Vipavsko olje s poreklom
Primorsko oljkarstvo je kot plaz. Dovolj je bil kamenček, no ja, mogoče malo večji kamen, da ga je sprožil, zdaj pa se neustavljivo veča, pridobiva na moči, širini in dolžini. Na zemljevidu vse bolj opaznih slovenskih oljčnih olj se v zadnjem času uveljavljajo tudi tista, pridelana v Vipavski dolini. Pri čemer je beseda dolina dokaj zavajajoča, saj skoraj vse oljke rastejo na brežinah, po bolj ali manj strmih gričih, ki se zrcalijo nad najbolj leno primorsko reko.
Rečni meandri oblikujejo po dolini večje in manjše polotoke, za katere se zdi, da živijo vsak svoje ločeno življenje. Prebivalci enega so znani po beluših, na drugem gojijo predvsem breskve, tretji so poznani po hruškah, četrti po vinu ...
Milan Saksida je poskrbel, da so postale Zalošče, ki so se sprva uveljavile kot vinska vas, zdaj znane tudi po odličnem ekstra deviškem oljčnem olju. V pričakovanju začetka obiranja letošnjega pridelka, ki bo po napovedih obilnejši od lanskega, sva kramljala o tem in onem, obenem pa sem pogovor tako zasukal, da sem lahko preverjal, če še kaj veljajo petletke. Saksido sem namreč obiskal poleti 2008, ko je imel 240 oljk in ko je napovedoval skorajšnjo podvojitev oljčnika.
Podvojitev oljčnikov v petih letih
“Drži, zdaj imamo približno 500 dreves v oljčniku V Špeglah, velikem 1,6 hektarja. Podobno kot prej prevladuje istrska belica, na drugem mestu je leccino, vmes kak pendolino za oprašitev, po novem pa tudi maurino; se mi zdi, da je mešanica teh sort najprimernejša za naše kraje,” je dejal oljkar, ki velja za največjega v Vipavski dolini. In kakšne so posebnosti olja iz Vipavske doline?
“Uveljaviti moramo posebnosti in jih znati tržiti. Istra je prehitela vse, ko je ekstra deviškemu oljčnemu olju zaščitila poreklo. V Brdih in na Vipavskem gredo razmišljanja tudi v to smer.”
Vsak teritorij, kjer rastejo oljke, ima svoje posebnosti. Za Brda in Vipavsko dolino velja, da predstavljajo mejna območja rastišča oljk. Znanstvene raziskave naj bi potrjevale, da se morajo rastline z roba njihovega življenjskega prostora bistveno bolj potruditi za svoj obstoj, kar naj bi se odražalo v izjemni kakovosti olja, ki tako odtehta nestanovitnost pridelka. Toda ali ni po drugi strani res, da preveč drobimo slovensko pridelavo oljčnega olja? Da poudarjamo razlike med Istro, Vipavsko dolino in Brdi, medtem ko že Italijani govorijo o celih deželah (Toskana, Ligurija, Umbrija, Apulija), v Evropi pa kvečjemu o državah (Italija, Španija, Francija), v kolikor ne o tem, ali je oljčno olje po poreklu iz EU ali ne.
Uveljaviti moramo posebnosti
“Ja, na to so različni pogledi,” modruje Milan, “zato so tudi odgovori različni. Slovenija je majhna. Lahko bi oblikovali vsega skupaj deset velikih kmetij, toda kaj bi sledilo? Mislim, da to ni naša rešitev. Uveljaviti moramo posebnosti in jih znati tržiti. Istra je prehitela vse, ko je ekstra deviškemu oljčnemu olju zaščitila poreklo. V Brdih in na Vipavskem gredo razmišljanja tudi v to smer, vendar so potrebne določene količine, da nam bo uspelo uveljaviti svojo kakovost, jo zaščititi in tudi primerno predstaviti.”
Ko primerja osrednja rastišča oljk pri nas, ugotavlja, da imajo Brici in Vipavci nekaj več padavin, ki so obenem drugače razporejene. Poleg tega so pomladni dnevi toplejši, zato je oljčna muha na Severnem Primorskem bolj lena kot v Istri. Tudi zato se je odločil za ekološko pridelavo in letos zaključuje triletno prehodno obdobje. V tem času sta bila na preizkušnji tako oljčnik kot gospodar. Izkazalo se je, da je oljka zelo trpežno drevo in da s pravšnjo skrbjo pridelovalca ne potrebuje odvečnih kemikalij za rast. Zadovoljen je, da njegovo olje dosega ekstra deviško kakovost in prepričan, da bo z nalepko “ekološko pridelano” še bolj prepoznaven.
“V zadnjim letih smo veliko naredili za dvig kakovosti. Po dosedanjih izkušnjah lahko samo pohvalim društveno torklo na Dobrovem v Brdih, toda odločil sem se se za lastno Campagnalo, ki zmore predelati 80 kilogramov oljk na uro. Tako še lažje dosegam takojšnjo predelavo pobranih plodov, ki je bistvena za visoko kakovost olja,” se pohvali. Pot do lastne oljarne je bila deloma vijugasta, toda z dobro voljo in ob ustrezni strokovni pomoči se je vse skupaj srečno razpletlo. Tako lahko zdaj oljke, pobrane čez dan, še isti večer stisne. Pobiranje pa gre hitro, saj si pomaga s pnevmatskimi grabljicami, tako da za posamezno drevo potrebuje le nekaj minut. Je pa proti strojnemu pobiranju s tresenjem drevesa, za katerega je prepričan, da deluje na rastlino stresno in uničuje njen koreninski sistem. Prav tako je proti škropljenju s preparati, ki oslabijo pecelj ploda, da bi oljka lažje padla z drevesa med tresenjem s pnevmatskimi kleščami. “To je velik odmik od sonaravnega oljkarstva,” je prepričan.
