Domače je zdravo, če je pod nadzorom

Kdor kliče tako pozno, ima dramatično ali tragično novico, utemeljen razlog ali pa ga je nekaj tako razhudilo, da je moral reagirati. Našega bralca je razburilo moje pisanje o e-jih, tretje nadaljevanje, sicer bi me najbrž budil že prej. Pod sliko je namreč pisalo "Tudi domača salama ni brez e-jev". On pa ima domač šalam brez e-jev, saj uporablja samo morsko sol in poper. Lahko drži. Ampak ...

S kisikom napolnjenih možganov sem zjutraj poklicala znanega rejca prašičev pasme mangalica, izvrstnega vinarja in gostinca Jordana Cigoja, saj je mož zapravil številko klicatelja Jurija. Tudi on je prebral moj članek in ni imel pripomb kot nočni klicatelj, pač pa je izrekel svojo trditev iz izkušnje: “Domače je zdravo, če je pod nadzorom.” Popolnoma se strinjam, zato sem to trditev tudi predlagala za naslov tega prispevka.

Avtorici, univ. dipl. ing. živilske tehnologije, lahko vprašanja pošljete po elektronski pošti sobota@primorske.si po telefonu 01/518-53-45, 041/647-645.

Vsak doma pripravljen izdelek, pa naj gre za kurjo župo ali ponos Primorske, pršut, mora upoštevati dragocene tradicionalne izkušnje izdelave, vendar mora biti tudi varen za uživanje!

Varnost je maksima!

Varnost izdelka v prodaji je poleg užitka pri jedi - poglavitna maksima. Kdor pa pripravlja mesnine samo zase, lahko uživa kar hoče, ne glede na kakovost in varnost. Včasih so mi ponudili mesnine dvomljive kakovosti, sumljive barve, arome in okusa, a so jih pospremili z navedbo “Ma je domače.” Seveda je lahko neoporečno, brez e-jev in tudi izvrstno, ko se znanje, veščine, potrpljenje in okoliščine, zlasti temperatura, burja in čas, sklenejo v celoto.

Po Pravilniku o kakovosti mesnih izdelkov in pripravkov iz letošnjega leta se “kot sušeno meso lahko poimenujejo mesni izdelki iz soljenega ali razsoljenega mesa, hladno dimljenega ali nedimljenega ter sušenega in zorjenega do stopnje, primerne za uživanje brez toplotne obdelave.” Skoraj preveč široko! Pri tem tako imenovane “aktivne vode” v izdelku ne sme biti več kot 0,93 odstotka (aw 0,93). Prav odsotnost vode je odločilna za mikrobiološko neoporečnost in trajnost suhomesnatega živila.

Navadna in nitritna sol

Ko z navadno soljo (NaCl) ali še veliko lažje z aditivom (nitritna sol) znižamo vrednost aktivne vode pod aw 0,95, postane izdelek mikrobiološko varen pred zdravju škodljivimi enterobakterijami (Salmonella, Staphylococcus aureus, Shigella in Yersinia, E. Coli, Proteus) ter tvorbo in rastjo toksinov bakterij vrste Clostridium botulinum). Tedaj je v izdelku od 4,3 do 4,5 odstotka soli. V domačem okolju je to težko nadzorovati, zato izdelek pogosto varno presolijo in je na koncu veliko preslan. Lažje in hitreje bomo naredili dober, varen, a nikakor ne preslan izdelek, če uporabimo nitritno sol.

Temeljni nalogi nitrita sta oblikovanje termično stabilne rdeče barve izdelka in preprečitev rasti nevarnih bakterij. Nitrit tudi omogoči enakomerno porazdelitev razsola med razsoljevanjem in okrepi aromo sušenega mesa. Včasih so uporabljali nitrate, a ti sami niso ovira za bakterije, zato so jih kombinirali z nitriti in s soljo. Zaradi enostavnosti in varnosti pa proizvajalci suhih mesnin za trg poleg morske soli največkrat uporabljajo samo nitrit, saj predstavlja takojšnjo oviro za rast mikrobov, vendar ne uničuje plemenitih plesni ali kvasovk.

Z ustrezno količino nitrita hitro dosežemo stabilno rdečo barvo razsoljenega mesa. Ta nastane pri reakciji nitrita z mioglobinom. Pri tem se ves nitrit pretvori in ga v končnem izdelku ni, zato ne more škodovati. Škodljiva je prevelika uporaba nitrita v mesnih izdelkih, saj nepretvorjen nitrit povzroča zeleno razbarvanje, nitritni ožig. In, kar je zares nevarno, ostanek nitrita skupaj z amini tvori rakotvorne nitrozamine.

Groba morska sol ima pet odstotkov dodatkov

V grobi morski soli ni samo natrijev klorid NaCl, marveč je še približno pet odstotkov drugih snovi, od magnezijevih do kalijevih soli ter bora in joda in sulfatov, v manjši meri so tudi nitriti in nitrati. Teh je ravno dovolj, da se po letu dni v pršutu že oblikuje ustrezna barva, voda pa zmanjša do aw 0,95; tudi, ko razsoljujemo samo z grobo piransko ali drugo morsko soljo. To sem pred leti sama dokazala v diplomski nalogi.

Jordan Cigoj pri pršutu in suhih mesninah iz mangalic priporoča do ene tretjine razsoli mešanico grobe morske soli in nitrita, dve tretjini pa samo grobo piransko morsko sol. Tako uporabi samo tretjino dovoljene količine nitritov. Prepričan je, da to lahko stori, ker se njegovi prašiči prosto gibljejo in rijejo po gozdu nad kmetijo. Ob zakolu so vsi starejši od enega leta, oboje pa zagotovi bolj čvrsto in bolj rdeče meso.

Prosto se gibljejo tudi po velikem hlevu, ki je dobro prezračen, saj ima čisti zrak velik vpliv na boljši vonj svinjine. Zato ni vseeno, kako je prašič živel in tudi, s čim se je hranil. Dobra in izvrstna suha mesnina je preplet tradicionalnih izkušenj, znanja in novih spoznanj. Ne jejmo slabih mesnin in ne pijmo slabega vina, čeprav je vse - domače!

MARIJA MERLJAK

prehranska strokovnjakinja