Max Stiegel: Panonski mornar iz Pirana
Max Stiegl je vrhunski kuharski mojster, ki je bil na prelomu tisočletja pri 21. letih najmlajši prejemnik michelinove zvezdice v Avstriji in nasploh. A zaslovel ni z visoko kulinariko temveč z navidez provokativnim, v resnici pa trajnostnim, skrbno premišljenim delovanjem. Njegov ples okusov je zasnovan okrog umne rabe vseh delov živali, doživetje, zaradi katerega je bil pri njem na Gradiščanskem celo Anthony Bourdain, pa so koline.
Kulinarika in gastronomija nasploh se vedno bolj vrača h koreninam. V ospredje stopajo lokalno naravnani trajnostni koncepti z rabo čim več vsega iz bližnje okolice in z zgodbami o zgolj nujno potrebnih intervencijah med poljem, gozdom, hlevom, vinogradom in mizo.
Od rilca do repa
Takšno rabo v srednjeevropski tradiciji v veliki meri pooseblja uporaba domačih živali, še posebej prašiča. Na podeželju so bile nekoč koline eden največjih praznikov. Praviloma so bile decembra, predvsem zaradi mraza, da se meso ni kvarilo, malo pa tudi zato, da je bila božična in novoletna miza obložena. Kulturo in dediščino kolin na Slovenskem, podobnosti in razlikovanja med posameznimi slovenskimi regijami, je v knjigi Ni ga tiča čez prašiča! (2017) izčrpno opisal etnolog dr. Janez Bogataj. Med drugim pravi, da si zimski čas kolin lahko razlagamo “tudi kot žrtev bogu v obdobju, ko je narava umrla oziroma odšla na zimsko spanje.”
“Ne morem povedati, koliko je za prepoznavnost slovenske gastronomije naredila Ana Roš. Poznajo jo povsod v Avstriji in tudi kamor koli grem, najsi bo v Peruju ali na Tajskem.”
Max Stiegl
kuharski mojster
Klasičnih kolin je danes veliko manj, vendar marsikje ohranjajo tradicijo in se jim zdi samoumevno, da se porabi vse od rilca do repa. Izdelki in recepture, ki se prenašajo iz roda v rod, slonijo na lokalnih okusih in so prilagojeni klimi v posamezni regiji. Nove tehnologije in načini shranjevanja sicer brišejo tako meje kot tradicijo, pa vendar so koline globoko zakoreninjene v kulinaričnem kodu širše regije.
V gostinstvu so tako imenovane koline najpogosteje zimski krožnik z nekaj kosi mesnin in mesa, tudi s krvavico in pečenico, pa s kislim zeljem in še čim. Nekajkrat vsako zimo pri Cigojevih v Črničah v Vipavski dolini, ki so tako rejci prašičev kot gostinci, pa tudi vinarji, priredijo tematsko pojedino od rilca do repa. Rilec je običajno okisan, potem pride po vrsti marsikaj, tako meso kot drobovina, za sladico pa so štruklji s svinjsko krvjo. Vmes pridejo na mizo tudi “vipavski kalamari”, kuhane in ocvrte rezine svinjskega uhlja.
Gradiščansko
Gradiščansko je avstrijska zvezna dežela, ki se razteza v pasu na skrajnem vzhodu države. Meji na Madžarsko, na severu tudi na Slovaško, na jugu pa na Slovenijo. Srednji in južni del dežele sta razgibana, ob Nežiderskem jezeru pa so ravninski deli. Pred tremi leti so na Gradiščanskem proslavljali 100. obletnico vključitve v republiko Avstrijo, a je po referendumu takrat na Madžarskem ostalo največje mesto Šopron. Gradiščanska ima 300.000 prebivalcev in najnižji BDP na prebivalca v Avstriji. Na Gradiščanskem živi tudi kar velika skupnost Gradiščanskih Hrvatov. Pomembna dejavnost je kmetijstvo, med drugim je regija znana po pridelavi vina. Z Gradiščanskega prihajajo najboljša avstrijska rdeča vina, posebej slovi po modri frankinji. Vse bolj se razvija turizem, v pomembni meri kolesarstvo in pohodništvo. Med drugimi je mapirana kolesarska pot med Rustom in Ptujem, ob Nežiderskem jezeru pa je tudi čezmejni naravni park.
Koline kot trajnostni gastronomski projekt
Koline kot gastronomsko doživetje na visok piedestal s svojim delovanjem postavlja Max Stiegl z Gradiščanskega, dežele med Panonsko nižino in Alpami na vzhodu Avstrije. Sautanz, kot tam pravijo kolinam, dobesedni prevod pa je prašičji ples, je uprizoril tudi za pokojnega Anthonnyja Bourdaina, ki je v duhovitih dokumentarcih globalnemu občinstvu predstavljal zanimive gastronomske regije. V avstrijski epizodi je v Purbachu streljaj od Nežiderskega jezera Max Stiegl za televizijsko rabo zaklal ovna in Bourdain je jedel vse tisto, česar ni na običajnih gostinskih krožnikih, je pa običajno na dan kolin. Začeli so z možgani, poširanimi v rdečem vinu, nadaljevali z jedmi iz ovčje drobovine, pete četrtine živali, kot jo imenujejo Italijani, sklenili pa z nekoč v Sloveniji precej priljubljeno jedjo, z bikovimi prašniki (jajci). Konceptualne pojedine, najsibo s prašičem ali ovnom, Stiegl pripravlja na dvorišču domače gostilne v Purbachu ali pa gostuje pri kolegih. Vselej pa gre za nazoren prikaz umne in dosledne rabe celotne domače živali.