Milan pravi, da trenutno ne zmore zadostiti povpraševanju. Nekaj olja proda turističnim kmetijam v domačih Zaloščah, ki tako dodatno poudarijo teritorialno pripadnost njihove gostinske ponudbe, ostalo stalnim odjemalcem, katerih krog se iz leta v leto povečuje. Milan ugotavlja, da so zadovoljni kupci njegovi najboljši prodajni agenti. Pogosto kupijo steklenico olja za prijatelje, ki se potem navdušijo in ga želijo tudi sami.
Oljčno olje je zdravilo
Med najinim prvim srečanjem je Milan zagovarjal predvsem uporabo surovega oljčnega olja in stališča do danes še ni spremenil. “Samo surovo olje ohranja vse arome in vitamine, vendar naj ga vsak uporablja tako, da bo najbolj zadovoljen. Mama Angela je rada rekla, da je najboljše zdravilo žlica olja na tešče. Tako dvajset dni zaporedoma, potem teden premora, nato spet dnevi z oljem. Osebno ga najbolj cenim na solati, toda letos ga je še za to skoraj zmanjkalo,” se v zadregi posmeje.
“Pogosto dam oljko tudi v usta, vendar, pošteno povedano, ta izkušnja ne pove kaj dosti. Vinarjem je lažje: vsakdo že ima svoj refraktometer.”
Lanski pridelek je bil tako skromen, da je najboljšega po kapljicah odmeril stalnim odjemalcem, katerim se pač ne smeš zameriti, za domačo rabo pa nastrgal nekaj olja iz filtrov, polnilne linije in raznih “mrtvih rokavov”. Tako je od nekdaj na kmetih: najboljše gre v prodajo, za doma so dobri obrezki in odcedki!
Oljčnik družine Saksida je dovolj velik, da predstavlja od daleč vidno in pogosto obiskano točko na turistični pešpoti okrog Zalošč, kjer sicer prevladujejo vinogradi. Številne privlači že ta drobna sprememba v kulturni krajini, druge pritegne 400-letni hrast z guto (zidanico), zgrajeno pod njegovo mogočno krošnjo. Ljudje se tam radi ustavijo in Milan pogosto dobi kakšno elektronsko pošto s pohvalami naključnih popotnikov. No, na googlovi Zemlji še ni nihče objavil slike oljčnika: naj bo to komu spodbuda!
Kdaj so oljke zrele?
Pri Saksidovih je oljkarstvo družinska dopolnilna dejavnost, katere nosilka je Milanova žena Vilma, ki je po izobrazbi živilski tehnolog. Milan upa, da se bosta tudi mlada dva čimprej in v kar največji meri vključila v dejavnost. Od sina pričakuje tehnično pomoč v oljčniku, od hčerke bolj strokovno v oljarni, saj se oljka ne sadi za eno generacijo. Če bosta otroka za, je še možnost širitve oljčnika; za petdeset dreves bi se našel prostor V Špeglah, potem bi bilo verjetno potrebno pogledati malo naokrog.
Starih sort, kot sta briška črnica in drobnica, Saksida ne namerava saditi. Bolj ga vznemirja stara oljka, ki jo negujejo doma pred hišo, in za katero strokovnjaki doslej še niso znali povedati, katere sorte je. Želi si jo obdržati in jo, ko bodo razvozlali njeno identiteto, tudi razmnožiti. Potem bo olju dal še bolj lasten pečat. Pa tudi oljko bi lahko poimenovali po Saksidovih, če ji na svetu ne morejo najti para!
Pred leti, ko je Šerpa Nam-ka obiskal naše kraje, sem ga peljal tudi v oljčnik. V bližnjem vinogradu je z radostjo prvič zobal sladke jagode s pozabljenih grozdov in brez opozorila je dal v usta tudi oljko. Ubožček je začel kar vrteti z očmi od nenadejane grenkobe in nikakor ni mogel verjeti, da iz tega mi pridelujemo olje. Kako pa se naši oljkarji navadijo na okus surove oljke? Lahko s pokušino ugotovijo, če je že nastopil primeren čas za obiranje plodov?
“Dozorevanje oljk moramo spremljati. Pri črnih vidimo, kako spreminjajo barvo, pri zelenih moramo stisniti plod, ugotoviti značilnosti kaše in ločevanje olja. Pogosto dam oljko tudi v usta, vendar, pošteno povedano, ta izkušnja ne pove kaj dosti. Vinarjem je lažje: vsakdo že ima svoj refraktometer, poleg tega je preizkus zrelosti jagode skoraj vedno ugoden. V oljkarstvu je najbolj merodajno laboratorijsko spremljanje oljevitosti plodov. Če gremo v oljčnik prezgodaj, je izplen manjši, okus pa po nezrelem, bolj agresiven. Ko oljka enkrat povsem dozori, začne propadati. Če obiramo prepozno, bo imelo takšno olje manj prijeten vonj, bo slabšega okusa in tudi manj trajno. Potrebno je torej najti pravi čas – le takšno olje bo v največji meri izrazilo vse prednosti sorte in teritorija in nas nagradilo za vložen trud.”
Z Milanom sva dogovorjena, da se dobiva ob stiskanju letošnjega pridelka. Takrat bova razpravljanje lahko nadgradila s pokušino sveže stisnjenega deviškega olja. Zagotovo bo ekstra, v to ne dvomim. Že doslej je bilo, z lastno oljarno pa bi moralo biti še boljše.
TONI GOMIŠČEK
