Vsak oljkar naredi oljke malce po svoje
Precej oljkarjev ima veliko izkušenj z razgrenjevanjem in fermentacijo oljk. Recepture, ki jih uporabljajo, so tradicionalne, stare in preizkušene, seveda pa je marsikdo v postopek vnesel del svojih spoznanj in oljke pripravlja po svojem okusu.
Gigliola in Bruno Vojvoda iz Sv. Petra oljke razgrenjujeta po recepturi, ki jima jo je zaupal že pokojni znanec solinar. Bruno Vojvoda, ki je pri hiši zadolžen za to opravilo, oljke en mesec razgrenjuje v sladki vodi, ki jo menja vsak drugi dan. Sledi začetna fermentacija v 10-odstotni slanici, po dveh dneh oljke da v 8-odstotno slanico. V njej ostanejo, dokler niso pripravljene, skupni čas je najmanj štiri mesece. Oljke seveda pregleduje in če je treba, slanico nadomesti z novo. Oljke poskuša in če so ob zaključku fermentacije preslane, jih za en dan namoči v sladko vodo. Gigliola Vojvoda oljke nato razgrne na rjuhi in osuši. Pri njih jih ne konzervirajo v slanici, temveč v oljčnem olju. Dobro zaprte kozarce shranijo v temno klet.
Dimljene in pečene oljke
Za namizne oljke uporabljajo domačo štorto, dalmatinsko oblico, ki je lani ni bilo, in apulijsko coratino. Štorto in oblico poberejo, ko se začne barvati, coratino pa povsem zrelo, običajno šele decembra.
Oljke tudi pečejo in dimijo. Za pečene v posebni posodi z luknjicami razgrnejo osušene plodove. V krušno peč, razgreto z oljčnim lesom, jih potisnejo za dobro uro. “Ne znam vam povedati, kakšna naj bo temperatura, saj delam po občutku, pravilno temperaturo začutim, ko dam roko v peč. Čas pečenja pa je odvisen od velikosti oljk, vlage, od tega, ali piha burja …” pojasnjuje Gigliola Vojvoda. V peči oljke tudi dimijo. To je receptura, ki je družinska skrivnost in posebnost, zato je Gigliola Vojvoda povedala le, da gre za dolg in zamuden postopek.
Star družinski recept
Med večjimi pridelovalci namiznih oljk pri nas je Egidio Žiber iz Parecaga, ki oljke predeluje po tradicionalnem receptu, ki se v njihovi družini prenaša iz roda v rod. Velika večina na njihovi kmetiji predelanih oljk je sorte štorta. Plodovi za namizne oljke morajo biti pobrani, ko so še čvrsti, preden povsem dozorijo, poudarja.
Najprej jih namočijo v sladko vodo, ki jo štirikrat zamenjajo na vsake tri dni. Nato pripravijo slanico, seveda s soljo iz Sečoveljskih solin, za katero star recept pravi, da je pravšnje koncentracije, ko se na pol prerezan krompir v njej dvigne na površje.
Takrat je slanica približno 20-odstotna, kar vpliva na hitrejšo fermentacijo. V tako pripravljeni slanici tri dni namakajo oljke in postopek ponovijo štirikrat.
Ponovno sledi ciklus štirih namakanj v sladki vodi. Ko je sklenjen, poskusijo, ali so oljke razgrenjene. Če niso, jih dvakrat po tri dni namakajo v slanici, potem še toliko v sladki vodi.
Zadnje namakanje mora biti v sladki vodi, da oljke niso preslane. Če bo slanica premočna, se utegne oljke preveč zmehčati, če bo koncentracija soli nižja, bo postopek potrebno večkrat ponoviti, a je nevarnost, da bi šli plodovi po zlu, manjša. Ko so oljke razgrenjene, jih Žibrovi vložijo v 6-odstotno slanico ali v olje. S tem so pripravljene za uporabo. Če so bili vsi postopki dovolj higienično izpeljani, je rok trajanja oljk skorajda neomejen.
Oljke z zelišči
Tatjana in Vlado Munda iz Liminjana pri Luciji oljke opereta in shranita v 3-odstotno slanico iz tradicionalne piranske soli iz Sečoveljskih solin. Slanico zamenjata na štiri ali pet dni. Postopek ponavljata poldrugi mesec, zatem oljke predeneta v 10-odstotno slanico. Tudi to menjata na nekaj dni, vsak drugi dan oljke premešata. Vmes jih okušata. Ko so jima všeč, ravno prav grenke in ravno prav čvrste, s postopkom razgrenjevanja končata. Oljke za nekaj ur namočita v sladko vodo, da se nekoliko razsolijo, in jih vložita v kozarce s 6,5-odstotno slanico, vrh katere kapneta malce oljčnega olja.
Mundovi razgrenjujejo več vrst oljk. Štorte in ascolano konzervirajo s slanico, piransko bugo s pikantno slanico, v kateri so štiri vrste popra ter pekoča paprika in feferoni, v olje vlagajo leccino, ki ga Tatjana Munda tudi popeče deset minut v pečici, ogreti na 100 stopinj Celzija. “Letos bo oljk precej, zato razmišljam, da bi razgrenili piransko črnico in jo vložili v slanico s sredozemskimi zelišči,” je še povedala.
Razgrenjevanje s soljo
Aleksander Jevnikar iz Ankarana debelejše zelene oljke (ascolana, st. caterina, istrska belica) začetno razgrenjuje v lugu. Uporablja milejšo, 1- do 1,5-odstotno raztopino NaOH, oljke pa v njej pusti do deset ur, a pazi, da se ne zmehčajo preveč. Postopek nadaljuje dober mesec s sladko vodo, ki jo redno menja, slednjič pa plodove fermentira v 9- do 10-odstotni slanici, tudi to nekajkrat zamenja. Ko so oljke pripravljene za uživanje, jih konzervira v 6- do 7-odstotni slanici, vse kozarce za prodajo tudi pasterizira.
Zrele črne oljke, predvsem štorte in leccino, obrane v novembru, ko so plodovi docela obarvani, Jevnikar predeluje s soljo na suho. Plast oljk prekrije s plastjo grobe nejodirane piranske soli in nadaljuje do vrha posode, v kateri so oljke docela pokrite s soljo. Vodo občasno odliva, če se sol sesede, jo doda, da so oljke vselej prekrite. “Na ta način so oljke kar hitro pripravljene, v mesecu do dveh,” pravi Aleksander Jevnikar. Nekateri, dodaja, tako predelane oljke pasterizirajo na suho, sam pa je iz izkušenj prišel do spoznanja, da jih je bolje vložiti v slanico, da se malce napihnejo in jih tako konzervirati.
SAŠO DRAVINEC
