So idrijski žlikrofi in so žlikrofi, je tradicija in je razvoj

V soboto, 22. avgusta, bo na prazniku idrijskih žlikrofov park Mejca pokal po šivih. Tako je že vrsto let. Organizatorji - zavod ID20 - ob postrežbi žlikrofov na 35 načinov obetajo vsaj še toliko spremljajočih prireditev. Ob ohranjanju tradicije, s tradicionalno posebnostjo doma in na ravni evropske unije zaščitenih idrijskih žlikrofov, bodo na voljo tudi brez certifikata, a še vedno iz naravnih sestavin pripravljeni žlikrofi.

Nejasen izvor, praznično nadaljevanje

Izvor žlikrofov ni znan. V Idrijo so jih prinesli uslužbenci živosrebrnega rudnika. Največ virov pravi, da jih je na prehodu v 19. stoletje najprej pripravljala rudarska družina iz dežele Sedmograške oziroma današnje Romunije. Raziskovalec življenja na Idrijskem Karel Bezeg je leta 1954 napisal, da naj bi bili podobni dunajskim polnjenim testeninam. “Idrijski žlikrofi so podobni dunajskim schikkrapferin, majhnim testenim zvitkom z vloženimi krofi, toda s posebno vsebino. Po idrijsko se tem vloženim krofkom reče kugelce,” je napisal Bezeg.

Žlikrofi so v Idriji krenili na samostojno kulinarično pot. Znano je, da so jih v tukajšnjih gostilnah prodajali že v drugi polovici 19. stoletja, a gospodinje so jih pripravljale že prej. “Idrijčanke v njih denejo vse svoje kuharsko znanje, ljubezen in hrepenenje. Dobro uspeli žlikrofi poravnajo vse družinske spore, dajo praznikom poudarek, ponujajo odhajajočim in vrnivšim pozdrav, proslavijo rojstvo, god in svatbo,” je dodal Bezeg.

Iz enostavnih lokalnih sestavin zamudno izdelovani žlikrofi so bili torej praznična ali vsaj nedeljska jed. To omenjajo vsi, sicer redki viri. Najstarejši vir je samo 18 let starejši. Najbolj znan kot župan je Lado Božič leta 1926 v knjigi Naš idrijski kot napisal, da so bili žlikrofi, kot jih poznamo sedaj, a tudi meseni in iz kisle repe. Potrdil pa je, da so bili na mizah le ob posebnih dnevih.

Soglasje tudi o enostavnih lokalnih sestavinah

Že dolgo so idrijski žlikrofi, zaščiteni kot zajamčena tradicionalna posebnost, del vsakodnevne gastronomske ponudbe. Čeprav jih je - idrijske in nezaščitene žlikrofe - mogoče kupiti v skoraj vsaki trgovini, večina idrijskih družin ohranja postrežbo ob posebnih priložnostih. “Človk brez karenin pade, ldje brez tradicije sa zgublen. Ka se sprajma kuhat žlikrafe, sma zadnji u dolg vrst ldi že kišnih dvistu lit. Ja, krampjer je drgačn. Igorje ni več, šunice naben več ne seje, z zabila se zdej špara. Se pa še skuz kuhaje takrat, ka se ki praznuje al ka čema katjerga prav lipo pagastit,” je v brošuro Žlikrofi so pri nas doma (izdala jo je razvojna agencija ICRA) po idrijsko napisala Mirjam Furlan Lapanja. ICRA z društvom za zaščito in promocijo značilnih idrijskih jedi bedi nad postopki pridobivanja certifikatov in njihovo kontrolo.

Viri se strinjajo tudi o tem, da se za žlikrofe od nekdaj uporabljajo enostavne lokalne sestavine. Zelišča in krompir so rasli na vseh vrtovih ob značilnih rudarskih hišah. Mnogi so gojili prašiče ali so ocvirke kupovali pri kmetih. Čeprav je na Idrijskem nekoč raslo tudi nekaj pšenice in delovalo malo mlinov, je bilo najteže dobiti moko. Zlasti v času italijanske zasedbe in poznejše okupacije je bila na voljo samo pri tihotapcih.

Soglasja ni o obliki žlikrofov. V omenjeni brošuri je mogoče prebrati legendo o tem, da so oblikovani po podobi značilnega Napoleonovega klobuka. Idrijska ljubica francoskega vojskovodje Viktorija Kraus - Pasja grofica naj bi ga želela presenetiti in je pripravila njegovemu klobuku podobno testenino.

