Kjer je njiva morje, so na krožniku ribe in alge
Če se v Maranu želite izkazati z znanjem furlanščine in vprašate domačine dulà je kaj, boste naleteli na gluha ušesa. “Mi smo beneški otok v furlanskem morju,” mi je pomežiknil domačin, ki je posedal ob kozarčku belega vina pred gostilno Porta del mar, Morska vrata, jaz pa sem iskal gostilno Ai tre canai, Pri treh kanalih.
Da ne bi smel v središče, mi je potem povedal domačin, in me usmeril proti obrobju, kjer Giorgio dal Forno razveseljuje goste z jedmi maranskega ribiškega izročila.
Maran, beneško mestece
Izkoristim “pomoto” in si ogledam mestece. Ozke uličice, gola ali ometana pročelja, nekatera bela, druga živopisno prebarvana. Mojo pozornost pritegne zaprta loža z bunjastim pročeljem, ob kateri je kamniti urni stolp, zgrajen davnega leta 1066. Stolp krasijo (pravzaprav kazijo) kipi beneških provediktorjev, ki so jih po letu 1543, ko je kraj prišel pod oblast Serenissime, postopno vgrajevali v pročelje. Vrhnji del z linami za zvonove je opečnat, ornamenti so preprosti; ne, tu ni opaziti sledov razkošne beneške arhitekture, čeprav je moral biti Maran, kot mu rečejo domačini, pomemben za Benečane. Pred napadi s kopna ga je obdajal mogočen obrambni zid, do pravega morja pa ga je ločilo sedem kilometrov lagune, po kateri so samo domačini našli plovno pot med plitvinami. In prav z morjem, pravzaprav z ribolovom v laguni, je bilo od naselitve dalje zaznamovano življenje Marančanov.
Za dobro jeguljo si moraš vzeti čas
Ko sem končno prišel do gostilne Pri treh kanalih, je Giorgio že zanetil ogenj na žaru sredi vrta. “Tako lahko mimogrede odlomim vejico rožmarina in jo vržem na žerjavico, utržem list lovorja z žive meje, ali pa žvečim list mete,” mi pove po uvodnem pozdravu. Bižat, kakor narečno imenuje jeguljo, se mora vsaj tri ure peči na zmernem ognju, šele potem je dober, kima šef, ki mu vsi priznavajo, da boljših jegulj, kot jih lahko dobite pri njem, ni nikjer na svetu. Seveda, drugje jih pripravljajo kuhane ali cvrte, on pa, po starem običaju, ki se ga je naučil kot otrok, predvsem na žaru, bisato in speo. In to narezane na približno šest centimetrov dolge kose, nabodene na palico, narejeno iz vej sadnega drevja. “Če uporabljaš kovinsko nabodalo, vročina pride do sredine mesa, in to škodi pečenju. Obenem daš s pravim lesom dodatni okus ribi,” me poduči. Med koščke bižata da liste lovora, nato jih navlaži, potrese z grobo soljo, in pristavi k ognju. V začetku peke so zublji za rešetkami in zgolj na eni strani nabodala, kasneje, ko se na mesu pojavijo bele pike, potrosi žerjavico tudi na drugo stran ribe. Čisto pod nabodalo, pravi, bi lahko dal krompir, da bi mu mast, ki začne čez nekaj časa kapljati, dala okus. Tako pa jo loviva s prsti in si jih oblizujeva. Uf, kako je sladka!
