“Istrska kulinarika, ogromen potencial”

“Izhajam iz precej gurmanske družine, odkar pomnim, sem bil obkrožen z dobro hrano. Moj oče je vodil tudi kulinarično oddajo Un paese al mese na RTV Capodistria in velikokrat sem z njim potoval na snemanja in spoznaval različne okuse in tipe jedi,” pripoveduje Andrea Odogaso. Pri 16, 17 letih ga je začel mikati svet visoke kulinarike in tako je ure in ure prebil pred računalnikom in raziskoval najnovejše kulinarične trende, v domači kuhinji pa se je loteval prvih kulinaričnih poizkusov. Po gimnaziji se je sicer najprej odločil za študij komunikologije na tržaški univerzi, a po dveh letih je ugotovil, da ga ta ne veseli kaj preveč. Nato je dal priložnost še študiju kineziologije, ki bi dopolnilo njegovo znanje dolgoletnega trenerja tenisa, a tudi ta študij mu ni ležal. Nato je spoznal Črta Butula z domačije Butul na Manžanu, kjer je imel priložnost narediti nekaj prvih resnejših korakov v svet kulinarike, a želja po znanju ga je gnala naprej. Po kratkem enomesečnem delu v ljubljanski restavraciji Maxim, na katero ga vežejo zelo lepi spomini na njihovega dolgoletnega kuharja Andreja Kuharja, se je odločil, da odrine v New York, v restavracijo Atera, ki se ponaša z dvema Michelinovima zvezdama.

Nordijska kulinarika mu ni dala miru

Kako mu ostaja v spominu to obdobje? “Kot zelo naporno, največja težava pa je bilo moje (ne)znanje angleškega jezika. V kuhinji namreč naletiš na kopico specifičnih poimenovanj, tako da sem se sprva precej lovil s posamičnimi izrazi,” odgovarja. A ker mu nordijska kulinarika ni dala miru, se je po enomesečnem prostovoljnem stažiranju odpravil v København, v restavracijo Kadeau, ki ima eno Michelinovo zvezdo. V tej restavraciji je preživel svoje najlepše trenutke, stkal pa je tudi najbolj pristne prijateljske vezi, pravi. “Tam sem spoznal pravo nordijsko kulinariko, ki slovi po svojem minimalizmu, naravnih okusih, majhnem številu sestavin, ki so strogo lokalnega izvora,” dodaja. Po New Yorku in trimesečnem stažiranju v Kadeauju v Københavnu pa se je Odogaso odločil poiskati pravo zaposlitev. Obe mesti tudi ne slovita po finančni dostopnosti - v Københavnu, denimo, samo za najem sobe zahtevajo od 500 pa vse tja do 900 evrov -, pravi Odogaso. “Z nekaj priporočili sem dobil zaposlitev v restavraciji Studio, prav tako v Københavnu, kjer sem delal kot vodja oddelka za predjedi,” nadaljuje Odogaso. Tudi to obdobje opisuje kot zelo stresno. “Tu sem prvič začutil, kaj pomeni pravi stres. Kot vodja oddelka sem čutil veliko odgovornost, ker bi lahko s ponesrečenimi prvimi hodi že v startu popolnoma razočaral gosta, a k sreči resnejših napak nisem naredil,” pravi.

V Nomi delal tudi po 16 ur na dan

Vse niti v Studiovi kuhinji vleče Torsten Vildgaard, ki je bil kar osem let zaposlen v Nomi, kjer je bil zadolžen za razvijanje jedi. Ne gre se torej čuditi, da so po le štirih mesecih delovanja osvojili eno Michelinovo zvezdico. Po štirih mesecih trdega dela v Studiu se je Odogaso finančno malce okrepil in je bil pripravljen na novo avanturo - slovito Nomo pod taktirko enega najbolj talentiranih kuharjev na svetu Renéja Redzepija, ki je, podobno kot Ferran Adrià pred leti, temeljito predrugačil sodobno kulinarično krajino. “V Nomi dobijo približno 2000 prošenj za stažiranje z vsega sveta, trimesečni prostovoljni staž pa je obvezen. Z delom sem začel v začetku maja. En mesec sem z drugimi stažisti samo pomagal v predpripravi, veliko časa pa je bilo posvečenega tudi spoznavanju najrazličnejših rož in zelišč, ki jih uporabljajo v kuhinji,” pravi Odogaso.

Naslednja dva meseca so mu določili delo na žaru, kjer je delal tudi po 16 ur na dan in kjer so bile lahko usodne tudi sekunde. “V Nomi imajo ničelno toleranco do napak, jed je morala biti vedno popolna, pri vsakem pečenju je zato štela vsaka sekunda,” pripoveduje Odogaso. Kakšno pa je bilo ozračje v kuhinji? “Zelo tekmovalno, napeto,” odgovarja. Od 50-članskega osebja v kuhinji jih je bilo samo 20 zaposlenih, preostali so bili pripravniki, med katerimi je, kot kaže, potekal pravcat “spopad egov”. Kako pa opisuje Redzepija? “Je zelo karizmatična oseba, prijazen, a v kuhinji je general,” z velikim navdušenjem opisuje enega od svojih kulinaričnih bogov.

Najbolj ga vznemirja istrska kulinarika

A po izkušnji v skandinavskih kuhinjah Odogasa z ustvarjalnega vidika najbolj vznemirja istrska kulinarika, kjer vidi svetlo prihodnost.

“Istrska kulinarika je precej neizkoriščena, v sebi skriva ogromen potencial. Na razpolago imamo odlične surovine skozi vse leto, o čemer drugod po svetu lahko samo sanjajo, a žal se tega ne zavedamo dovolj. Zato za zdaj ostajam doma, kjer z nekaj somišljeniki delam pri novem projektu,” še pravi Odogaso. Če se bo izjalovil, gre ponovno v svet, dodaja Odogaso. A ponovno k najboljšim, je odločen. Bodisi v El Celler de Can Roca (najboljša restavracija na svetu po San Pellegrinovem seznamu leta 2015) bodisi v Central (četrto mesto na omenjenem seznamu) v Limi.

BILJANA PAVLOVIĆ