S kulinaričnim potnim listom na potep po tržaškem in goriškem Krasu

Davorin Devetak, prvi koordinator prireditve, za katero stoji Slovensko deželno gospodarsko združenje s sedežem v Trstu, se spominja: “Vse se je začelo z dvema različnima pobudama, s Teranovo vinsko cesto in Vabilom na kosilo v Nadiških dolinah.”

“Gostinci so se povezali z vinogradniki, oljkarji, sirarji, čebelarji, peki, živilskimi trgovinami, bari, vinotekami in domačimi obrtnimi mojstri ter utrli novo pot viziji, ki je uresničljiva tudi na Krasu: izbrisali so meje, vzpostavili čezmejno sodelovanje in se podali na nenehno odkrivanje starih in novih okusov Krasa,” je Devetak zapisal v predgovoru h knjigi, s katero so pri SDGZ želeli izpostaviti delček zapuščine prvih petindvajsetih let odkrivanja in promoviranja identitete kraške kulinarike.

Od šelinke do jote

Osrednji del dvojezične slovenko-italijanske knjige predstavlja dvajset zapisov o najbolj prepoznavnih kraških gostilnah, zbranih v poglavju Galerija okusov. Bralcu je na kratko predstavljena zgodba posameznega lokala, ena izmed jedi, ki najbolj izražajo tamkajšnjo navezanost na tradicijo ter značaj katere od sestavin, ki je še posebej pomembna za okus krožnika. Tako je pri šelinki izpostavljen prav šelin (zelena), pri joti kislo zelje, pri zeliščni frtalji madrjalca (beli vratič), pri fanclih z dušo slani sardoni, pri kruhu s suhim sadjem fige in tako naprej. Nekateri recepti zahtevajo vino, predvsem teran ali vitovsko, drugi skuto ali sire, tretji rešeljikov med ali kavo iz najboljše pražarne: na Krasu je vsega na pretek!

Sledi predstavitev petih najbolj značilnih pridelkov: ekstra deviškega oljčnega olja, vina, medu, suhih mesnin in sirov ter daljši prikaz razvoja kraškega prehranskega trga od vaških trgovin in zadrug do marketov. V njihovi senci se kot odgovor na zahteve vse bolj ozaveščenih potrošnikov ohranja dejavnost vaških prodajaln, kjer vlada domačnost in je kupec še vedno gospod. Tako se vzdržuje vez z okoljem, takšne trgovine pa so tudi bolj trajnostne, saj gradijo na kakovosti ponudbe in odnosa s kupci.

Okusi Krasa imajo ob vsakoletnih knjižicah zdaj tudi prav knjigo!

Foto: Dominique Pozzo

Zaključno poglavje je namenjeno razmisleku o samem pomenu in prihodnosti Okusov Krasa kot dejavniku povezovanja, ki bogati prostor. Sklepna misel izpostavlja pomen projekta, ki se iz leta v leto prenavlja, vendar ohranja svoje bistvo: pristnost. Ta ni zgolj zazrta v zapuščino preteklosti, ampak ponuja ključ za svojo prihodnost, saj okuse Krasa ustvarjajo in sooblikujejo ljudje, ki tam živijo, obdelujejo zemljo ter tržijo svoje pridelke in sadove lastne predelave.

Knjiga je skupno delo ducata avtorjev, ki so sledili uredniškim napotkom Jessice Štoka, zdajšnje koordinatorke Okusov Krasa, Ingrid Scozzai in Janeza Bogataja, ki je sicer na sami predstavitvi obžaloval, da publikacija ni zajela vseh dežel, kjer pišemo kras z veliko začetnico, torej kot Kras. To je zagotovo izziv za naslednji jubilej, zdajšnji pa je bil priložnost za spomin na vse, ki so v dozdajšnjih izvedbah sodelovali. Naštetih je kar 59 restavracij in gostiln, 15 pekarn in slaščičarn ter 28 barov in trgovin, medtem ko je med letošnjimi sodelujočimi 13 restavracij in gostiln, 7 barov in trgovin ter četverica pekarn in slaščičarn. Najbolj zagrizenim za odkrivanje okusov Krasa je na voljo “potni list”, v katerega dobijo po obisku posameznega ponudnika žig, z 12 zbranimi pa tudi že malo nagrado, koš kraških delikates, za zbranih 24 žigov pa veliko nagrado, večerjo za dva v izbrani gostilni.

Jedilniki za vse žepe in okuse

V dvanajstih sodelujočih gostilnah bodo v času trajanja Okusov Krasa, to je do 11. novembra, ponujali vnaprej pripravljen jedilnik s tremi do petimi hodi, trinajsta pa je 'moving chef' (potujoča kuharska mojstrica), ki pride s svojo ponudbo na vaš dom. Cenovni razpon sega od 28 do 65 evrov, vendar je večina lokalov ovrednotila njihov meni na okroglih 50 evrov. Ponekod ponudijo zraven vodo, v večini primerov je pijačo potrebno naročiti posebej. Po želji se lahko, seveda z doplačilom, odločimo za vinsko spremljavo, ki jo predlaga gostilničar, vendar nič ni obvezno.

Gostilne so pripravile res zanimive jedilnike, ubrane na temo sezonskosti in krajevnih sestavin. Na obisk se lahko pripravimo z listanjem priložnostne brošure, objavljene tudi na spletni strani organizatorja (www.okusikrasa.net), zato le nekaj namigov o tem kje in kaj lahko v naslednjih tednih poskusite. Pri Subanu (Trst) ponujajo poleg ostalega mandrijerjeve palačinke, v kavarni San Marco (Trst) bleke z račjim ragujem in fondijem iz Zidaričevega jamarja, v gostilni Al Faro (Trst) špagete po barkovljansko, v ošteriji Ferluga (Ferlugi) raviole z brancinom in pistacijevim pestom, v restavraciji Salvia e Rosmarino (Briščiki) dvakrat pečen svinjski vrat z omako iz terana in medu rešeljike, v hotelu Križman (Repen) raviole z divjim prašičem na kremi iz ovčjega sira s kmetije Antonič, v društveni gostilni Gabrovec (Gabrovec) svinjsko kračo s krompirjem v kozici, v gostilni Sardoč (Prečnik) rezance kuhane v vitovski z račjim ragujem, na turistični kmetiji Silene (Jamlje) sous vide svinjski file s teranovo omako, v lokandi Devetak (Vrh sv. Mihaela) mlince s kokošjo supeto, v gostilni Primožič (Gorica) krompirjeve njoke z golažem, v gostilni Al Ponte di Calvario (Podgora) ajdove bleke z alpskim maslom in dimljeno rikoto, Manuela Rossi pa vam pride na dom ocvret bradača v tempuri s cvetačnim pirejem in bučo na šavor.

Vse to do svetega Martina, ko se začenja nova zgodba, nikar pa ne pozabite na postanek v izbranih pekarnah, slaščičarnah, barih in trgovinah. •