Homo turisticus in oljke
Olivno olje, takrat mu še nihče ni rekel oljčno, sem spoznal v začetku šestdesetih let na prvih obmorskih počitnicah v Strunjanu. Niti malo nisem bil navdušen s prvim srečanjem, saj so bila takratna olja, kot sem zvedel kasneje, pogosto oksidirana ali “žavtova”, kot smo rekli na Gorenjskem.
Vendar takrat še ni bilo krem za sončenje in sem moral pristati na zaščito pred soncem, ki si jo je zame, izrazitega belokožca, izbrala moja mama. Ker so bile kuharice v počitniškem domu Industrije usnja z Vrhnike, kjer smo počitnikovali, Notranjke, seveda pri kuhi oljčnega olja niso uporabljale.
Z oljčnim oljem v kulinariki sem se nekaj let kasneje srečal, ko sem bil na počitnicah v Umagu. Tam so domače kuharice predvsem pri pripravi ribjih jedi uporabljale olje, za katerega sem že vedel, da ga stiskajo iz oljk. Dopustniki, povečini celinci, so se nad njim zmrdovali, jaz pa sem z oljčnim oljem v kulinariki začel navezovati vse bolj prijateljske stike. Žal ga doma pri kuhi nismo uporabljali, saj ga, tudi če bi ga radi, ni bilo v nobeni trgovini mogoče kupiti.
Kasneje, ko smo začeli hoditi na počitnice v Dalmacijo, pa smo poleg obvezne očetove travarice v našem fičku domov tovorili tudi nekaj steklenic oljčnega olja, ki ga je mama uporabljala predvsem pri pripravi sredozemskih solat.
Spoznavanje oljkarske kulture na potovanjih
Prvič sem se kot mlad novinar obširneje seznanil z oljkami in oljčnim oljem v kulinariki na potovanju po Španiji, največji pridelovalki oljk na svetu. Vse so kuhali z oljčnim oljem, oljke so bile obvezen dodatek solatam, ponudili so jih tudi ob kozarčku vina. V Španiji sem prvič videl, da prodajajo tudi izkoščičene oljke, ki jih pojejo takšne ali pa jih napolnijo z mandlji, papriko, ribjimi fileti in še z marsičem. Vem, da sem takrat tovoril domov, pa čeprav sem bil z letalom, kar nekaj kozarcev pri nas še nepoznanih oljk z nadevom. Seveda smo jih ob odličnih španskih vinih pospravili v družbi kulinaričnih radovednežev.
Na Palmi de Mallorci sem prvič videl izdelke iz oljčnega lesa, ki so od takrat obvezen spominek iz vseh dežel, kjer les starih oljk uporabljajo za izdelavo najrazličnejših posod in kuhinjskega pribora ter predvsem vsestransko uporabnih desk za rezanje mesa in zelenjave.
Noži z ročaji iz oljčnega lesa
Zelo estetski so tudi noži z ročaji iz oljčnega lesa. Najboljše izdelujejo v Toledu, kjer so tradicijo kovanja vrhunskih mečev spremenili v izdelavo številnih nožev za razne bolj humane namene kot za medsebojno klanje. Tako iz toledskega jekla zdaj izdelujejo nože za uporabo na lovu in ribolovu, pa tudi v gospodinjstvu. Poleg katedrale in El Grecovega muzeja so zaščitni znak in turistična privlačnost Toleda dandanes številne trgovine z najrazličnejšimi noži in drugimi rezili. Čeprav premorem doma in na vikendu že lepo kolekcijo kuharskih nožev, si med zadnjim obiskom Toleda nisem mogel kaj, da ne bi kupil še enega s čudovitimi ročaji iz oljčnega lesa
Ko sem kar precej let kasneje snemal reportažo o drugem največjem Balearskem otoku Menorci, sem spoznal, da oljke ne uspevajo povsod v Sredozemlju. Zaradi hladnih severnih vetrov tam uspevajo le divje oljke, ki pa nimajo plodov in tako njihov les uporabljajo za izdelavo prekrasnih ograj in še posebno umetelno izdelanih vrtnih vrat.