V zimskih mesecih Max Stiegl v Gut Purbachu nekajkrat pripravi tridnevni Sautanz. V petek je uvodni del, za večerjo je vse tisto, kar jedo prašiči, gostje se pogovorijo s kmetom, ki jih vzreja, tudi o tem, ali imajo ime. V soboto se začne navsezgodaj, koline trajajo ves dan. Najprej so pražena jetrca z majaronom potem pa do večera vse po vrsti, nedelja je dan za okrevanje. Sautanz Stiegl razume kot družinski praznik in tudi kot spoštljiv odnos do živali: tako za njihovega življenja kot po zakolu, ko se to izkazuje tako, da se nič ne zavrže.
Željko je v šali postal (in ostal) Max
Željko Rašković je bil rojen leta 1980 v Kopru, živeli so v Piranu. Ko je bil star šest let, so se preselili v Salzburg, kjer se je Željko odločil za gostinski poklic. O tem, kako je postal Max Stiegl, je več zgodbic. Ime Max mu je menda nadel mentor, Stiegl pa je dodal, ker mu je bilo všeč pivo iz te družinske salzburške pivovarne. Šlo je za šalo, pravi kuharski mojster, ki je nasploh poln domislic. A jih jemlje tudi skrajno resno, nenazadnje je nadimek pred leti postal njegovo uradno ime.
Zelo mlad se je preselil na Gradiščansko in že pri 21. letih zaslovel kot najmlajši prejemnik michelinke ne le v Avstriji temveč na vsem svetu. Dobil jo je v restavraciji Inamera v Rustu, srednjeveškem mestecu ob Nežiderskem jezeru. Kasneje Avstrija razen Dunaja in Salzburga ni bila več v fokusu michelinovih inšpektorjev. Letos so se vrnili, januarja prihodnje leto pa bodo razglasili nove prejemnike zvezdic. Morda bo Stiegl spet med njimi ...
Pokrajina, ki se na eni strani dotika panonske puste, na drugi pa začne dvigati k Alpam, je postala njegov dom, s svojim delom pa ji iz dneva v dan postavlja gastronomski spomenik. A ni doma le tam: ko reče “pri nas” misli bodisi na Gradiščansko ali pa na Istro, saj je v Piranu prav tako doma, zlasti poleti, ko otroci končajo s šolo.
Iz restavracije v gostilno
Leta 2007 se je Max Stiegl povezal z zdaj že pokojnim Hansom Bichlerjem, odvetnikom na Dunaju in vinarjem na Gradiščanskem. Odprla sta gostilno Gut Purbach v nekdanji kmetiji v zasanjanem panonskem Purbachu, ki je postala središče Stieglovega gastronomskega življenja in laboratorij za svojevrstno vračanje v kulinarično prihodnost. Njegovo raziskovanje korenin okusov najbolj vzhodne avstrijske dežele je z domišljijo dobivalo nove in nove podobe, ki so v gostilno pritegnile goste z vseh koncev, Stieglu pa prinesle vabila v televizijske šove, s katerimi je postal eden najbolj prepoznavnih kuharskih mojstrov na nemškem govornem območju. “Hrana je senzacionalna,” je komentiral Anthony Bourdain, ko mu je Stiegl stregel drobovino.
Kako razume Gradiščansko, Stiegl nazorno predstavlja na krožnikih in v kozarcih, kulinarično pripoved pa je leta 2021 ob 100-letnici priključitve te nekoč madžarske pokrajine k prvi avstrijski republiki predstavil še v zajetni monografiji Kakšen je okus Gradiščanskega, ki jo je pripravil v sodelovanju s publicistom Tobiasom Müllerjem in vrhunsko fotografinjo Inge Prader. V knjigi se prepletajo zgodbe, podobe in recepti. “Zamislil sem si knjigo s predstavitvijo ljudi, od katerih smo dobili recepte in osnove za naše jedi. Prav je, da govorimo o njih,” poudarja Stiegl in z zadovoljstvom pove, da je knjiga naletela na zelo dober odziv, obletnico pa je sam kronal z nazivom kuhar leta, ki mu ga je podelila avstrijska centrala vodnika Gault Millau. “Max Stiegl in ekipa v Gut Purbach dokazujejo, da so liga zase,” piše v opisu v vodniku, ki mu namenja štiri kuharske kape, kolikor jih imata na Primorskem Hiša Franko in Pri Lojzetu.
