V svetu in pri nas je vse več namiznih oljk
Svetovna pridelava namiznih oljk zadnje desetletje narašča približno za štiri odstotke na leto. Presegla je poltretji milijon ton, iz tradicionalnih oljkarskih držav pa je izvoz najbolj poskočil v Združene države Amerike in Brazilijo. Pridelava v Sloveniji je majhna, a se je vsaj za lastne potrebe loteva vse več oljkarjev.
“Pridelava namiznih oljk v svetu močno narašča. Po podatkih Mednarodnega sveta za oljke (IOC) se je povečala z 950 tisoč ton v letu 1990 na več kot 2,5 milijona ton v letu 2012. V Sloveniji je pridelava lokalnih namiznih oljk vezana na pridelovalce iz slovenske Istre, a je na ravni domače obrti. Ocenjujemo, da se v ta namen na leto predela manj kot en odstotek plodov,” pravi dr. Vasilij Valenčič, ki deluje v izolskem laboratoriju Labs in v Inštitutu za oljkarstvo ZRS Univerze na Primorskem. Valenčič je pred tremi leti doktoriral z disertacijo Vpliv tehnoloških postopkov na kakovost namiznih oljk slovenske Istre. S tem je nadaljeval sredi prejšnjega desetletja začrtano delo pri kemijskem in senzoričnem raziskovanju namiznih oljk pri nas. V doktorski raziskavi je primerjal ključne kemijske parametre v plodovih istrske belice in štorte, predelanih na dva načina, na tradicionalni in na modificirani španski način. Ugotovil je, da imajo tukajšnje oljke, predelane na tradicionalni način, večjo antioksidativno učinkovitost in vsebnost skupnih biofenolov kot vzorci, predelani na španski način. Tradicionalno predelane oljke so po končani fermentaciji bolj grenke, trde in vlaknaste in ohranijo primerne senzorične značilnosti. Tako je Valenčič prepričan, da je tradicionalni način predelave primernejši za oljke iz slovenske Istre.
Tradicionalni postopek
Po tradicionalnem postopku se oljke začetno razgrenjujejo v sladki vodi, fermentirajo pa v 8- do 10-odstotni slanici. Čas predelave je vsaj nekaj mesecev, a tudi do enega leta, odvisen pa je od velikosti in sorte oljk. Španski oziroma seviljski postopek je drugačen. Začetno razgrenjevanje poteka v lugu, 1,5- do 3-odstotni raztopini NaOH. Po osem do dvanajst ur trajajočem postopku, ko lužina prodre do treh četrtin plodu, se oljke opere, fermentacija pa nadaljuje v slanici. Oljke so na ta način prej ustrezne za prehrano, v dveh ali treh mesecih.
Več načinov predelave
“Znani so tudi drugi načini predelave namiznih oljk v slanici. Lahko pripravimo potolčene oziroma stlačene oljke. Pred fermentacijskim postopkom oljke potolčemo s kladivom in pazimo, da se koščica ne zdrobi. Oljke pa lahko tudi zarežemo z nožem in nato nadaljujemo s predelavo v slanici. Opisana postopka sta zelo hitra, saj so oljke pripravljene že v dveh ali treh mesecih,” pri nas manj uporabljan način predelave, dobro znan pa na jugu Italije, opisuje Valenčič. Navaja še postopek predelave s soljo, a brez vode: “Namizne oljke lahko predelamo tudi na druge načine. Zanimiva je predelava popolnoma zrelih oljk v soli, tako da jih damo v posodo s soljo v plasteh. Potrebno je poskrbeti za drenažo, saj se med postopkom izloča voda. Postopek je relativno enostaven in hiter, namizne oljke pa so pripravljene že po 20 ali 30 dneh. Dehidrirane oljke prelijemo s kakovostnim ekstra deviškim oljčnim oljem in po želji začinimo s pekočo papriko ali drugimi začimbami. Poleg tega pa lahko za pripravo zrelih oljk uporabimo tudi pečico. Zrele plodove posipamo s soljo, kot smo predhodno opisali, nato jih po dveh ali treh dneh za nekaj časa postavimo v pečico, segreto na 50 stopinj Celzija.”
Zaščita za namizne oljke iz slovenske Istre
V okviru čezmejnega projekta Uelije II, ki poteka v Brdih in na Goriškem, je Valenčič nedavno nabito polni učilnici pridelovalcev na Biotehniški šoli v Šempetru pri Gorici predaval o tehnologijah predelave, tržnih standardih in značilnostih namiznih oljk ter o njihovem senzoričnem ocenjevanju, ki ga s sodelavci uvaja.
