Gos, raca ali kokoš?

Spomnila sem se, kako sta se sosedi, prva rojena Prekmurka, druga pa Kranjica, skoraj sprli, ali je za Martinovo bolj primerna gos ali raca. Jaz sem kot Primorka dolgo ostala tiho, saj smo pri nas skromno poznali samo - kokoš.

Vse tri so perutnina in imajo veliko skupnega. Gosi so doma v nižini in se kar nekako zlijejo z jesensko sliko vlažnih in zamegljenih ravnic, s posameznimi drevesi sredi domačega sadovnjaka, iz katerih sem pa tja odpade kakšen porjavel list. Race pa zahtevajo vodo, čeprav samo veliko mlakužo, da po njej glasno čofotajo in se med seboj prepirajo za list še zelene trave. Kokoši so doma povsod, a najraje imajo kraški apnenčast svet, kjer najdejo veliko zrnc peska, ki jih uporabijo v svojem mlinčku.

Kaj speči?

Kaj bomo spekle, je v veliki meri odvisno od nas samih, od tega, kje živimo in kakšne so lokalne navade. Pomembno je, da na krožniku gos, raco ali kokoš dopolnimo tako, da dobimo kar najbolj uravnotežen obrok. Martinovanje je vedno združevalo ljudi, ki so se veselili krone jesenskih darov, ko je iz grozdja naposled nastalo vino. Pečene gosi, race in kokoši so veselje samo še spodbudile.

Na prvi pogled glede beljakovin ni velikih razlik med njimi in je torej vseeno, kaj izberemo, gos, raco ali kokoš. Vendar pa ni vseeno, če upoštevamo tudi raznovrstnost aminokislin, ki sestavljajo meso oziroma mišičnino te perjadi.

Z vidika količine beljakovin je najboljša raca. Če primerjamo kakovost sestavin, potem spet ni velikih razlik. Razlike se pokažejo, če primerjamo razmerje med aminokislinami v beljakovinah, na primer med metioninom in lizinom ali med lizinom in triptofanom. Lizin je nujen za obnovo tkiv, za tvorbo protiteles in hormonov; najdemo ga pri vseh treh.

Žal nam ga pogosto primanjkuje, kar sami opazimo tako, da se ne moremo dovolj zbrati, imamo vrtoglavico, pogosto nas ujame herpes ali pretirano izgubljamo lase. Pozor: kdor (zlasti otrok) jé dan za dnem za zajtrk samo žitne kosmiče, potem je vse dopoldne bolj raztresen, nepozoren in bolj dovzeten za prehlad.

Lizina v žitu ni, zato moramo hrano kombinirati. Raca in gos imata dobro razmerje med lizinom in triptofanom, kar koristi za spanje. Navidez paradoksalno je, da sta raca in gos dobri za zbranost in spanje. No, pa tudi prava kokoš ne zaostaja ... Taka, ki se nenehno pase.

Podobno velja za razmerje med aminokislinami. Idealno za lizin in metionin je 2:1 in približno tako je pri vseh treh! Razmerje med lizinom in triptofanom pa 3:1. Metionin pomaga pri razgradnji maščob in če ga ni, nam zaostajajo tekočine v tkivih, kar se kaže kot otekanje udov. In če pogledamo še aminokislino fenilalanin. Te je v vseh treh v zadostni meri, da so ljudje ob uživanju jedi iz perutnine - bolj veseli.

Prednosti in pomanjkljivosti

Vsako perutninsko meso ima nekaj prednosti in pomanjkljivosti. Zato moramo gos, raco in kokoš dopolniti z drugo hrano.

V splošnem prevladuje mnenje, da je gos najbolj mastna. To je res, toda spet je tu vprašanje količine in kakovosti. Gos je med vsemi tremi najbolj mastna, a ima najbolj ugodno razmerje med maščobnimi kislinami. Raca je precej manj mastna, a ima nekoliko slabše razmerje med maščobnimi kislinami.

Nasičenih maščobnih kislin imata največ kokoš in gos, kjer so opazne tudi razlike med posameznimi kosi mesa. Zanimivo je, da je aterogeni indeks, ki pove, koliko neko meso dokazano povečuje aterosklerozo, bolj ali manj enak pri gosi in kokoši, najvišji pa je pri raci.