Potratni piščanec v svinjskem mehurju
V toplih dneh v Gut Purbach strežejo na vrtu, pravzaprav dvorišču panonske hiše, prav tam, koder so pozimi koline. Za začetek je osvežilni aperitiv iz vermuta s tonikom in pomarančo iz kleti Andert, kmalu pa pride na mizo tako imenovana panonska malica. Maslo je spenjeno z bučnim oljem, srnjakova drobovina je ravno prav papricirana, namazi prav tako ne skrivajo porekla. Sledi sekanec iz soma, na katerega sta položena tlačenka iz svinjskih ušes in marinirana koleraba. Madžarska ribja juha je z ingverjem, in gradiščanskim žafranom, na dnu je file smuča, na njem pa drobni ocvirki in leča. Kdor je za klasiko, dobi za glavno jed svinjsko potrebušino s hrustljavo zapečeno kožo in nadvse rahlim kruhovim cmokom, kdor je za Maxa, si lahko privošči potratnega piščanca, nadevanega z gosjimi jetri in istrskimi tartufi ter mariniranega z armagnacom, ki se je dolgo kuhal v svinjskem ali telečjem mehurju, da pride na mizo napihnjen kot žoga. Vsak letni čas ima pri Stieglu svoje domislice, jeseni občasno ponudi polnjeno neoprano kljunačevo črevo.
Vinska spremljava je lahko mikrolokalna, iz domačega vinograda, v katerem mu, še bolj pa v kleti, pomaga legendarni, k sonaravni pridelavi zavezani vinar Jörg Bretz. Obsežna karta je sicer zelo gradiščanska, a obenem tudi svetovljanska in primorska. Zdaj sta na kozarec dve tukajšnji vini: vitovska iz kleti Čotar gre k istrskim kalamarom, Kabajev sivi pinot pa k vampom s fižolom, papriko in kimčijem, ki je eden od klasičnih krožnikov gostilne. “Vino se čudovito ujema s to jedjo,” je priporočilo Laszla Gosztonyija, ki z razlagami, šarmom in spretnostjo sam obvladuje celoten vrt.
Za razvoj kulinarike je v Sloveniji še veliko prostora
“Slovenija je podobno kot Gradiščanska butik. Ti pa imajo tako dobre kot slabe dneve, a jih je treba varovati in ohranjati,” poudarja Max Stiegl. “O slovenski gastronomiji se v Avstriji vse več govori. Številni prijatelji in znanci redno zahajajo v Slovenijo. Ne morem povedati, koliko je za prepoznavnost slovenske gastronomije naredila Ana Roš. Poznajo jo povsod v Avstriji in tudi kamor koli grem, najsi bo v Peruju ali na Tajskem,” je zadovoljen in tudi ponosen Stiegl. Doda, da je njeno delovanje velika spodbuda za mlade, ki se vzpenjajo: “Vzpostavlja se rivalstvo, neko pozitivno ljubosumje, v katerem želi vsak doseči in preseči Anino delo.” Meni, da je za razvoj kulinarike v Sloveniji še veliko prostora, zlasti v Istri, ki ne dosega ravni hrvaškega dela polotoka. “Drugače je z vinarji iz slovenske Istre, njihova vina so na zelo visokem nivoju.”
Kuhanje zgolj za elito ni OK
Max Stiegl pravi, da je treba gostilne spet demokratizirati in narediti privlačne za obisk. “Kuhanje zgolj za elito ni OK. Menim, da morajo biti gostilne cenovno dovolj dostopne, da lahko brez strahu na kosilo pridejo tudi družine, od katerih odkupujemo pridelke in ki so del naše zgodbe,” pravi ter nekoliko trpko doda, da so nekateri kuharski mojstri v konceptih zelo zavezani kmetom in naravi, pri cenah pa so v nekem drugem svetu. “Včasih so ljudje redno hodili v gostilne, zdaj pridejo tu in tam,” ugotavlja zavedajoč se preteče krize in naraščajočih stroškov.
Prisega na pristnost in dobro vzdušje, tudi na balkanski temperament, ki ga vgrajuje v svoje projekte. Z balkanskim bistrojem Stanko+Tito v imenitnem sedmem dunajskem okrožju, v katerem so stregli posodobljene jedi s poreklom “od Vardarja do Triglava”, se mu ob zaključku epidemije iz različnih razlogov ni izšlo, zdaj je na Dunaju med sredo in nedeljo prisoten s projektom ulične hrane Otto am Berg na dvorišču nekdanje največje psihiatrične bolnišnice, pa tudi z drugimi ad hoc gastronomsko-umetniškimi projekti.
Doma v Purbachu končuje obnovo ene najstarejših kmetij v vasi, ki je pravzaprav kar stavbni kompleks z velikim dvoriščem, na katerem je okrog globokega vodnjaka Stiegl zasadil številna drevesa. “Imam ogromno zamisli, kaj bi lahko tukaj počeli. Gotovo bo likovna galerija in še marsikaj,” nekoliko skrivnostno pove. In doda, da se bo čim prej lotil tudi kakšne akcije v Sloveniji.
