiva na Toskano in Umbrijo, kjer so Livonovi kupili dvoje vinogradniško-vinarskih posestev, ki imajo tudi oljčnike. “To sta dve najbolj znani in upoštevani območji pridelave oljk v Italiji. Tam je oljka pomemben del kmetijstva in nepogrešljiv del krajinske slike. Mikroklima je za oljkarstvo izjemno ugodna in olja so, ne glede na kultivar, drugačna. Ne vem, kako reči; mogoče mehkejša, slajša. Vendar mi imamo tam doli le po nekaj dreves, kar komaj zadostuje za lastno porabo na teh kmetijah,” mi razlaga. In nadaljuje: “Sem velik ljubitelj oljčnega olja. Vsak dan bi lahko jedel zgolj kruh in olje in ne bi ničesar pogrešal. Najraje imam olja iz Umbrije, ki imajo nižjo kislino in so izjemno nežna, elegantna. Imam pa rad tudi naša furlanska olja, olja na osnovi belice. Sicer pa sem prepričan, da različne jedi zahtevajo različna olja. K nekaterim je bolje pristaviti bolj, k drugim manj pikantna. Z enim oljem zabelimo solato, z drugim oživimo ribji carpaccio ali kremno juho.”

Razpravljava o veliki gurmanski dilemi: naj najprej namočimo kruh v vinu in ga potem pocvremo na oljčnem olju, ali naj najprej pocvremo kruh na olju in ga potem namočimo z vinom. Meni je skoraj vseeno, zagovarjam pa uporabo krepkega rdečega vina, medtem ko Valneo pravi, da mu bolj tekne na olju popražen kos kruha, ki ga potem, šele v ustih, zalije z belim vinom. “Za popoln užitek naj bo kruh topel,” pripomni.

Balzamični kis

Obiščeva še kisarno, kjer po tehnologiji iz Modene pripravlja balzamični kis. Sodčki so postrojeni kot dojenčki v porodnišnici, od največjega do najmanjšega, v že kar številnih vrstah, vendar mi zagotavlja, da je ves pridelek namenjen domači uporabi. Pod domačo rabo seveda ne misli samo na svojo in bratovo družino, ampak tudi na goste turistične kmetije v Chioprisu, nekdanjem posestvu družine Hausbrandt, sedaj v lasti Livonovih, kjer zaključiva najino pomenkovanje.

“Gostom moraš ponuditi del krajevne zgodovine, krajevne kulinarike, tudi del sebe,” modruje. Vino, olje, pa tudi balzamični kis, so del te zgodovine in zgodbe. Ko mi pokaže veliko zgradbo, v kateri so nekoč gojili sviloprejke, ga pobaram, če bo oživel tudi to stran naše že skoraj pozabljene preteklosti. “Če bi le imel koga, ki bi znal zapredke predelati v svilene rute,” mi z nasmeškom odvrne.

Nečakinja Francesca nam medtem nareže sira in kruha, pristavi kupico z ekstra deviškim oljčnim oljem in natoči kozarec peneče rebule fenis. Prepustiva se uživanju v preprostih rečeh in pristnih okusih. Za danes ne zahtevava več!

* Prijatelji za vedno

TONI GOMIŠČEK

Kamniti mlin za oljke

Toni Gomišček

Posestvo Valbuins v Rutarjih, ki ga je družina Livon kupila od družine Hausbrandt

Toni Gomišček

Toni Gomišček