Razmerje med nasičenimi in večkrat nenasičenimi maščobnimi kislinami je pri raci in gosi skoraj enako, se pa dvigne pri kokoši. Za zdravje je pomembno tudi razmerje znotraj kategorije večkrat nenasičenih maščobnih kislin omega 3 in omega 6. To je pri gosi najboljše, sledi raca in najslabše je pri kokoši. Pogoj je, da se vse tri vrste perjadi pasejo in uživajo mešano hrano, tudi zelenje, ne pa samo koruze!

Še zlasti pri kokoših se moramo prepričati, da so se res pasle na zemlji in so občudovale tudi nebo ter jih niso zredili na hitro v intenzivni reji in nikoli niso videle zunanjega sveta. Pri goseh in racah je teh skrbi vsekakor manj. Paša perjadi je tudi v neposredni povezavi s prej omenjenim aterogenim indeksom. Če so se živali pasle, se nam ni potrebno bati.

Toliko podatkov, toliko razmerij, da sem vas čisto zmedla, mar ne? V praksi je bolj enostavno in to si zlahka zapomnimo pri nakupu:

> najprej se pozanimajmo, kako so bile živali vzrejene, ali so se pasle ...,

> kajti: pri naravni reji se nam ni treba bati ničesar, lahko jemo tudi kožo in se ne izogibamo maščobi.

Pester krožnik

Pri pripravi pa si zapomnimo, da gos, raco ali kokoš primerno kombiniramo z zelenjavo.

Brez zelja ne gre! Ravno krom, ki ga je v zelju veliko, podpira delovanje serotonina. To pravzaprav velja za vse križnice, tudi za repo, brokoli, hren ... No, v rdečem zelju je poleg kroma še več vitamina B 3 kot v belem zelju in več vitamina C, če je sveže kot solata, in tudi veliko flavonoidnih antocianov, ki mu dajejo barvo; ti pa še dodatno varujejo pred nasičenimi maščobami.

Dobro je vsej tej perjadi dodati kostanj, ker ima tudi sam vitamin B 3 in to z dobrim razmerjem med natrijem in kalijem, kar zagotavlja, da srce ne bo trpelo in bo naše počutje dobro.

Nasvet: gos, raco ali kokoš premažite z medom, ker ta okrepi delovanje serotonina, vendar mora biti zraven na krožniku tudi sveža zelena solata, ki ima veliko folne kisline. Pri tem pazimo, da solato zabelimo z dobrimi olji, še raje z njihovo mešanico (gorčično, ogrščično, orehovo in lešnikovo, oljčno, bučno ... ) Pri gosi, raci ali kokoši uporabimo tudi jetra, ki jih lahko pripravimo posebej, na primer kot gosjo pašteto, lahko pa jetra spečemo v nadevu, ki smo ga dali v perutnino.

Vprašanja strokovnjakinji za zdravo prehrano lahko zastavite po elektronski pošti sobota@primorske.si ali po telefonu 01/518-53-45 oziroma 041/647-645. Marija Merljak je skupaj s hčerko Mojco Koman tudi avtorica knjižnih uspešnic Zdravje je naša odločitev, Zdrava prehrana je prava odločitev in Knjiga za zdravo življenje.

Zakaj pa gospodinje vtaknejo v gos, raco ali kokoš tudi jabolko in slive?

Te so nadgradnja, ki s svojimi sadnimi kislinami dajejo aromo jedi, nam pa pomagajo pri prebavi mastne hrane in ščitijo jetra. Jabolko ima veliko topnih vlaknin, pektin, kar izboljšuje razmerje med holesterolom LDL in HDL. Slive pa pomirjajo črevesje!

Ampak! Prepričana sem, da se z mano strinjate tudi v tem, da brez dobrega vina gos, raca ali kokoš ne morejo biti. Slovenija, še zlasti Primorska, je bogata tudi z avtohtonimi vini. Prav je, da pokusimo kakšno, pravkar rojeno, saj moramo biti ponosni nanje, čeprav ne gre za velike količine vina. Sama sem letos odkrila dve novi skoraj pozabljeni avtohtoni vini. Ste že pokusili cipro ali pergolin?