Espresso iz Kopra
Vsak dan ljudje po vsem svetu spijejo 2,2 milijardi skodelic kave. Veliko, veliko več kave porabijo v državah, kjer kavovec ne raste. Zanimivo je, da so največji pivci kave Skandinavci, med njimi so z dvanajstimi kilogrami na prebivalca na prvem mestu Finci. V Sloveniji spijemo nekaj nad štiri kilograme kave letno, v sosednji Italiji so tik pod šestimi kilogrami.
Zgodba o kavi ni tako dolga kot so zgodbe drugih kulturnih pijač, čaja, piva in vina. Kava je najbolj priljubljena v razvitejših državah. Ponekod je zgolj nepogrešljiv poživljajoč napitek, Skandinavci in Američani jo srkajo po ves dan, drugje je ključ družabnega življenja, v Italiji so ji z njihovim espressom dali mitski gastronomski značaj.
Legende o kavi
O tem, kako so odkrili, da je napitek iz semen, ujetih v rdeče plodove zimzelenega grma, poživljajoč, je več legend. Po eni naj bi nadangel Gabriel preroku Mohamedu prinesel temni eliskir, da ga med molitvijo ne bo premagovala zaspanost in da bo lahko z nog podrl štirideset moških in zadovoljil štirideset žensk. Druga govori o tem, da naj bi nek jemenski pastir kamel, morda tudi koz, ugotovil, da so njegove živali zelo živahne in da nič ne spijo. Šel je za njimi in videl, da z grmovja smukajo rdeče plodove. Spoznanje je zaupal menihom. Legenda se tu razcepi: po eni varianti so menihi prekuhavali plodove in ostajali budni ob molitvi, po drugi so ukazali zažig hudičevega grmovja in takrat spoznali, da plodovi oziroma semena v njih dajejo močno in intenzivno aromo.
Tudi o poreklu imena za kavo je več razlag. Najpogostejši sta, da je kava dobila ime po etiopijski provinci Kaffa in druga, arabska, da je qahwa, kar je eden od arabskih poimenovanj za tam prepovedano vino, ki so ga prenesli na poživljajočo kavo.
Kakorkoli, prve vreče kave so prišle iz Jemna, kjer so v pokrajini Moka tudi prvi začeli gojiti kavo, ki se je razširila po arabskem svetu. Sredi 16. stoletja so odprli prvi kavarni, Qahweh Khaneh v Istanbulu. Kljub prepovedi trgovanja so kavo evropski trgovci prinesli domov, že leta 1570 so se zanjo navdušili v Benetkah. Leta 1650 so v Londonu odprli prvi Coffee Shop, tri desetletja kasneje pa so Turki po neuspešnem obleganju Dunaja za seboj pustili 500 vreč kave. Pripadle so poljskemu plemiču Kulczyckiju, ki je na Dunaju odprl kavarno. A Dunajčanom grenki napitek ni šel v slast, zato ga je Kulczycki osladil z medom in mu dodal stepeno smetano, zraven pa je ponudil sladki rogljiček. Tako se začenja zgodba o dunajski kavi.
Leta 1720 so kavarno odprli tudi v Benetkah, gre za še vedno slavni Caffe Florian na Trgu sv. Marka, ki velja za najdlje neprekinjeno delujočo kavarno na svetu. Leta 1884 je Angelo Moriondo v Torinu predstavil delovanje prvega aparata za pripravo espressa, ki ga je nekaj let kasneje izboljšal Luigi Bazzera. Patent je odkupil Desiderio Pavoni in leta 1905 začel s serijsko izdelavo naprave za espresso. Rojen je bil torej tudi espresso, ki je nekaj desetletij kasneje vstopil še v italijanske domove, saj je leta 1933 Alfonso Bialetti izdelal prvo hišno napravo, priljubljeno caffettiero.
Arabica in robusta
Trgovci so semena kave ponesli po vsem svetu in nastale so prve plantaže. Kava uspeva v milem in vlažnem tropskem in subtropskem podnebju srednje in južne Amerike, Afrike, ponekod na Arabskem polotoku, v Indiji in v Aziji. Grmi kavovca zrastejo tudi več kot deset metrov visoko, a jih obrezujejo, da ne presežejo dveh metrov. Kavovec potrebuje veliko vlage in mineralna tla. En grm da do kilograma surove kave.
Daleč največja svetovna proizvajalka kave je Brazilija, tam zraste tretjina svetovne kave, sledijo ji Vietnam, Kolumbija, Indonezija in Etiopija.
Sort kave je veliko, za uživanje pa sta primerni dve: robusta in arabica. Že ime pove, da je robusta manj občutljiva za vzgojo. Zrna robuste so manjša, dajo pa močnejšo in bolj polno kavo z več kislosti. Arabica je bolj cenjena, njen okus je bogatejši in bolj harmoničen ter nekoliko bolj sladkast.
Kavovce obirajo, ko so plodovi zreli, do zelenega zrnja pa pridejo na dva načina, s suhim, “naravnim” postopkom, po katerem plodove posušijo in izločijo zrna, in z “mokrim” postopkom, v katerem jih namakajo, da nekoliko fermentirajo, kar da kavi več aromatskega potenciala.
Kakovosti kave pa ne določa le sorta, temveč v zelo pomembni meri tudi poreklo. Kava z različnih področij ima drugačne lastnosti. Za arabico so najboljše lege v Kolumbiji, Gvatemali, Kostariki in na Kubi ter na etiopskem višavju, za robusto v Afriki in Aziji.
