V katerih jedeh bi lahko uživali na poti iz Barcelone v Francijo

Za tiste, ki jim je prijetneje spremljati letošnji Tour de France s kavča, pa smo zbrali nekaj receptov za jedi, ki bi jih lahko jedli, če bi šli na “Grand Départ” v Barcelono in kasneje čez Pireneje v Francijo. Danes do 10. etape v Centralnem masivu, naslednjič do Pariza.

Pa amb tomàquet

Ali je možno, da predstavlja preprost kruh s paradižnikom enega najbolj prepoznavnih grižljajev v mestu, ki slovi po visoki gastronomiji? Mnogi mu pripisujejo status kulinarične ikone, kar je povezano tudi z zgodbo o njegovem nastanku. Kmetje so v sezoni, ko je bilo toliko paradižnika, da so ga le s težavo prodajali in niso imeli denarja za svež kruh, s paradižnikom mehčali star kruh in tako nadgradili tradicionalen kruh z oljem, “pa amb oli”.

Potrebujemo 4 rezine rustikalnega kuha, 2 stroka česna, 2 zelo zrela paradižnika, nekaj žlic ekstra deviškega oljčnega olja in ščepec soli.

Stroka česna in oba paradižnika prerežemo na pol. Rezine kruha zapečemo po eni strani. Zapečene strani natremo s česnom, nato s paradižnikom. Pokapljamo z oljem in potresemo s soljo.

Razen malin lahko uporabimo katerokoli sadje, lahko pa zgolj na lističe narezane mandlje ali kake druge oreščke.

Foto: Profimedia

Marsikje ga ponujajo kot pozdrav iz kuhinje, domačini pa si ga privoščijo vse od zajtrka ob kavi, do večernega grižljaja ob “cavi”, kot pravijo tamkajšnjemu penečemu vinu. Za pravilno izvedbo recepta paradižnika ne smemo naribati, ampak ga natremo neposredno na kruh! Mnogi takšen “pa amb tomàquet” nadgradijo z rezino pršuta, filetom sardona, listom bazilike ali koščkom popečene zelenjave, vendar gre za odstopanja, ki jih pravi Barcelonès prezira.

Fricandó z gobami

Barcelonska kuhinja združuje jedi kmečkega in meščanskega izročila; med slednje sodi fricandó z gobami, katerega dodatna posebnost je uporaba govejega mesa, kar ni ravno tipično za Katalonijo. Recept je v 18. stoletju objavil oče José Ori v knjigi Avisos y instrucciones para el principiante cocinero (Nasveti in navodila za kuharja začetnika). Torej bi ne smel biti pretežak za vse tiste, ki so vsaj nekoliko vešči kuhanja!

Potrebujemo 8 govejih zrezkov, 1 čebulo, 1 paradižnik, 250 gramov gob, 10 mandljev, 1 strok česna, 150 mililitrov žganja, 150 mililitrov belega vina, ekstra deviško oljčno olje, šopek svežega peteršilja, pšenično moko, sol in črni poper po potrebi.

Najprimernejši gobi sta majniška lepoglavka (Calócybe gambósa), v Kataloniji poznana tudi kot “bolet de Sant Jordi” (goba svetega Jurija) in dišeča sehlica (Marasmius oreades), ki slovita po prijetnem, vendar ne ekstremnem vonju. Kot zamenjava je dopuščena uporaba tudi drugih vrst gob, vključno z gojenimi travniškimi kukmaki (Agaricus campestris).

Za veliko dobroto velja aligot, nekakšen maslen pire s smetano, česnom in siri.

Foto: Splet

Zrezke najprej začinimo s soljo in poprom, potem jih povaljamo v moki; odvečno moko otresemo. V ponvi segrejemo olje in jih na kratko popečemo. Odstranimo kose mesa, olje precedimo za nadaljnjo uporabo. Čebulo olupimo in sesekljamo, paradižnik operemo in narežemo na majhne kocke. V ponvi segrejemo precejeno olje, na njem posteklenimo čebulo, nato dodamo paradižnik in na majhnem ognju kuhamo 10 minut. Dodamo meso, prelijemo z žganjem in vinom in na močnejšem ognju pražimo četrt ure. Dodamo očiščene gobe, po potrebi posolimo in nadaljujemo s praženjem. V možnarju stremo česnov strok: ko postane kremast, dodamo mandlje in jih nekoliko stremo, vendar morajo ostati koščki, ko jih vmešamo v omako. Na koncu dodamo sesekljan peteršilj, še nekoliko popražimo in postrežemo.

