Barve v grozdju - zdravje v telesu

Še pred bakreno dobo je človek spoznal, da iz pretlačenega grozdja po vrenju nastane sladka in opojna pijača. Vinska trta je postala eno prvih kultiviranih sadnih dreves in grozdje eno prvih kultiviranih sadežev. Za stara plemena je bila trta božje drevo ali darilo bogov; podobno kot oljke.

Trta (lat. Vitis vinifera L) sodi v družino vinikovk (vitaceae). Latinska beseda razkrije, da so za trte značilne vitice, s katerimi se trta močno oprijemlje podlage, da se lahko požene naprej. Vitice so pravzaprav spremenjene vejice; to je menda opazil že Goethe. Trta uspeva v vsaki zemlji, tudi zelo skromni. Ima pa rada apnenčasta in laporna tla. Da grozdje dozori, potrebuje povprečno dnevno temperaturo od 18 do 20 stopinj Celzija. Od vinske trte je zdravilno skoraj vse: listi, cvetovi, vitice in grozdje.

Resveratrol ščiti trto

Toda kaj trto ščiti, da tako uspešno raste tudi v neugodnih razmerah? To je resveratrol iz družine polifenolov. Znanstveno ga uvrščajo med rastlinske hormone. Prvič so ga izolirali leta 1940 iz korenin čmerike (lat. Veratrum album L.) in sestavljenka res-veratrol pomeni - stvar iz čmerike; “res” je stvar, “veratrum” pa čmerika. Toda šele leta 1976 so spoznali njegovo vlogo obrambnega mehanizma vinske trte ob obrezovanju in pred napadi mikroorganizmov. Največ ga je v lupini grozdja in pečkah. Trte v pokrajinah z zmernim in razmeroma deževnim podnebjem imajo več resveratrola kot tiste, ki uspevajo v južnih, suhih in toplejših krajih.

Polifenoli so zelo močni rastlinski antioksidanti, ki ščitijo rastlino pred boleznimi in posledično enako ugodno vplivajo tudi na človekovo zdravje. Doslej so odkrili približno 12.000 različnih spojin. Najbolj učinkovite skupine polifenolov so: flavanoli, antocianidini in resveratrol. Flavanoli v lupinah grozdnih jagod delujejo protivnetno, protimikrobno, zavirajo zlepljanje trombocitov in peroksidacijo maščob, nevtralizirajo številne karcinogene snovi in varujejo genetski material celice pred poškodbo. Antocianidini dajejo lupini intenzivno rdečo, vijolično ali modro barvo, pri človeku pa krepijo odpornost in izboljšajo elastičnost žil. Resveratrol, kot rečeno, ščiti trto pred napadi mikroorganizmov in preprečuje sivo plesen.

Rdeče vino je zdrava pijača

Rdeče grozdje in vino imata veliko višje vsebnosti polifenolov in tudi resveratrola kot bele sorte grozdja in vina. Zato je rdeče vino morda prva vsestransko zdrava pijača. Tak pomen ji daje fermentacija rdečih sort grozdja. Po prešanju rdečega grozdja zaradi želene intenzivne rubinaste barve ostane drožje nekaj dni v grozdnem soku, ki začenja vreti. V modernih kleteh uporabljajo postopek termovinifikcije, pri čemer segrevajo stisnjeno drožje in sok, da se čim hitreje izluži čim več barve. S tem pa tudi resveratrola. Pri belem grozdju največkrat takoj ločijo drožje od soka.

Vse kaže, da je resveratol odločilen za zdravilnost rdečih vin. Dokaz naj bi bilo dejstvo, da antocianidine, flavonole in druge fenolne spojine najdemo tudi v bezgu, malinah, borovnicah, jagodičju sploh in čaju, vendar nikjer ni resveratrola. Ta je izključno v grozdju in vinu.

Toda resveratrol v grozdju je za človeka manj dostopen kot resveratrol v vinu. Podobno velja za resveratrol v arašidih, kavi, čokoladi ... Zakaj? Ker se resveratrol najlažje izloča v raztopinah blagega alkohola; takšno pa je vino. Dokaz za to so najnovejše raziskave, da vino zmanjšuje tveganje za nastanek nekaterih vrst raka, kar pa ne velja za močne alkoholne raztopine, na primer likerje in žgane pijače.

Količine resveratrola v vinu nihajo v odvisnosti od sorte, stopnje maceracije in klimatskih razmer. Sorta je dokazano poglavitni parameter, ki določa koncentracije resveratrola v vinu. V podrobni študiji na slovenskih vinih (dr. Urška Vrhovšek, Istituto Agrario S. Michele all` Adige Limos, d.o.o.) je bila skupna koncentracija vseh štirih oblik resveratrola v rdečih vinih med 2,6 do celo 21,5 mg/l. Najvišja izračunana poprečna skupna koncentracija resveratrola je bila pri modri frankinji, in sicer (12,6 mg/l); sledili so: modri pinot (12,2 mg/l), refošk (11,9 mg/l), merlot (8,23 mg/l) in cabernet sauvignon (5,48 mg/l).

