Fižol na šmolc z Nanosa

Zanimivi so tudi komentarji, eni so celo menili, da je bila prežganka znamenje revščine in se je zdaj ne spodobi več kuhati, čeprav se je večina spomnila, da so jo najpogosteje jedli, ko jim je nekaj “falilo” oziroma so imeli trebušne ali želodčne težave.

Prežganka je dvignila tudi obolelo kravo

Naša zvesta bralka Lojzka Petkovšek Sluban, ki je bila do upokojitve medicinska sestra v sežanski bolnišnici, me je poklicala in povedala, da so ljudje doma pogosto ponujali bolnikom prav - prežganko. Bila je naravnost zdravilna pri želodčnih in prebavnih težavah. Druga gospa, Irena Benčič, pa mi je povedala, da so prežganko dali celo kravam, če po telitvi niso zmogle vstati. Menda je pomagalo takoj in krava si je hitro opomogla.

Razmišljala sem, koliko preprostih jedi je še, ki imajo zdravilen in krepčilen učinek. Prav gospa Lojzka me je opomnila na fižol na šmolc, to je bila gozdarska jed sekačev na Nanosu, ki so jo kuhali kar sredi gozda, v katerem so sekali drevesa po cel teden dni. Po njeno so jo naredili takole: v kozici so raztopili mast (redkeje maslo) in na njej rahlo prepražili panceto. Nato so v to postopoma stresali po srednje polno žlico moke na osebo in jo zlato-rumeno zarumeneli. Na to so počasi, med nenehnim mešanjem, prilili po 1 dl hladne vode na osebo, s toliko vinskega ali jabolčnega kisa, da je bilo prijetno piti. To so zavreli in pokuhali še približno pol ure ter dodali kuhan fižol. Tik pred koncem kuhanja so v lonec stresli na drobno sesekljan česen in pekoči feferon. Če ga niso imeli, so izdatno popoprali. Posebej so skuhali polento in jo ponudili kot prilogo na istem krožniku.

Na nasprotni strani Vipavske doline, na Krasu, so podobni jedi rekli kraški golaž s fižolom, ali po domače fežu na šmolc. Z možem pa sem se skoraj sprla, ker je tako jed razglasil za goriški f'žu požg't. Njegova mama, pa tudi on sam, so ga delali podobno, le da so na masti ali oljčnem olju in na drobno narezani panceti, skupaj z moko, rahlo zarumeneli cela rebrca česna. To prežganje so potem vlili v lonec s fižolom, prilili vode, dosolili in popoprali in pokuhali še kakšno uro. Obvezno so v lonec potunkali lovorov list ali dva. Po nekaterih domovih so na koncu prilili za šilce kisa. Mož pravi, da si je pri njih kisal samo oče, otroci pa tega niso marali. Tudi na Goriškem so f'žu požg't ponudili s polento, redkeje s kruhom. Bolj pogosto je bil za večerjo kot za kosilo.

Naj bo fižol ali fežu na šmolc ali požg't, ta jed je zdrava, krepka in zdravilna, še zlasti v kombinaciji s polento.

Kaj vsebuje fižol?

Bolj kot energijska vrednost fižola iz ogljikovih hidratov (1.435 kJ/100g) so v njem pomembne beljakovine. Teh je v stročjem fižolu 8 do 9 g/100g, v fižolu v zrnju pa še veliko več, do 24 g/100g. Fižol je najboljši vir izkoristljivih rastlinskih beljakovin, ki pa niso popolne, saj nimajo vseh esencialnih aminokislin. Zato je dobro fižol kombinirati z živalskimi beljakovinami, denimo fižol z mesom, slanino ali jajcem.

V fižolu je odlično razmerje med natrijem in kalijem, kar je zelo dobro za uravnavanje krvnega tlaka. Zelo dobro je tudi razmerje med kalcijem in magnezijem. Od drugih rudnin so še: silicij, železo, mangan, baker, kobalt, selen in molibden. Vitaminov je cel kup. Toda večina se jih s kuhanjem uniči. Ostane pa inozitol ali vitamin B16, ki skupaj z vlakninami močno zniža holesterol LDL. V fižolu, zlasti v rdečih in temnih sortah, je tudi približno enaka količina antioksidantov kot v grozdju in brusnicah.