Na prvem potovanju po Severni Afriki sem ugotovil, da tudi v arabskem svetu uporabljajo oljčno olje, kar je še toliko bolj razumljivo, saj muslimanom vera prepoveduje uporabo svinjske masti. Na poročnem potovanju čez največjo puščavo na svetu pa sem spoznal, da je oljka zelo odporna na sušo in da je tudi drevo, ki doživi najvišjo starost med vsem drevesnimi vrstami. Tako so bile tri oljke na jugu alžirske Sahare, ki so bile celo vrisane v Michelinovo avtokarto, takrat stare že čez tri tisoč let, kar so prav v času našega avanturističnega prečkanja te neprijazne puščave ugotovili francoski znanstveniki.
Najdebelejše oljke niso tudi najbolj okusne
S kulturo pridelovanja oljk in njihovo uporabo sem se v Grčiji prvič srečal na poznojesenskem oddihu na otoku Kreti. Tam praktično ni bilo jedi brez oljk in oljčnega olja. V večnem spominu pa mi bo ostala majhna trgovinica v vasi, kjer sta dva starejša domačina imela vse - od šivanke do številnega izbora vseh vrst oljk. Od zelo drobnih do debelih in od zelenih do črnih. Nekaj jih je bilo vloženih v kozarcih, druge so bile v večjih ali manjših pločevinkah, poleg pa so bile tudi vreče, polne oljk, ki jih je bilo mogoče kupiti na kilogram. Nisem se mogel odločiti, katere izbrati. Za nasvet sem povprašal prodajalca, kar pa ni bilo ravno najbolj preprosto, saj sta oba znala samo grško. Pomagal sem si s slovarčkom iz turističnega vodnika, z rokami in mimiko, in ju spraševal, katere oljke so najboljše. Na moje in ženino veliko presenečenje sta pokazala na najdrobnejše črne oljke, ki jih sama nisva niti opazila, saj so bile le nekoliko večje od kavnega zrna. Te drobne oljke na Kreti so bile podolgovate oblike in so bile najbolj podobne piranski štorti, ki je prav tako drobna in med vsemi, ki jih poznam pri nas in v sosednjih deželah, najbolj okusna.
Moje prvo srečanje z oljkami v marinadi je bilo v Nici na Azurni obali. Tam sem odkril trgovino, v kateri so prodajali samo oljke in oljčno olje. Ker do tedaj še nisem nikjer videl oljk v marinadi, sem kupil domala pol trgovine in potem doma spoznaval različne okuse. Tistikrat sem tudi prvič kupil francosko oljčno olje, ki ga, če ga le kje vidim v naših trgovinah, vedno kupim, saj ima drugačne arome in okuse kot naša ali italijanska olja. Vsaj takšen občutek imam, morda tudi zato, ker mi je tista trgovina v Nici ostala v globokem spominu.
Kasneje, ko sem imel svoj avto in družino, sem na številnih potovanjih spoznaval predvsem uporabnost oljk v kulinariki v sosednji Italiji. Tako so mi ob Gardskem jezeru in v Toskani povedali, da je najboljše oljčno olje tam, kjer je snežna meja med Sredozemljem in Alpami. V to sem popolnoma verjel šele potem, ko sem videl, kakšne so cene teh olj. Začel pa sem spremljati tudi mednarodna ocenjevanja, na katerih najvišja priznanja v zadnjih letih pobirajo tudi olja iz slovenske Istre, ki se jim po kakovosti vse bolj približujejo briška, saj tudi pri nas oljke rastejo na meji med morjem in gorami.
Oljke in burja
Kot aktivni promotor praženega krompirja sem prek ene od članic Društva za priznanje praženega krompirja kot samostojne jedi spoznal sorodnico najbolj cenjenega slovenskega oljkarja v Italiji, gospoda Starca, ki je za svoja olja prejel številne najvišje nagrade. V pogovoru z njim in opazovanju njegovega odnosa do oljk ter natančnosti pri stiskanju in negovanju olja sem spoznal, da nagrade niso nikakršno naključje. Poleg vrhunske tehnologije je bil gospod Starec namreč pri vseh opravilih izredno natančen, predvsem pa so šle njegove oljke takoj po obiranju v stiskanje.
Ob obiranju oljk pri prijateljici, ki ima oljčnik pod vasico Boršt nad Dolino pri Trstu, sem tudi spoznal, da je obiranje oljk lahko naporno in neprijetno opravilo, pa čeprav je večino oljk mogoče obrati brez vzpenjanja po lestvi. Konec oktobra in v začetku novembra, ko je čas za obiranje, v Tržaškem zalivu pogosto piha zoprna burja, ki zleze tudi pod najtoplejša oblačila. Ker se drobnih sadežev ne da obirati z rokavicami, pa pogosto zmrznejo prsti. Obiranje oljk v dobri družbi v lepem sončnem vremenu pa je prav tako prijetno kot trgatev, saj spadata zraven dobra malica in vino, po napornem dnevu pa tudi izdatna večerja in prijateljsko kramljanje.
