Zapiski oljčnega odvisnika

Med smučanjem v Italiji pa je bila izpraznitev skodelice z naribanim parmezanom in obilna uporaba oljčnega olja na vsakodnevnih špagetih s paradižnikom nekakšen obvezni ritual, namenjen poživitvi jedi in vnosu dodatne energije za vijuganje v mrazu.

Okus mi je bil prijeten in sčasoma sem ga iskal v vseh jedeh. Lahko bi rekel, da sem v nekem obdobju svojega življenja postal že povsem zasvojen z okusom ekstra deviškega oljčnega olja. Redke so bile jedi, ki jim nisem dodal nekaj kapljic olja. Omaka na rezancih ali svaljkih je bila lahko še tako popolna, toda brez lastnoročno dodane oljne črte se mi je zdelo, da ji nekaj manjka. Po mineštri sem risal oljne kroge, po ribjem filetu valovnico, mlečni sladoled z malo oljčnega olja pa je sploh zakon.

Potem sem lepega dne sklenil, da moram s tem početjem prekiniti. Da mi ni potrebno vedno in povsod iskati znanega okusa oljčnega olja in da naj se raje poglobim v tisto, kar kuhar misli, da ustvarja celovitost okusa neke jedi. Kar seveda ne pomeni, da sem se mu odpovedal; le malo bolj premišljeno sem ga začel uporabljati. In zato kvečjemu še bolj uživam tako v posameznih jedeh kot v ekstra deviškem oljčnem olju.

Vendar nekaj drži. Ekstra deviško oljčno olje je lahko v užitek le takrat, ko je zares dobro. Kajti če ni dobro, kakšen užitek je? - se lahko, prosto po neki stari televizijski reklami, s katero je nepozabni Nino Manfredi spodbujal k pitju dobre kave, vprašamo tudi za olje.

In kmalu ugotovimo, da bi lažje živeli, če si tega vprašanja ne bi nikoli zastavili. Kako naj med tisoči olj najdemo tisto, ki nam je pisano na kožo? Ali se olje, primerno za skledo ledenke ali motovilca, prav tako dobro druži s taljato na regratu ali rukoli, paradižnikovo solato, kuhano zelenjavo, porom v pečici, carpacciom brancina, postrvjo v soli, tatarcem tune? Ali je primerno zabeliti solkanski radič z ocvirki in nato še z oljem? Sama zagonetna vprašanja ...

Domnevam, da ima vsakdo, ki iskreno ceni ekstra deviško oljčno olje, doma vsaj nekaj steklenic in stekleničk različnih tipov tega olja. Eno manj zahtevno, ki ga uporablja za praženje čebule, pripravo majoneze, mariniranje mesa, vlaganje zelenjave in podobne namene, in nekaj avtorskih, ki si jih privošči takrat, ko želi začutiti žlahtni okus surovega olja. Nekateri so radovedni in imajo pravo zbirko vseh mogočih olj, drugi so zvesti olju oljarja, ki mu zaupajo. Skromni porabniki olja morajo biti pozorni na dejstvo, da se olje stara, da maščobe oksidirajo in da lahko olje kaj kmalu postane žaltavo.

Teh težav ne bi smeli imeti gostilničarji, zato bi človek pričakoval, da bo njihov izbor olj vsaj tako raznolik kot vinska karta. Da bosta šef in glavni natakar vedno znala gostu svetovati izbiro pravega olja - v kolikor mu seveda ponudita priložnost, da si hrano sam dodatno začini. In da bosta pozorna na rok trajanja olja, tako da bosta (pre)več časa odprto stekleničko pravočasno umaknila iz jedilnice v kuhinjo, kjer bo olje še vedno mogoče uporabiti.

Na žalost poznam le malo lokalov, kjer posvečajo ekstra deviškemu oljčnemu olju potrebno pozornost. Običajno sem vesel že spoznanja, da imajo vsaj tri različna olja: temno (bučno), blond (rafinirano semensko) in zeleno (oljčno). Toliko bolj se razveselim, ko vidim, da gospodar ni šel v nabavo po liniji najmanjšega odpora oziroma nakupa zgolj najcenejših olj, ampak da ima vsaj nekaj takih, ob katerih je možno razpletati oljčne zgodbe. O oljkah in tradiciji oljkarstva v Istri, na Krasu, v Brdih in v Vipavski dolini, o istrski belici, briški črnici in drobnici, o starih torklah s športami in novih stiskalnicah, o kamnitih posodah za spravilo olja nekoč in temnih stekleničkah danes ...

Tom Oberdan (gostilna Bak) je eden tistih, ki tudi na jedilniku rad izpostavi, s čigavim oljem je začinil posamezno jed. Istočasno pravi, da ga srce boli, ko vidi, kako gosti utapljajo solato s Starčevim oljem. Zgodilo se je, da so mi pri eni mizi izpraznili steklenico olja, ki je potem ostalo na dnu solatnih krožnikov. Zgrabila me je taka jeza, da sem jim hotel tisto olje posebej zaračunati, saj se mi je zdelo, da namerno povzročajo škodo, mi je pripovedoval pred časom. In razmišljal o tem, da bi uporabo izbranih olj dodatno zaračunal.

Misel sploh ni slaba! Gost bi lahko, podobno kot izbira in izbere vino, naročal tudi oljčno olje. Majhno stekleničko, ki bi jo, če je ne bi porabil, spravil in odnesel s seboj. Za spomin. Marsikoga bi prej ali slej zgrabila celo zbirateljska strast, toda predvsem bi začeli o olju drugače razmišljati. In to tako gosti kot gostilničarji. Marsikdo bi verjetno sploh prvič opazil, kako raznolika je lahko ponudba olj. Gostilničarjem bi bila dana možnost, da se izkažejo tudi kot oljčni svetovalci. Teh sploh še nimamo, toda zagotovo bi bili zaželeni.

Za Japonce pravijo, da so najprej hoteli vsi na vinske tečaje, potem na delavnice o sirih, zdaj pa jih zanimajo oljčna olja. Tudi pri nas so degustacije in delavnice oljčnih olj dobro obiskane. Vsi morda ne znamo takoj prepoznati vseh čarov in odkriti možnih napak posameznega vzorca, toda ob pravi spodbudi že začenjamo ločevati tiste odtenke, ki pripomorejo k izjemnosti nekega olja. Ali ki ga tako razvrednotijo, da bi bilo dobro le še za leščerbo.

Sicer pa: kdaj ste si nazadnje svetili z oljenko?

TOMI GOMIŠČEK