Žlikrof je lahko tudi obrnjen, torej krofliž
Žlikrof je tako vpet v naš spomin, da mu ne smemo spreminjati ne oblike ne vsebine. Mar res? Klavdij Pirih, kuharski mojster v Kendovem dvorcu v Spodnji Idriji, meni in dokazuje drugače.
IDRIJA > Žlikrofi so idrijska institucija. Kot Antigona med tragedijami ali Krčmarica Mirandolina med komedijami. Toda kot si režiserji dovolijo spreminjati čas in prostor dogajanja in rezati dialoge, tako si tudi kuhar lahko vzame svoj del umetniške svobode in žlikrofe uporabi še kako drugače kot s pečenkino omako. Ali jih povsem razgradi in naredi iz njih novo jed. Klavdij Pirih še vedno pripravlja tradicionalne žlikrofe, toda v prostem času si da duška in tako iz istih vsebin oblikuje lahko tudi cmoke in kroglice, za katere je prepričan, da odpirajo nove možnosti v kulinariki. Njegovi delavnici prejšnji teden v Idriji, na kateri je pripravil tudi žlikrofe tradicionalne oblike, le da postrežene nekoliko nenavadno (kot pozdrav iz kuhinje ali nabodalo za fondue), je sledila desetnija gostilničarjev iz petih lokalov; Filip Matjaž je prišel celo iz Portoroža.
Klavdij je prihod udeležencev pospremil s pozdravom iz kuhinje in takoj pristavil, da bi o tradicionalnih idrijskih žlikrofih težko povedal kaj novega, zato je raje izzival z njihovo postavitvijo na mizo. Čeprav ni imel na voljo oglatih krožnikov, ki po njegovem spodbujajo sodobnejšo predstavitev jedi, je tudi na okroglih oblikoval mojstrske postavitve žlikrofov z gobami, srninim filejem, čipsom zelene, bučnim pirejem z ingverjem ...
Pravo novost, ki si zagotovo zasluži tudi drugačno ime (krofliž?), so predstavljali cmoki, narejeni z uporabo sestavin, ki so potrebne za običajne žlikrofe. Izhodišče je krompirjevo testo, ki ga razvaljamo in obložimo z nadevom, pripravljenim iz pražene čebule, zaseke, zelišč in začimb (drobnjak, majaron, poper). Nato oblikujemo štručko, zavijemo v folijo in damo za en dan počivati v hladilnik. Naslednji dan štručko razrežemo in posamezne kose nežno zgnetemo v obliko cmoka, ki ga nato povaljamo v moki, razžvrkljanem beljaku in še enkrat v moki, zatem pa skuhamo v slanem kropu. “Uporabimo jih lahko enako kot žlikrofe,” je prepričan šef Klavdij, ki je na podoben način, torej s paniranjem, oblikoval tudi manjše kroglice in jih zakuhal v juhi.
Rdečo nit delavnice bi lahko strnili z mislijo, da se v kuhinji vse lahko prilagaja. Ali, kot je rekla zadovoljna Urša Bergant (Gostilna Slovenija, Brnik): “Prav je, da te včasih kdo spotakne. Ko spet ujameš korak, greš še bolj odločno naprej.” TONI GOMIŠČEK