Zelo pomembna sestavina fižola so tudi vlaknine. Med njimi so topne in netopne. Če primerjamo jedilnike izpred stotih let, vidimo, da so ljudje tudi s pomočjo fižola v dnevni prehrani pridobili okrog 40 gramov vlaknin. Žal jih danes uživamo manj, nekako okrog 15 gramov na dan. To je komaj polovica tistega, kar priporoča svetovna zdravstvena organizacija. Na podlagi vrste raziskav so ugotovili, da redno uživanje po 170 gramov kuhanega fižola vsaj mesec dni menda zniža trigliceride za dobrih 10 odstotkov in za 20 odstotkov holesterol. Fižol ima vsaj šest sestavin, ki zmanjšujejo holesterol in s tem posredno pomaga pri zniževanju krvnega tlaka.

Vlaknine so koristne tudi za zdravljenje jeter, žolčnika in sečnih poti, saj spodbujajo izločanje sečne kisline. Fižol je pravcato zdravilo proti artritisu, vendar samo, če je v črevesju ustrezna mikroflora. Zaradi vlaknin fižol blagodejno deluje na črevesje in prebavo, saj vlaknine vežejo različne strupene snovi.

Odlična kombinacija: fižol in koruza

Koruza ima poleg škroba, ki ga je količinsko največ (do tri četrt je ogljikovih hidratov), ter maščobnih kislin, še aminokisline, med njimi levcin ter antioksidante, med njimi zlasti zeaksantin, ter številne vitamine. Tu najdemo vitamina A in E ter skupino vitaminov B, od B1 dalje, pri čemer je največ folne kisline ali B9. Tu sta tudi redka vitamina F in H. Med rudninami izstopata fosfor in magnezij, razmeroma precej je mangana, kalcija in tudi železa; baker, cink in kobalt pa so le v sledovih. Toda v koruzi so še druge zdravilne učinkovine, ki ji dajejo pravo vrednost: betakriptoksantin, lutein, saponini, alkaloidi, sitosterol, stigmasterol, malična kislina, vinska kislina, oksalna kislina in maizenična kislina. Vse te snovi najdemo tudi v koruznem kalčku.

Jed fižol na šmolc se zanimivo dopolnjuje s polento. Skupna jed je bolje prebavljiva zaradi aminokisline levcin, ki jo pridobimo iz obeh, a je je v koruzi za dobro tretjino več. Levcin poveča prebavljivost beljakovin in izboljša delovanje želodca. Da bo beljakovine dobro razgradil, mora biti razmerje med lizinom in metioninom 2:1. Več kot idealno je pri fižolu, a pri koruzi ne zaostaja veliko. Razmerje med lizinom in triptofanom pa mora biti 3:1 in tu je v veliki prednosti fižol, ki priskoči na pomoč polenti. Za ožilje je v prednosti koruza, ker ima visoko stopnjo prolina.

Glutaminske kisline je skoraj v obeh enako, nekaj več sicer v koruzi. To kislino potrebujejo možgani za dobro delovanje; hkrati razstruplja in celi rane. V koruzi je obilo vitamina B3 in zato priskoči na pomoč fižolu, kjer ga skoraj ni.

Vprašanja strokovnjakinji za zdravo prehrano lahko zastavite po elektronski pošti sobota@primorske.si ali po telefonu 01/518-53-45 oziroma 041/647-645. Marija Merljak je skupaj s hčerko Mojco Koman tudi avtorica knjižnih uspešnic Zdravje je naša odločitev, Zdrava prehrana je prava odločitev in Knjiga za zdravo življenje. nedavno pa je izšla še knjiga Olja za prehrano, zdravje in nego telesa, ki jo je napisala skupaj s snaho Petro Jakob Merljak.

Skratka: koruza ima več antioksidantov, fižol pa več vlaknin in beljakovin. Panceta ali maščoba nasploh je vir v maščobah topnih vitaminov A in E in zato je maščoba v tej kombinirani jedi nujna ter še dodatno blagodejno vpliva na zdravje želodca, prebavnih organov in za zaščito dihal.

Hvaležna sem vsem za odziv na moje pisanje. Vidim, da je res to, kar večkrat poudarjam, da vsi znamo peči kruh, a vsak iz istih sestavin speče drugačnega. Skrivnost je v drobcenih malenkostih, v ljubezni in roki ... Vesela bom, če nam na uredništvo pošljete stare recepte, ki ste jih podedovali od non in nonotov, saj jih bomo tako iztrgali pozabi.

Zvestemu bralcu, gospodu Rolandu Tischeru, ob koncu sporočam, naj se nikar ne boji piti kave z mlekom. Več o tem bom napisala v enem izmed prihodnjih člankov; tokrat je žal zmanjkalo prostora.