Buče so nekaj posebnega
To, kar je za nas Primorce oljčno olje, je za Štajerce in Prekmurce - bučno olje. Je več kot hrana, več kot zabela in pomaka ... Pa kaj bi vam pravila, saj to čustveno plat hrane razumete in poznate.
Navadna buča, po latinsko Cucurbita pepo L, po domače pa cuka, koča, kuoča, malovina, plotnica ali tikva, je prvi pogoj, če si želite stisniti bučno olje in zabeliti solato. Buče so posebnice, in te razvade se je navzelo tudi bučno olje.
Vse do danes sem črtila bučno olje iz praženih bučnih semen in prisegala samo na hladno stisnjeno. Pri tem sem stiskala zobe, ker sem pač vedela, da je “praženo” bučno olje okusnejše od hladnega. Danes pa sem prebrala izsledke raziskave, ki je potekala na naši biotehniški fakulteti. V njej so ugotovili, da se s praženjem v olje sprosti še več zaščitnega vitamina E kot pri hladnem postopku. Totalno nasprotje tistega, kar so nas učili, ko sem sedela v fakultetnih klopeh. Saj pravim, buče so posebnice.
Zdaj bom z mirnim srcem počakala, da bo mož za večerjo zabelil rukolo s fižolom in jajcem, saj vem, da ne dela nič narobe. Z moškimi je pač tako, da ti kmalu kaj zakuhajo, če jih ne nadzoruješ, kajne?! Vendar tega, kaj je narobe in kaj prav pri bučnem olju, ne gre posploševati in širiti krive vere še na druga olja, še zlasti ne na našo svetinjo - ekstra deviško oljčno olje.
Američanke in domače sorodnice
Buče je v Evropo pripeljal Krištof Kolumb, podobno kot krompir, koruzo in še marsikaj. Včasih se sprašujem, kaj so jedli pred tem; samo kolerabo? No, buče so v Evropi srečale svoje sorodnice iz družine bučevk (latinsko cucurbitaceae), med njimi melone, lubenice in kumare, ki za žlahto v Ameriki še niso slišale. A so se tako razbohotile, da je danes buč več kot vsega sorodstva skupaj.
Indijanci so bučna semena radi pražili, zato so, ne da bi se zavedali, postali zelo dobri selektorji. Izbirali so buče, ki so imele več semen, in z leti, stoletji in tisočletji selekcionirali buče z zelo veliko semeni. A so “indijanske selekcije” kmalu postale predrage za predelavo v bučno olje. Imele so namreč trdo lupino in so morali semena pred stiskanjem lupiti ročno.
Pa se je konec 19. stoletja na avstrijskem Štajerskem zgodil čudež. Zaradi naključne mutacije so dobili bučna semena brez trde luščine, golice. In ker je Rudolf Maister kmalu naredil red severno od Maribora, je zamudno luščenje odpadlo tudi na slovenskem Štajerskem. Slovenski kmetje so dobili - slovenske golice.
Na obeh straneh Štajerske in v Prekmurju sta si najbolj razširjeni sorti gleisdorfer ölkurbis in slovenska golica tudi najbolj podobni. Le da prve razumejo avstrijsko, naše pa “toti” štajerski dialekt ali pa “gučajo” po prekmursko ... Pri olju ni več razlike. Enako stisneta avstrijski “bauer” in slovenski kmet. Pa ne recite, da buče niso posebnice!
Postopek predelave buč v olje ni zapleten in se ga zlahka nauči vsak Janez ali Johan. Zato je danes v Sloveniji okrog 70 obrtniških oljarn. Pri hladnem stiskanju dobijo le okrog 15 odstotkov olja. Pri praženju semen pa ga stisnejo od 30 do 40 odstotkov.
Bučno olje ima zelo nizko točko dimljenja, zato ni primerno za toplotno obdelavo, marveč ga lahko uporabljamo kot solatni preliv. Nenavadno, pa vendar zelo okusno je, če z bučnim oljem prelijemo sardele, skuše, tune ali celo morske sadeže, ki jih pokapamo še z limoninim sokom. Poskusite, a pazite, da vas sosedje ne vidijo!
Z bučnim oljem lahko presenetite sladkosnede, če ga uporabite kot dodatek sladicam, ki jih pripravljamo hladne. Tudi potica z bučnim oljem je presenetljivo dobra in na moč preprosta: na testo namesto nadeva namažemo bučno olje, po želji posujemo s sladkorjem, zavijemo in spečemo.
Je pa zgodba z bučnim oljem in njegovo barvo zanimiva znanstvena posebnost, ki je uradni pravilnik o oljih ne more zaobjeti. Uradni list iz leta 1999 določa, da je bučno olje zeleno-rdeče barve. Z dvojnimi imeni opisujemo mešane barve, nastale iz dveh barv, ki so si na barvnem krogu sorodne. Toda, kaj dobimo z mešanjem dveh komplementarnih, nasprotnih barv, zelene in rdeče? Dobimo temno, skoraj črno barvo.
