Marmelade povezujejo ljudi

Ste že kdaj pomislili, kaj se dogaja, ko kuhate marmelado iz sadja z domačega vrta? Že pobiranje sadja za marmelado je dogodek sam po sebi. To najbrž počenete v družbi, sadje vonjate in občudujete naravo, ki je s svojimi toplimi barvami poslikala sadeže. Kuhanje marmelade je vrh obredja ob shranjevanju sadja na dolgi rok, za čez zimo ... Ko je čas kuhanja marmelad, vonj sladkih namazov oživi domačije in vasi. Od vrat do vrat, od praga do praga krožijo nasveti, kako narediti, kaj dodati ali odvzeti, da bo marmelada še boljša. Gospodinje kar tekmujejo, da bi svoje izkušnje prenesle drugi, morda generacijo mlajši, nevesti ... Poznam tudi moške, ki kuhajo marmelade. In mnogo gostincev pripravlja svoje izvirne domače marmelade iz različnih sestavin, ne samo iz sadja, tudi iz zelene, bezgovih cvetov, pekoče paprike, paradižnika, kolerabe ...

Kaj je marmelada?

Zdi se, da ima marmelada neko posebno moč. Kar spomnite se, kako smo jo imeli namazano na temnem kruhu za šolsko malico! Srečate jo ob zajtrku v vsakem hotelu in tudi doma; v boljših restavracijah je del obvezne priloge k mesu, saj ga na svojevrsten način dopolnjuje. Je nadev v pecivih, sestavina rulad in tort, z njo namažemo palačinke ... In vedno povezuje ljudi.

Na marmelade lahko gledamo z več zornih kotov, od tehnološkega prek zdravnikovega do gospodinjskega in “njam njam” otroškega. Na pogled skrit pa je odgovor, da je marmelada sladka povezovalna hrana med ljudmi. In prav v tej luči dobi projekt “sto marmelad” širši simbolni pomen. Marmelade polepšajo marsikatero jutro in zajtrk v krogu družine ali med prijatelji. Prav na psihološki pomen hrane radi hitro pozabimo, čeprav je za zdravo okolje, v katerem prebivamo, hrana še kako pomembna. Pa tudi naše osebno zdravje ni odvisno samo od zdravih sestavin hrane, marveč tudi od vsega, kar hrana nudi nesnovnega, a prav tako pomembnega za človeka.

Kokosov sladkor je boljši, a tudi dražji od belega

Marmelada je prastar način konzerviranja sadja s kuhanjem svežih pretlačenih plodov sadja z dodatkom sladkorja. Med kuhanjem ob ustrezni temperaturi začne sadje želirati, vendar v ta namen mora imeti dovolj kisline in dovolj pektina. Sladkor deluje kot konzervans in podaljša obstojnost marmelade. Povečuje namreč ozmotski tlak, veže vodo, da ta ni na voljo mikroorganizmom. Sadje ponavadi nima dovolj svojega lastnega sladkorja in brez dodanega sladkorja ne bi ohranili vonja in teksture v marmeladi. Seveda ni nujno, da uporabimo samo navaden beli sladkor. Lahko uporabimo tudi želirni sladkor ali pa kokosov, melasni in podobno. Beli je pač najcenejši, a ne tudi najboljši! Mineralno je najbolj bogat kokosov sladkor, zato so marmelade, narejene s tem sladkorjem, bogate z minerali, poleg tega pa se ponašajo z nizkim glikemijskim indeksom. Toda kokosov sladkor je nekajkrat dražji od navadnega belega sladkorja.

Barvila v marmeladi so dragoceni antioksidanti

Pred desetletji je bila marmelada na negativni listi, še zlasti, ker so medicinski krogi v njej videli zgolj sladkor in zanemarili vse druge zdravilne snovi, od mineralov do antioksidantov. Marmelado so črtili tudi zaradi visokega glikemijskega indeksa, a spregledali, da so v marmeladi barvila, ki so dragoceni antioksidanti. Ti so varuhi zdravja, zlasti srca in ožilja, in s kuhanjem samo še povečajo svojo izkoristljivost. Glikemijski indeks tudi ni nikakršen bavbav, saj marmelade ne uživamo same, marveč jo namažemo na maslo in kruh, ob tem spijemo kozarec mleka ... Mlečne beljakovine pa znižajo skupni glikemijski indeks.