Pošten meščan bo gobe kupil na tržnici, denimo v slavnem “Mercat de Sant Josep de la Boqueria”, za tiste, ki se nevešči gobarjenja odpravijo v gozd, da si jih sami naberejo, pa imajo hribovci poseben izraz: pixapins. Zakaj? Ker lulajo ob borovcih, jasno!

File črnega prašiča

Pireneji so prava zakladnica biotske raznovrstnosti, h kateri prispevajo svoj delež tudi ohranjene stare pasme domačih živali, med katerimi je na častnem mestu njihov kralj, “le porc noir de Bigorre”, črni bigorski prašič. Kakor številnim njegovim sorodnikom, med katerimi so krškopoljski prašič, mangulica in cinta senese, je tudi njemu pretilo izumrtje, saj je bila mesnopredelovalna industrija bolj naklonjena manj zamaščenim ščetinarjem. Njegovo mišičevje je temno rdeče, vendar prepredeno z maščobo, zato file popečemo kar na suho, brez dodajanja masla ali olja. Med peko prelivamo s sokom, ki se izloča, in ga po 10 minutah obrnemo ter za 5 minut popečemo še z druge strani. Odstranimo ga in sokove deglaziramo s kozarcem rdečega vina, ki mu dodamo domača zelišča kot so timijan, rožmarin, lovor. Z zgoščenim sokom prelijemo meso in ga na kratko zapečemo še v pečici.

Aligot

Francozi praznujejo državni praznik 14. julija, v spomin na padec Bastilje leta 1789, ki je zaznamovala padec absolutizma in utrdila vero v zmago Republike. Na ta dan na Touru pogosto poskrbijo za kako udarno etapo in tako je bilo tudi letos, ko je bil cilj v Le Lioranu, smučarskem središču v deželi Auvergne-Rhône-Alpes. Gre za majhno gorsko letovišče, kjer si lahko značilne jedi privoščimo tudi v kakem planinskem domu oziroma zavetišču. Za veliko dobroto velja aligot, nekakšen maslen pire s smetano, česnom in siri. Za pripravo potrebujemo 50 gramov masla, 0,2 litra smetane, 300 gramov sira tipa “tomme fraîche de Auvergne”, 500 gramov mokastega krompirja, strok česna, sol in poper. Izvirni sir lahko zamenjamo z ementalcem ali - največji približek - mešanico pol mocarele in pol grojerja.

Olupljen krompir kuhamo pol ure, nato vodo odcedimo in ga pretlačimo. Postopoma dodajamo maslo, smetano, strt česen, sol in poper. Sir narežemo na tanke trakove in ga, nad nizkim ognjem, vmešamo v pire. To mešanico vsaj četrt ure stepamo z veliko leseno žlico, zarisujemo osmice in maso dvigujemo, dokler ne dobimo gladkega testa, ki odstopa od posode. Postrežemo tako, da z žlico dvignemo velik trak aligota, ga odrežemo in postavimo na krožnik. Lepo se ujema s hrustljavo zapečenimi rezinami slanine ali popečenimi klobasami.

Amandine, mandljeva pita

Za konec še sladica iz dežele Cyranoja de Bergeraca, mandljeva pita “amandine” (amande je mandelj!). Krhko testo pripravimo z 250 grami pšenične moke, 125 grami masla, ščepecem soli, 40 grami sladkorja v prahu in 1 jajcem. Za mandljevo kremo potrebujemo 125 gramov mletih mandljev, 125 gramov zmehčanega masla, 4 jajca, 125 gramov sladkorja v prahu, 1 žličko vaniljevega ekstrakta in 180 gramov malin. V skledi zmešamo moko, sol in sladkor, dodamo na kocke narezano maslo in premešamo s konicami prstov, nato vmešamo jajce in pustimo 1 uro počivati v hladilniku.

V drugi skledi zmešamo mlete mandlje in sladkor, dodamo maslo in mešamo 5 do 6 minut. Postopoma vmešavamo jajca in mešamo toliko časa, da dobimo puhasto zmes kremaste barve in teksture. Dodamo še ekstrakt vanilje. S testom obložimo pekač za 8 porcij. Po njem razporedimo maline in jih prelijemo s kremo. Postavimo za 35 minut v pečico, ogreto na 210 °C. S konico noža preverimo, če je krema pravilno zapečena, potem vzamemo iz pečice in pustimo ohladiti. Postrežemo hladno ali mlačno, po možnosti s kepico sladoleda. Razen malin lahko uporabimo katerokoli sadje, lahko pa zgolj na lističe narezane mandlje ali kake druge oreščke. Prav tako lahko amandine pripravimo porcijsko, tako da testo in nadev damo v manjše kalupe. •