Vendar bučno olje ni ne črno ne rumeno, temveč oboje - zeleno in rdeče. Ima torej hkrati dve ločeni komplementarni barvi. Tega pojava doslej še niso znanstveno povsem pojasnili, čeprav so ga kolorimetrično dokazali na Univerzi v Ljubljani in v biomedicinskem centru Celica, kar je slovensko bučno olje pripeljalo na naslovnico vodilne nemške revije Naturwissenschaften in v ugledno ameriško poljudnoznanstveno revijo Scientific American. Saj pravim: buče so posebnice in te razvade se je navzelo tudi bučno olje.
Bučno olje, stisnjeno iz praženih semen, ima okrog 20 odstotkov nasičenih maščobnih kislin, okrog 35 odstotkov enkrat nenasičenih maščobnih kislin in okrog 45 odstotkov večkrat nenasičenih maščobnih kislin. Dodano vrednost pomenijo vitamina A in E ter rastlinski fitosteroli.
In spet naletimo na posebnost: buče in bučno olje imajo svojevrstno sestavo fitosterolov, to je visoko vsebnost delta-7-sterolov. Vsem drugim rastlinskim oljem so namreč lastni delta-5-fitosteroli. In v primeru, da v vzorcu olja zaznajo tudi delta-5-fitosterole, je to dokaz, da bučno olje ni pristno.
Vprašanja strokovnjakinji za zdravo prehrano lahko zastavite po elektronski pošti sobota@primorske.si ali na telefonski številki 01/518-53-45 in 041/647-645. Marija Merljak je skupaj s hčerko Mojco Koman tudi avtorica knjižnih uspešnic Zdravje je naša odločitev, Zdrava prehrana je prava odločitev in Knjiga za zdravo življenje.
Za ženske in moške
Bučno olje ima koristne rastlinske fitosterole, ki pomagajo zniževati holesterol v krvi. Liter bučnega olja vsebuje od dva do pet gramov fitosterolov, kar je nekajkrat več od količine fitosterolov v oljčnem olju. Medicinske raziskave potrjujejo zdravilne učinke bučnega olja za zdravljenje benigne hiperplazije prostate.
Vitamin E s svojimi tokoferoli močno okrepi zaščito celic v telesu in nevtralizira agresivne proste radikale. Večji odmerki naravnega vitamina E aktivirajo in povečujejo dejavnost možganskih celic, da te krepijo svojo sposobnost učenja in dojemanja. Pozitivne učinke so zaznali tudi pri bolnikih z Alzheimerjevo boleznijo. Pomemben je še vitamin A, ki ga dobimo v neposredni obliki ali v predstopnji, kot karotene.
S pomočjo vitamina A v mrežnici nastajajo molekule rodopisina, ki omogoča vidno zaznavo. Karoteni in selen iz bučnih semen skupaj z vitaminoma A tvorijo najmočnejši sinergični zaščitni splet v telesu. Skvalen v bučnem olju ugodno vpliva na zmanjševanje slabega holesterola.
Redno uživanje bučnega olja ima več pozitivnih učinkov: zavira in preprečuje aterosklerozo in angino pektoris, zavira staranje, preprečuje mišično oslabelost in oslabelost veznega tkiva tudi okrog prostate, sivo mreno, artrozo, motnje v krvnem obtoku in nastanek nekaterih oblik raka.
Bučno olje je sestavina mnogih kozmetičnih preparatov. Olje ima kakovostne maščobne kisline, zato si lahko pripravimo obrazne maske, ki preprečujejo staranje, zmanjšujejo napetost in odpravljajo utrujenost kože. V ta namen uporabimo jajčni rumenjak, žlico jabolčnega kisa, prav toliko bučnega olja in dve žlici mehkega avokada. Vse to zmešamo in nanesemo na obraz in dekolte. Po 20 do 30 minutah odstranimo z mehkimi papirnatimi robčki. Namesto avokada lahko uporabimo kar oplodje buče.
Utiranje olja okrepi in nahrani lase ter preprečuje njihovo cepljenje. Z bučnim oljem negujemo nohte na rokah in nogah. Vzamemo po dve žlici bučnega in sončničnega olja, ju zmešamo in z vato nežno vtremo v noht in kožico ob njem.
Znana je kopel za sprostitev z bučnim oljem. V ta namen uporabimo po dve žlici bučnega in oljčnega olja ter žličko aromatične snovi, na primer melise, sivke, pomaranče ali limone. Zlijemo v toplo kopel in se potopimo vanjo. Za piling uporabimo dve do tri žlice bučnih pešk, dodamo mineralno vodo, malce jogurta, skute ali smetane. Premešamo in nanesemo na obraz. Čez nekaj minut speremo in obraz zaščitimo s kremo.
Pesto iz semen
Potrebujemo: 100 g bučnih semen sorte slovenska golica, 1 dl bučnega olja, 2 stroka česna, šopek sveže bazilike, parmezan, sol in poper. Pripravimo: sesekljamo baziliko, stremo česen in naribamo parmezan. Vse to stresemo v električni mešalnik z golicami, prilijemo olje in gladko zmešamo v pesto. Tega lahko uporabimo kot preliv čez vse vrste testenin in še h kakšni jedi. V hladilniku počaka tudi nekaj dni.