No, priznati moramo, da prav tu nastopi razlika med domačimi in industrijskimi marmeladami. V slednjih je precej manjši delež sadja kot v tistih marmeladah, ki si jih pripravimo sami. Več pa je sladkorja, in to tistega najcenejšega.

Dobro je vedeti ...

> samo dozorelo sadje lahko dá marmeladi polnost izvornega okusa in arome

> marmelado lahko pripravimo tudi iz zamrznjenega sadja

> marmelada bo najboljša, če zagotovimo ravnovesje med sadnimi kislinami, sladkorjem in pektini v sadju

> marmelado moramo pravilno kuhati in poskrbeti za higieno, sicer ne bo trajna

> marmelada bo zdrava tudi tedaj, ko bo del našega uravnoteženega obroka

> marmelada je sladka in energijsko bogata, zato je nikoli ne uživajmo veliko

> sadje za marmelade kombiniramo glede na vsebnost pektina: visoko vrednost pektinov imajo črni in rdeči ribez, agrumi, grozdje, slive, kutine; srednjo vrednost pektine imajo jagode, marelice, rabarbara, maline, hruške, jabolka in borovnice; nizko vrednost pektinov pa banane, nektarine, češnje, fige, melone in ameriške borovnice

> visoko vsebnost kislin imajo: rdeči in črni ribez, češnje, agrumi, slive, višnje in borovnice; nizko vsebnost kislin imajo: marelice, limone, jagode, kutine, banane, kivi, fige in hruške

>če imamo sadje z malo pektina, moramo nujno dodati sok vsaj ene limone

> v želirnem sladkorju je že pektin, zato ni treba dodati limoninega soka ali lupine

> marmelade lahko pripravimo tudi v kombinaciji z zelenjavo, na primer z rabarbaro, paradižniki, čebulo, raznimi gomolji in podobno.

Kuhanje marmelade je preprosto

Sadje operemo in osušimo ter poškodovane delce odstranimo. Očiščeno sadje damo v široko posodo in kuhamo, da zavre. Znižamo plamen in kuhamo, da se sadje zmehča. Med nenehnim mešanjem počasi dodajamo sladkor. Ko se sladkor raztopi, spet povečamo plamen, da vsebina ponovno zavre. Kmalu se bo začela gostiti; pri tem sproti odstranjujemo pene, če bi se nabirale. Kristale sladkorja, ki se nabirajo ob robu posode, spet vmešamo v vročo maso. Pri 104 stopinjah Celzija začne masa želirati. S pomočjo želirnega sladkorja je mogoče hitro skuhati marmelado, zato so izgube hranilnih snovi zaradi toplotne obdelave še nekoliko nižje. Že z manjšo količino želirnega sladkorja zreduciramo kuhanje marmelade na približno 15 minut, vendar moramo paziti na čistočo, saj se nam bo sicer marmelada hitreje pokvarila.

Vprašanja strokovnjakinji za zdravo prehrano lahko zastavite po elektronski pošti sobota@primorske.si ali po telefonu 01/518-53-45 oziroma 041/647-645. Marija Merljak je skupaj s hčerko Mojco Koman tudi avtorica knjižnih uspešnic Zdravje je naša odločitev, Zdrava prehrana je prava odločitev in Knjiga za zdravo življenje, nedavno pa je izšla še knjiga Olja za prehrano, zdravje in nego telesa, ki jo je napisala s snaho Petro Jakob Merljak.

Marmelada je pripravljena, ko se kapljica vroče vsebine ne razleze več in se strdi. Kuhano marmelado takoj prelijemo v ogrete in sterilizirane steklene kozarce za vlaganje. Po potrebi vsebino pretresemo ali premešamo, da se ne nabirajo zračni mehurčki. Kozarce dobro zapremo, jih za dve minuti obrnemo “na glavo”, na pokrovček torej, nato pa normalno obrnjene odložimo v shrambo. Z marmelado ohranimo večino mineralov iz sadja, antioksidante in vlaknine, izgubimo pa vse na toploto občutljive vitamine.

Letos se že končuje sezona češenj in škoda bi bilo, da ne naredimo marmelade iz njih. Sama sem naredila sladko domačo marmelado iz briških češenj karnjevk, ki mi jih je svetoval znan pridelovalec Aleksij Mavrič iz Kojskega. Ta sorta češenj je najbolj primerna za marmelado, ker ima nekaj več pektina kot druge sorte, hkrati pa nekaj več sadnih kislin. Poskusite in boste videli!