Namizne oljke slovenske Istre so od leta 2010 vpisane v register zaščitenih kmetijskih pridelkov pri nas, poteka tudi postopek zaščite na ravni Evropske unije. Pobudo so sprožili v piranskem oljkarskem društvu Štorta. Leta 2008 je skupina avtorjev (Peter Deržek, Vanja Dujc, Vasilij Valenčič, Milena Bučar Miklavčič in Bojan Butinar) pripravila specifikacijo za namizne oljke slovenske Istre z zaščitenim geografskim poreklom. Po uveljavitvi zaščite na nacionalni ravni je oblikovanje skupine pridelovalcev namiznih oljk nekoliko zastalo, a imajo v predlani oblikovani skupini Mediteran trden namen, da certificirano delikateso ponudijo na tržišču. “Začeti je treba, tudi če bo količina majhna. Ljudje po namiznih oljkah veliko povprašujejo,” pravi Peter Deržek, predsednik oljkarskega društva Štorta. Napoveduje prve količine namiznih oljk s certifikatom iz letošnje letine, potem pa tudi nadaljevanje postopka za zaščito na ravni EU.
Hughuesove sorte
“Namizne oljke Slovenske Istre z zaščiteno označbo porekla so pridelane, predelane in pripravljene za trg na območju slovenske Istre. Pridelava je omejena na oljke iz nasadov, vpisanih v register oljčnikov. Namizne oljke slovenske Istre z zaščiteno označbo porekla so pridelane in predelane iz tradicionalnih sort štorta, istrska belica, buga, mata, žižula in iz drugih sort, ki uspevajo na območju slovenske Istre. Način pridelave mora ustrezati kriterijem integrirane ali ekološke
pridelave oljk,” je zapisano v specifikaciji.
Omenjene istrske sorte, piranske oljke, kot jim je rekel Carlo Hugues, je kot primerne opredelil že v svojih delih konec 19. in v začetku prejšnjega stoletja. Zapisal je, da je med oljkami za vlaganje na splošno dobro obdržati v nasadih piransko štorto, v dobrem zavetju creško šlivnjačo in vodnjansko bužo žensko, na burji izpostavljenih legah pa uspevajo tudi lošinjska s Krka, piranska mata in piranska žižula, lošinjska oblica pa je dobra tako za olje kot za vlaganje.
Štorta, kraljica kozarcev
Najbolj cenjena sorta olj za vlaganje v slovenski Istri je štorta, ki daje podolgovate, malce ukrivljene plodove, takšna je tudi koščica. Predvsem vlaganju sta namenjeni italijanski sorti ascolana in st. caterina, zeleni italijanska sorti, ki dajeta večje plodove. Slovenski oljkarji razgrenjujejo in fermentirajo tudi najbolj zastopani sorti, istrsko belico in leccino.
Za razgrenjevanje in spontano fermentacijo sta v specifikaciji opredeljena dva tradicionalna načina, zgolj s sladko vodo in slanico ter z začetnim razgrenjevanjem v lugu in fermentacijo v slanici. Tako pridobljene oljke imajo značilen vonj po fermentaciji, so srednje intenzivno slane, rahlo kislega in grenkega okusa ter malce trše in bolj vlaknaste. Za pridobitev certifikata je dovoljena priprava slanice le s piransko soljo z zaščiteno označbo porekla. Kaže, da bodo letos le prišle na tržišče prve namizne oljke slovenske Istre, kot se smejo imenovati le certificirane, skladno s pravili pridelane oljke.
V ocenjevanju namiznih oljk degustatorji ugotavljajo njihov vonj, slanost, grenkost, kislost, trdoto in vlaknatost. Nepravilen in premalo higieničen postopek predelave povzroči napake. Te so lahko vonj po gnilem, po žarkem maslu, po propionski kislini, po vodikovem sulfidu, po amoniaku, po blatni usedlini oziroma morklji in po vegatacijski vodi. Napake so še po plesnivem, žarkem in segretem ter po milnatem, po zemlji, kovini ali po siru.
Oljke, primerne za vlaganje, morajo biti zdrave in brez poškodb. Vlagajo se zelene oljke, ki so bile obrane nedozorele, a je plod že zaključil rast, srednje obarvane oljke in tudi povsem zrele oljke. Za tradicionalni način predelave so najbolj primerne srednje obarvane oljke.
Pripravljene oljke so lahko konzervirane v 7-odstotni slanici, vložene v kakovostno oljčno olje ali pa z nekaj slanice oziroma olja vakumirane. Nekateri pridelovalci se odločajo za vlaganje oljk brez dodatkov, nekateri pa jim oljkam dodajajo zelišča, česen ali pekočo papriko.
SAŠO DRAVINEC