Velikanski oljčniki
Spominjam se, da sem se na poti s Sicilije po avtocesti vzdolž italijanske jadranske obale ure in ure vozil mimo nepreglednih oljčnikov, ki so v celoti prepredeni z namakalnimi sistemi. Oljke so mehanično otresali s traktorji, tako da je bilo le malo ročnega dela.
Podobne velikanske oljčnike sem videl tudi v Turčiji, v okolici Bodruma. Ostali so mi v spominu po izjemni urejenosti, saj so bili vsi vzorno okopani, vsako steblo pa je imelo svojo številko, tako kot jo imajo plutovci na Portugalskem in v Maroku.
Moje zadnje srečanje z oljkami in oljčnim oljem pa je bilo v Maroku. Na programu Svetovnega kongresa turističnih novinarjev sicer nismo obiskali maroške sredozemske obale, kjer imajo velikanske oljčne nasade, vendar smo se z oljkami in oljčnim oljem srečevali na vsakem koraku, predvsem skozi kulinariko v Casablanci in Rabatu, torej mestih na atlantski obali. V starem mestnem jedru pristaniškega mesta Casablanca smo odkrili celo edinstveno tržnico na svetu, na kateri prodajajo samo oljke in izdelke iz njih. Poleg oljčnega olja tam prodajajo številne kozmetične izdelke. Tudi v najbolj turističnem mestu v Maroku, Marakešu, ki leži v puščavi ob vznožju Atlasa, najvišjega gorovja v severni Afriki, je v starem mestnem jedru med 16.000 trgovinami tudi precej takšnih z oljkami.
Poznavalci Maroka vedo, da je za to severnoafriško državo najbolj značilno arganovo olje, ki je vse bolj priljubljeno tudi drugod po svetu. Medtem ko oljke rastejo povsod v Sredozemlju in še marsikje drugod, pa arganovo drevo uspeva za zdaj samo v Maroku. Plodove rade obirajo koze, ki pa jih ne prebavijo in zato je najboljše arganovo olje, stisnjeno iz semen, ki prej fermentirajo v svojem prebavnem traktu.
Najboljše oljčno olje na svetu je Kornatsko
Oljčno olje je bilo včasih na Hrvaškem mogoče dobiti le pri kmetih ali na tržnici. Bilo je pridelano na star način, zaradi slabe hrambe in nečistoče je bilo pogosto oksidirano. Zato smo ga v glavnem uporabljali le pri peki modrih rib, saj so bila za bele ribe premočna in so popolnoma prekrila okus finega ribjega mesa. Slovenski turisti smo, dokler nismo vedeli za boljša oljčna olja, mislili, da tako pač mora biti. Ko pa smo spoznali tudi španska, francoska in italijanska olja, pa smo vedeli, da je z dalmatinskimi nekaj narobe. Če si to omenil domačinom, so bili močno užaljeni in so tvoje kritike grobo zavrnili, da pač ne veš, kaj je dobro “maslinovo ulje”.
V dolgih letih počitnikovanja sem se tudi sam nekako navadil na ta okus. Saj mi pravzaprav drugega ni preostalo, ker razen domačega, močno preplačanega olja, včasih tam drugačnega nisi dobil. Zato smo kmalu začeli na počitnice nositi italijanska, kasneje, ko se je povečala ponudba, pa tudi oljčna olja iz slovenske Istre. Zdaj te potrebe seveda ni več.
Ob tridesetletnici počitnic po robinzonsko na Kornatih sem se odločil, da kot svojevrsten spomenik posadim tudi oljko, ki bo, upam, prve plodove obrodila, ko bom še živ, saj tam zaradi kamnite podlage oljke rastejo izjemno počasi. Prav na Kornatih sem prvič slišal modrost, da trto sadiš za sinove, oljke pa za vnuke. No, eno oljko pa sem že posadil. Lani sva namreč s kolegom Štefanom Celcem v času Svetovnega kongresa turističnih novinarjev v parku miru in prijateljstva nekje med Aleksandrijo in El Alameinom posadila sadiko piranske štorte, ki jo je prijazno odstopil oljkar Egidio Žiber.
DRAGO BULC