Kuhar tisočerih poklicev
Giorgio se ni ravno rodil na morju, zato pa je od malih nog spremljal očeta Tonija, znanega po vzdevku Basilio, pri ribolovu. V poletnih mesecih je bil za kako liro več reševalec iz vode na plaži v Lignanu, kasneje učitelj jadranja na deski na Sardiniji, pa tudi restavrator pohištva - te veščine se je naučil med služenjem vojaškega roka. Opremljal je izložbe velikih tovarn pohištva (Snaidero, Patriarca), pa tudi kuhal v kazonu (ribiški hiši iz lesa in slame) na enem od otočkov pred Lignanom. “Laguna je bila polna rib, ki so mi jih ribiči prinašali sproti, tako da bi še hladilnikov skoraj nisem potreboval. V glavnem sem ribe metal na žar ali jih cvrl,” se spominja izkušnje, ki pa mu je ostala v nekoliko neprijetnem spominu. Vsako jesen in zimo se je moral boriti z inšpekcijami, ki so zahtevale, da se kazon kot sezonski objekt izven turistične sezone podre, spomladi pa na novo zgradi. S pritožbami mu je uspelo zavlačevati izvršitev odredbe vse do mesecev, ko bi ga lahko spet postavil. Druga ovira, toda to so čutili predvsem obiskovalci, manj vešči vožnje po laguni, je bil vodni tok, zaradi katerega je bilo težko privezati čoln ali jahto. Tako se je vrnil na kopno in odprl slaščičarno ter kmalu zaslovel s sladicami in sladoledom, prijatelji, ki so poznali njegove kuharske spretnosti, pa so ga spodbujali, naj se oprime gostinstva. Tako bo še vedno lahko delal tudi sladke dobrote, predvsem pa bo gostom Marana pokazal, kako dobra je riba iz lagune, so mu pihali na dušo. Ko se je pred petnajstimi leti ponudila priložnost, Giorgio ni dvakrat pomislil. In tudi žene Claudie mu bojda ni bilo potrebno posebej prepričevati: odkupila sta staro gostilno, Giorgio je postal šef, žena pa je prevzela skrb za goste.
Iskanje popolnosti
Najin bižat je vse bolj zlato zapečen, tako da že komaj čakam, da ga sname z nabodala, Giorgio pa vrže na ogenj nova polena. “Zdaj se je šele začel peči v notranjosti,” naznani. Nepoučeni gost bi bil verjetno že s takim zadovoljen, toda Giorgio ve, da si tudi tisti, če ne celo predvsem tisti, ki jeguljo poskusijo prvič, zaslužijo popolno peko. Sam poskušam že več kot štiri desetletja neuspešno pozabiti na nič kaj prijeten okus jegulje v brodetu, ki sem ga jedel v Comacchiu, zato se povsem prepustim njegovim odločitvam. Vmes mi pove, da ga je k štedilniku pritegnila babica Valerija, v kazonih pa se je naučil pripravljati jedi z vsem, kar ponuja morje. “Obenem z dobrim okusom pa sem iskal tudi lep videz jedi. Že kot šestletni otrok sem si cvrl jajce na oko, in če se je rumenjak razlil, sem tisti mišmaš zavrgel in si ocvrl drugo,” se med smehom spominja. Na Opčinah so ga pri štirinajstih navdušile palačinke, žal pa ni vedel, kako se pripravljajo. Bil je prepričan, da jih je potrebno peči, tako da je kar nekaj časa brcal v temo, ko jih je poskusil pripraviti doma, dokler mu niso znanci posredovali pravega recepta. Iz te izkušnje je zraslo spoznanje, da tako začetniku kot veščemu kuharju koristi, če se pusti podučiti, tako da še vedno z veseljem sledi kuharskim delavnicam, pa čeprav je marsikdaj on povabljen, da deli svoje znanje z drugimi.
Oradice, moecche in travni glavači
“Laguna se spreminja, mi se spreminjamo,” iznenada navrže. Pove, da je izlov mladih orad nekoč predstavljal ključni letni zaslužek ribičev, zato so zanj veljala posebna pravila. Sezona se je začela prvega aprila, ko so se ribiči navsezgodaj zbrali v pristanišču in na pomolu čakali, da ura odbije šest. Šele takrat so smeli skočiti v čolne in odveslati v laguno, kjer je bilo na milijarde malih ribic, ki so jih nato žive eno po eno prodajali ribogojnicam za nadaljnjo rejo. Da se je zbralo tudi do petsto čolnov, se spominja, medtem ko gredo danes na oradice le tri, mogoče štiri ribiške ladje.
Druga posebnost so moecche, rakovice, ki so pravkar zlezle iz oklepa, nov pa se še ni utrdil. Benečani so jih žive vrgli v stepeno jajce, da so ga pojedle, in jih take cvrli, v Maranu pa jih pred cvrtjem samo pomokajo. V hladilniku ostanejo moecche žive in mehke še nekaj dni, njihova cena pa je (letos) med 50 in 90 evri za kilogram.