Pridelovalci kave so pretežno slabo plačani, zato se v zadnjem času zlasti pri kavi krepi načelo pravične trgovine, po katerem se prihodek pravično porazdeli med vse v pridelovalni verigi. Kot pri vseh kmetijskih pridelkih prihaja zadnja leta na tržišče tudi kava iz ekološke pridelave.
Pot kave s plantaže do skodelice
Ko je kava s plantaž prebrana in sortirana, gre tista najvišje kakovosti na pot v 60-kilogramskih vrečah, slabša pa v veliko večjih. Na poti do kupca je še veliko postaj, med njimi so tudi virtualne, kot je borza kave v Londonu.
Za svoje kupce na njej kavo kupujejo brokerji, pri čemer je zelo pomembno, ali bo kava namenjena espressu ali kakšnemu drugemu načinu priprave, turškemu, ameriškemu ali drugačnemu načinu priprave.
“Enkrat letno imamo z našim brokerjem degustacijo kave. Vemo, kakšno kavo želimo v naših mešanicah. Predstavijo nam vzorce, poskusimo po tri od vsake željene vrste. Nato vzorce zapečatijo, jasno so označeni poreklo, letnik - pri nas uporabljamo izključno kavo aktualne letine - in lot. Po ocenjenih potrebah terminsko zakupimo kavo, da imamo zagotovljeno dogovorjeno ceno in količine, ki prihajajo k nam na vpoklic,” pripoveduje Ratko Mandič iz koprske družbe Ellegi, ki praži in posreduje na trg kavo za espresso. Pove, da se pri njih ukvarjajo izključno z gostinsko kavo, trgovska, kot je druga vrsta kave po slovenski delitvi, je drugačna, tudi mešanice so drugačne. “Še iz nekdanje Jugoslavije je prinešen okus doma pripravljene kave, v kateri je izključno ali velika večina robuste. V nekdanji državi je bilo največ robuste iz brazilske pokrajine Minas, ki pa nima visoke kakovosti,” pove Mandič.
Njihove mešanice temeljijo na arabici. Samo v dveh od petih mešanic, ki gredo na tržišče pod blagovno znamko bar 2000, je nekaj robuste, doda, ostalo je arabica, ki jo zmešajo iz kave iz Kolumbije, Hondurasa, Gvatemale, Kostarike, Jamajke, Havajev, Etiopije, Indije ali Brazilije.
Za kavo specializirani špediterji so usposobljeni za njen pregled in morebitno čiščenje primesi. Ko kava pride v Koper, v skladišče v Šalari, gre v silose, nato pa skozi elektronsko krmiljeni mešalec še v zadnjo kontrolo in praženje. To poteka pri visoki temperaturi dvanajst minut, sledi pa hitro ohlajevanje zrn, da kava ne izgubi arome, ter pakiranje v vrečke ali posode s kontrolirano atmosfero.
Recept za dober espresso
V devetdesetih letih prejšnjega stoletja je v Sloveniji vzniknilo veliko pražarn, več deset jih je bilo, zdaj jih je le še nekaj. V Kopru sta dve, Ellegijeva za gostinsko kavo in Emonec, kjer družinsko tradicijo pokojnega Boža in Sonje Luzar, ki je še aktivna, nadaljujeta njuna hči Marina, Mandičeva soproga, ter Deborah iz tretje generacije družinskega posla s kavo.
“Za dober espresso je najprej potrebna kakovostna mešanica kave, dober in ustrezno nastavljen mlinček za kavo, v katerem se kava melje tik pred kuhanjem, dobro vzdrževan stroj in nenazadnje barmanova roka,” pripoveduje Mandič.
Pravzaprav za vse pri njihovih odjemalcih poskrbijo sami. Zagotovijo jim stroj, ga vzdržujejo in jih bodisi pri njih, bodisi v degustacijskem središču v Kopru, naučijo pripraviti dober espresso. “Približno sedem gramov kave gre za en espresso. V ogreto skodelico mora teči enakomerno, kot 'mišji rep, kakor rečejo Italijani, narediti mora lepo in obstojno peno, ki naj bo lešnikove barve,” pripoveduje Mandič. Opozori na zmoto, češ da je v daljši kavi manj kofeina: “Dvajset do trideset sekund se nataka kava. Če je podaljšana, teče voda skozi kavo dlje in izluži več kofeina in tudi snovi, ki niso najbolj zaželjene.”
Pove, da se je sam o kavi temeljito podučil na študiju in kasneje delu v Trstu, eni od svetovnih prestolnic kave, nekoč avstro-ogrskim pristaniščem za kavo, ki je zdaj kavno okno za pomemben del Italije in vzhodne Evrope. Zdaj sta s poslovnim partnerjem Mitjo Kosmino, ki je že dolgo jadralec zgolj v prostem času, ne le prodajalca kave, temveč promotorja dobrega espressa. “Okusov je veliko, poskušamo jih zadovoljiti čim več,” prida Kosmina. Pove, da se navade okrog kave hitro za Črnim Kalom spremenijo. Bliže Trstu je kultura podobna tamkajšnji, v kontinentalni Sloveniji pijejo daljše kave z veliko več mleka. Konec koncev so tudi v Italiji okusi različni: na severu so kavne mešanice bolj blage, na jugu je kava bolj pražena in močnejšega okusa.
SAŠO DRAVINEC