Druga pripoved se nanaša le na značilno luknjico na vrhu žlikrofa. Z njo naj bi gospodinje vanj vtisnile vse dobro - z ljubeznijo na čelu - za vse postrežene. Nikoli pa Idrijčani ne izpustijo Bezgove misli o uživanju in pomenu žlikrofov zanje. Pravi, da imaš en žlikrof v ustih, drugega na vilici in tretjega v skledi ogledanega kot naslednjega.

Natančno predpisane sestavine in postopki izdelave

Idrijski žlikrofi imajo torej doma od leta 2002 status zajamčene tradicionalne posebnosti in od leta 2010 tudi na ravni Evropske unije. Zajamčena posebnost pomeni, da idrijske žlikrofe lahko izdelajo kjerkoli, a morajo dosledno upoštevati tradicionalne, s pravilnikom predpisane sestavine in postopke izdelave. Žlikrofe redki izdelujejo tudi strojno in uživalci zagotavljajo, da razlike ne zaznavajo.

Prihodnjo soboto 22. avgusta, se obeta praznik idrijskih žlikrofov, ki bo tradicionalno kulinarično posebnost ponujal na množico načinov in dodal veliko spremljajočih delavnic in prireditev.

Foto: Saša Dragoš

Pravilnik določa, da mora biti testo iz moke, jajc in vode bolj mehko od testa za rezance in zelo tenko razvaljano. Nadevu iz toplega, pretlačenega krompirja z dodatkom soli in maščobe (ocvirki, zaseka ali pražena slanina), dopušča dodano praženo čebulo ter majaron, drobnjak, poper in sol. Iz tega nadeva se oblikujejo za lešnik velike kroglice. Predpisuje zavijanje in končno izdelavo do največ tri centimetre dolgih in dva centimetra visokih žlikrofov.

Potrjevanje certifikata poteka skozi ocenjevanje videza, vonja, arome, teksture in skupnega vtisa. Od 35 morajo izdelovalci zanj dobiti vsaj 25 točk. Od sprva precej višjega števila je ostalo le še pet certificiranih izdelovalcev.

Močna, a prehransko usklajena jed

Domačini običajno pristavijo, da so žlikrofi jed, ki je dajala moč rudarjem. Čeprav vsebujejo precej maščobe, jih knjižica Idrijski žlikrofi - vodnik za gurmane predstavlja kot sodobno, zdravo jed. Izdelani so iz izključno lokalnih sestavin, brez dodanih konzervansov ali drugih dodatkov.

Žlikrofi vsebujejo okrog 13 odstotkov beljakovin, 23 odstotkov maščob in 65 odstotkov ogljikovih hidratov, je zapisano v knjižici z dodatkom, da to ustreza priporočenim prehranskim vrednostim. So kalorični, saj manjša porcija 30 žlikrofov vsebuje 420 kalorij brez omake ali dodane jedi, če so postreženi kot priloga. Ko so žlikrofi samostojna jed, je poudarek na omakah. Za tradicionalno velja divjačinski golaž - bakalca. Ta je danes redka.

V svet okusov
z različnimi omakami

Na prazniku bodo žlikrofe stregli z vsaj 35 omakami. Tudi z bakalco, ki jo bodo tekmovalno kuhali lovci. Organizatorji pravijo, da z omakami žlikrofi stopijo v pisan svet okusov. Jedci, ki so jih lani “pospravili” poldrugo tono, se strinjajo. Letos jih utegnejo še več, saj bodo prvič na voljo tudi zvečer. Ambasador žlikrofov, igralec Matjaž Javšnik, je na predstavitvi praznika dejal, da so idrijski žlikrofi vgrajeni v slovensko DNK. Javšnik bo na prazniku žlikrofe “tekmovalno” izdeloval s preostalima ambasadorjema - glasbenikom Daretom Kauričem in karateistko Lio Krvina.

Praznik ohranja tradicijo in v ospredje postavlja izdelovalce s certifikatom. Ne bo pa manjkalo ponudbe ostalih žlikrofov. Vsemogoči so. Izven praznika se dobro prodajajo zlasti vegetarijanski in iz mok brez glutena. Kot priloga bodo tokrat prvič dodani ribam. Mladi, kot pravijo v ID20, najbolje vedo, kaj jim tekne, in žlikrofe razvijajo v smer bolj zdravih prehranskih navad.

Na prazniku se bo mogoče naučiti osnov izdelave žlikrofov in še marsičesa. Delavnic, tekmovanj in športno zabavnih prireditev bo v izobilju. V ospredju bosta lokalno in ekološko. Na pokušino bodo sorodniki žlikrofov iz drugih slovenskih krajev, Avstrije in Nepala. Slednje - cmoke momosi - bodo pripravljali na Idrijskem živeči Nepalci. •