Na gó-je (travnate glavače) so šli v plitvine lagune peš, s pletenim košem, ki je bil ves čas v vodi, in jih brskali iz blata, v katerem so se skrivali. Lovili so jih z roko, s seboj pa so vedno imeli tudi nekakšne velike vilice, narejene iz dežnikovih špic, če bi naleteli na jeguljo ali kako večjo ribo. Glavači veljajo za tretjerazredno ribo, toda za rižoto so odlični, zaključi Giorgio in preveri, če je jegulja že pečena. Nabodalo prime z ognja in kose bižata poskusi vrteti okrog osi. Vezi popuščajo, naznani, še četrt ure, pa bo pravilno pečen.
Žreb in ribja borza
Torej imava dovolj časa za še eno zgodbo iz lagune. Enkrat v marcu so se Marančani zbirali, da bi izžrebali mesto, kjer je posamezni ribič začel ribolovno sezono. V vrečo so dali listke z imeni posameznikov ali kompanij (zadrug) in izžrebani so po vrsti povedali, kje bodo naslednje tri ali štiri tedne ribarili. Po tem času so se preselili na drugo lovišče in s tem kroženjem dajali možnost vsem, da poskusijo srečo na več mestih. Temu žrebu so rekli il toco delle peschere, vendar Giorgio pripominja, da so vremenske razmere lahko sicer ugodno lovišče spremenile v manjvredno. Vešči ribiči so pazili, da so na najboljša mesta prišli v tednih pred veliko nočjo, ko so ribe imele največjo vrednost.
Da pa je cena igra ponudbe in povpraševanja, sem se lahko prepričal še tisto popoldne, ko me je Giorgio peljal na ribjo borzo. Po prihodu posamezne ladje je ribič začel z izklicno ceno, potem pa jo je nižal hitreje kot se topi sneg na vročem soncu. “Deset, devet, osem, sedem, šest, pet petdeset, pet, štiri osemdeset,” je bil dokaj splošen vzorec barantanja, med katerim se je oglašal samo ribič, kupci pa so z rokami v žepu čakali, da bo cena dovolj ugodna.
Ristorante Ai Tre Canai. Giorgio dal Forno. Via Udine 36, 33050 Marano Lagunare, Italija, tel: +39 0431 67020, 45°46'06” S, 13°10'06”. Ponudba: tradicionalne jedi maranske lagune, ribe, morske bogomolke, domače testenine in kruh, juhe in raguji z morskimi algami, catering. Sezonske posebnosti: moecche in jegulje.
Bižat z nabodala gre v slast
Giorgio končno naznani, da je riba pečena. Bižata mi postreže z belo polento, ocvrto širokolistno algo in črto mlete posušene rdeče pese. Namigne mi, da bom najbolj užival, če bom jedel s prsti. Že ob prvem grižljaju sem v devetih nebesih. Okus presega vse, kar sem doslej poskusil, tekstura spominja na fois gras, sladko-slano se dopolnjujeta kot rime v blagozvočnem sonetu. “Mi ob jegulji pijemo rdeče,” naznani in mi privošči kozarec merlota Bertolussa 2013. Da imajo trte korenine v morju, mi pove, saj je nadmorska višina vinograda, ki je onstran zidu njegovega vrta, manj kot meter.
Ko mi postreže še z moecchami, mi zaupa, da so ga vabili v Avstralijo in mu ponujali vodenje gostilne v Adelaidi. Lepo, toda kako bi ti živel brez tvoje lagune, ga odkrito vprašam, njega, ki je ustanovitelj in predsednik združenja Bižat (La compagnia del bisato), namenjenega ohranjanju in vrednotenju starih lagunskih tradicij, v prvi vrsti receptov?
Namesto odgovora mi Giorgio postreže z dokazom, da ni bil zaman znan kot izvrsten slaščičar, saj tisoč lističev sestavi s plastjo sladoleda in na karameli iz sotiranega sadja. Verjetno bi se uveljavil tudi drugod, toda dvomim, da bi tam spodaj tako zadovoljno rezal valove, kot jih v Maranski laguni.
TONI GOMIŠČEK
