Od knjige h kuhalnici in nazaj
V gastronomskem laboratoriju KeBon v Vinakopru so včeraj dijaki Srednje šole Izola v sodelovanju s kuharskim mojstrom Tilnom Župevcem pripravili nekaj klasičnih francoskih jedi, pri njihovi pripravi pa so govorili o kulinaričnem besedišču in o poklicnih izzivih na poti do kuharskega mojstra.
Pod mentorstvom Tilna Župevca so dijaki Erazem Prinčič, Klara Baškovec in Žana Treven (z leve) pripravili francoske klasike: morskega lista po mlinarsko, govedino po burgundsko in hruško lepe Helene.
Foto: Sašo DravinecKOPER • Pod mentorstvom kuharskega mojstra Tilna Župevca, ki vodi kuhinjo restavracije Kogo v Vinakoprovi Hiši refoška, so včeraj v imenitnem gastronomskem laboratoriju KeBon trije dijaki zadnjega letnika Srednje šole Izola (smer gastronomski tehnik) pripravili nekaj brezčasnih francoskih jedi.
Knjiga knjig
Navdih in recept so poiskali pri Avgustu Escoffieru (1846 - 1935), kuharskem mojstru v imenitnih pariških in londonskih hotelih. Njegova vloga v sodobni francoski kulinariki je modernizacija in racionalizacija visoke francoske kuhinje, profesionalizacija kuharskega poklica in uvedba organizacijskega modela “kuharske brigade”, ki z razdelitvijo nalog ostaja standard v večjih kuhinjah. Escoffier je izdal več knjig, najpomembnejša je Kulinarični vodnik (Le Guide Culinaire) iz leta 1903. V njej je zapisanih kar 5000 receptov, ki so sistematično razdeljeni v poglavja, knjiga pa ostaja referenčno delo o klasični francoski kuhinji.
V Escoffierjevem času, konec 19. stoletja, so svoj izraz iskale tudi druge evropske kuhinje, nastalo je nekaj del, ki so utemeljila kulinariko svojih držav. V Italiji je Pellegrino Artusi izdal Znanost v kuhinji in umetnost dobre hrane, pri nas pa Felicita Kalinšek Slovensko kuharico, na katero je imela gotovo vpliv avstrijska kuharica Katharina Prato, še ena od avtoric tistega časa.
Teorija in praksa
Včerajšnja delavnica Gastronomska umetnost je kulturni dosežek, namen katere je zlasti karierna spodbuda bodočim kuharjem, je skupni projekt Srednje šole Izola, Laboratorija za jezikovne in družbene inovacije ZRS Koper, kulinaričnega centra KeBon in Kulturnega društva Peter Martinc iz Kopra, ki skrbi za stik s francosko kulturo. Nanjo so povabili tudi devetošolce iz regije, da podprejo njihovo odločanje o poklicni karieri v gostinstvu.
Smisel in cilje povezovanja gastronomske zgodovine in veščin so v KeBonu predstavili komunikatorka v znanosti dr. Leilani Štajer, dr. Rado Pišot, Adelija Perne, Tilen Župevec, dr. Lucija Čok in Neva Zajc.
Foto: Sašo Dravinec“Znanje je treba povezovati s prakso, pri nas je v ospredju vse, kar ponuja Sredozemlje,” je ob robu delavnice povedal direktor ZRS Koper dr. Rado Pišot. Adelija Perne, ravnateljica Srednje šole Izola, ki jo obiskuje 300 dijakov, pravi, da zagrabijo vsako priložnost, da njihovi šolarji povežejo teorijo s prakso. Dodaja, da so dijaki gostinskih smeri hitro zaposljivi, saj se izobražujejo za deficitarne poklice. Tilnu Župevcu se zdi pomembno, da mlade spodbudijo za delo v njihovem poklicu. Pravi, da je kuharski poklic lep, a terja veliko truda, s povezovanjem tehnik in zgodovinskega okvirja pa gotovo budijo zanimanje in tudi navdušenje.
“V Laboratoriju za jezikovne in družbene inovacije želimo analizirati najboljše prakse,” pa pojasnjuje dr. Lucija Čok, ki se ji zdi pomembno pokazati, da uveljavljeni kuharski izrazi niso zgolj angleški. Neva Zajc, ki vodi društvo Peter Martinc, dodaja, da so za nekatera živila tudi pri nas uveljavljene francoske besede, obenem pa jo veseli, da se raziskuje po njenem sicer nekoliko zapostavljeno področje. “Verjamem v prenos znanja. Več ga je, boljše bo,” je sklenila misel ob robu medgeneracijskega srečanja za promocijo gastronomije ugledna novinarka.