Blagodejni učinki resveratrola na naše telo

Že kmalu po odkritju vloge resveratrola pri zaščiti trt in grozdja v 70. letih prejšnjega stoletja so spoznali, da je varovalni antioksidant za človekovo srce in ožilje. Toda šele v minulih 10 ali 15 letih so odkrili še mnoge druge blagodejne učinke na naše telo, kar samo potrjuje pomen zmernega pitja rdečih vin za zdravje.

Resveratrol odločno ščiti naše celice pred uničujočimi prostimi radikali, znižuje slab holesterol ter zvišuje vrednost dobrega holesterola in posledično zmanjšuje nevarnost nastanka krvnih strdkov in kapi. Prav tako zavira nabiranje maščobe v jetrih, pomaga pri zmanjševanju možnosti za razvoj sladkorne bolezni, celicam daje energijo in je v veliko pomoč pri kronični utrujenosti, zavira staranje celic in posledično celotnega organizma. Enako naj bi se podaljšalo tudi naše življenje. Učinek resveratrola je namreč povezan z beljakovinami iz družine sirtuini; te delujejo tako, da zagotovijo več časa za obnovo poškodb, ki jih je med staranjem utrpela DNK. To vlogo poleg resveratrola pripisujejo tudi kvercetinu v vinu. Še zlasti med skupnim delovanjem naj bi poskrbela za hitrejšo in učinkovitejšo obnovo celic.

Leta 2009 pa so znanstveniki dokazali, da resveratrol v vinu zavira vse tri stopnje raka: začeten, napredovan in stopnjevan rak. Zlasti to velja za rak na dojkah, debelem črevesju in požiralniku. Intenzivne raziskave še potekajo po vsem svetu.

Znano je, da alkohol poškoduje celice. Zato je mednarodna Agencija za raziskave raka, ki je del Svetovne zdravstvene organizacije, uvrstila alkohol med rakotvorne snovi. Toda raziskave o zmernem uživanju vina ob hrani kažejo prav nasprotno. Pozitivno vlogo pripisujejo antioksidativnemu delovanju resveratrola. Ta zmanjšuje nastajanje estrogenskih metabolitov v telesu in tako preprečuje razvoj raka na dojkah.

Istega leta so v medicinski reviji Gastroenterology objavili tri neodvisne študije, v katerih so ugotovili, da zmerno uživanje vina lahko zmanjša nevarnost za nastanek določenih oblik raka. Tudi raziskava, ki so jo 12 let vodili na ameriški Yale School of Public Health ugotavlja, da ima vino zaščitno vlogo proti določenim oblikam raka. Podobne rezultate so leta 2008 dobili raziskovalci Univerze v Nebraski.

Med absorbcijo iz vina resveratrol neštetokrat spremeni svojo zgradbo, pri tem je ena izmed molekul piceatanol, ki je izrazito učinkovit pri ubijanju rakavih celic, še zlasti pri levkemiji in melanomu. Te raziskave potrjujejo, da vseh alkoholnih pijač ne smemo metati v isti koš ter da je uvrstitev vina med hrano bolj pravilna.

Kaj pa kdor ne sme piti vina?

Rešitev je grozdni sok. Otroci in vsi, ki ne smejo uživati alkohola, lahko resveratrol pridobijo iz termično obdelanega grozdnega soka. V soku je veliko piceida kot derivata resveratrola, ki vsebuje glukozo. Menijo, da encimi v črevesju pri razkroju glukoze sproščajo velike količine resveratrola. To pomeni, da je tudi grozdni sok zelo primerna in zdrava pijača. Pri vsem ne gre zanemariti, da je v grozdnem soku zelo veliko tudi vseh drugih polifenolov, podobno kot v rdečem vinu.

Z vinom dobi hrana boljši okus

Ko zaznamo vonj in okusimo vino, se nam začne izdatno izločati slina. Predrami se ves prebavni sistem. Starostniki, ki jim hrana rada “obleži v želodcu”, ugotavljajo, da kozarec vina ob jedi odpravi to težavo. Več želodčne kisline pomeni lažjo prebavo, posledično se poveča izkoristek beljakovin ter kalcija in vitaminov, zlasti B12. Če je želodec zdrav, se nam ni bati, da bomo s kozarcem vina dobili preveč želodčne kisline, saj je kislost vina skoraj enaka pH želodca. Vino spodbudi tudi izločanje žolča in prebavnih sokov v črevesju.

Vprašanja strokovnjakinji za zdravo prehrano lahko zastavite po elektronski pošti sobota@primorske.si ali na telefonski številki 01/518-53-45 in 041/647-645. Marija Merljak je skupaj s hčerko Mojco Koman tudi avtorica knjižnih uspešnic Zdravje je naša odločitev, Zdrava prehrana je prava odločitev in Knjiga za zdravo življenje, nedavno pa je izšla še knjiga Olja za prehrano, zdravje in nego telesa, ki jo je napisala skupaj s snaho Petro Jakob Merljak.

MARIJA MERLJAK