“Nima smisla, da bi kuhali jedi, ki ne sodijo v izročilo okolja”

Nino di Costanzo pa ni izjema, je pravilo. “Saj sploh ne vem, če je res Italijan. Po natančnosti sodeč bi rekel, da je prej Švicar,” ga je šaljivo predstavil Tomaž Kavčič iz gostilne Pri Lojzetu na dvorcu Zemono, ki je šefu z otoka Ischia v Neapeljskem zalivu dal priložnost, da razvaja udeležence štiriročnega kosila, ki sta ga v tandemu pripravila med letošnjimi Okusi Vipavske doline. Ko je ploskanje obema in njunima ekipama ob zaključku pojedine potihnilo, ko so rokovanja in trepljanja postala redkejša in so se soji žarometa pozornosti usmerili na druga dogajanja, je rade volje pristal na pogovor za Primorske novice. Še poln vtisov s kosila sem vseeno začel s klasičnim vprašanjem o prvih korakih, o vzgibih, ki so ga pripeljali v svet ponev, loncev, kuhalnic, peči in štedilnikov.

“V naši družini ni bilo poklicnih kuharjev, toda mati in stara mama sta izjemno dobro kuhali in prek njiju sem tudi jaz vzljubil pripravljanje jedi. Kot otrok sem se vedno držal njunih kril; všeč mi je bil žar v njunih očeh, ko sta kuhali za družino in za naše goste. Posredovali sta mi navdušenje in strast, ki ju čutim še danes. Tako sem se odločil za kuharsko šolo, ki je bila kar na našem otoku, vendar sem nabiranju šolskega znanja že pri šestnajstih letih dodal obiske drugih kuhinj. Šola je trajala po pet mesecev, sedem mesecev pa sem prebil na pogosto neplačanih praksah. Najprej sem - in to z očetovim blagoslovom - krožil po Italiji, nato po Evropi in kasneje po celem svetu. Pri 42 letih in kot že uveljavljen kuhar sem bil en mesec na Japonskem. In še naprej mislim potovati in delati. S spoznavanjem drugih kultur, pa tudi kuharskih tehnik, napredujem, se poklicno in osebnostno bogatim. Svet se je globaliziral. Moj moto je, da moramo zadovoljiti vse in obsojati nobenega.”

V lonec le lokalne surovine

> Govorite o globalizaciji, toda vaša kuhinja je krajevno prepoznavna, povezana z Ischio, Neapljem, Kampanjo ...

“Drži. Mislim, da nisem nikoli uporabljal osnovnih surovin, ki bi prihajale iz drugih okolij. Poleg tega se držim zgolj svežih pridelkov, slonim torej na sezonski ponudbi. V zadnjih desetih letih sem delal v restavraciji, ki so jo obiskovali predvsem tuji turisti, in njihova glavna želja je bila, da spoznajo krajevno kulinariko. Nima smisla, da bi kuhali jedi, ki ne sodijo v izročilo okolja.”

> In katere so najbolj zakoreninjene jedi Ischie in Neaplja? Verjetno ne zgolj pica?

“Oh, veliko jih je. Predvsem se moramo zavedati, da krajevna kuhinja Ischie ne sloni na morju, temveč na kopenskih domačih živalih, kot so kunec, piščanec in prašič. Na določenih območjih Kampanje uporabljajo več rib, drugje meso, zlasti govedino. In potem so tu še špageti in ostale testenine, krompir, pa tudi pica. Pravzaprav pice, saj jih v Sorrentu ali Irpiniji pripravljajo drugače kot v Neaplju. Nekje so okrogle in porcijske, drugje pravokotne in jih režejo na meter.”

> Ko sem bil na vašem lepem otoku, so mi rekli, da je otoška zemlja tako rodovitna, da ljudem ni potrebno staviti življenja na kocko s tem, da odhajajo ribarit na morje, polno nevarnih pasti. Drži?

“Drži! Naši ljudje so bili kmetje, poljedelci, vinogradniki in rejci malih dvoriščnih živali. Če so si zahoteli rib, so pridelke, in to največkrat vino, menjali z ribiči iz okoliških krajev, kjer ni bilo tako ugodnih pogojev za rast trte. Ali za rejo kuncev, ki jih na otoku redimo v jamah. Vsaka hiša izkoplje na dvorišču globoko jamo, v katero da nekaj parov živali. Kunci potem kopljejo naprej, saj radi živijo v rovih, njihov gospodar pa jih krmi s travo, ki jo meče v jamo. Lahko bi rekli, da živijo podobno, kot bi živeli v naravi. Njihova rast je počasna, odrasli ne tehtajo več kot poldrugi kilogram, so pa izjemno okusni.”

> Kmetijstvo na otoku sodi v kategorijo herojskega obdelovanja zemlje. Goste za ogled vinograda posadijo v vozičke na enotirni zobati železnici, speljani kak meter nad zemljo in namenjeni prevozu pridelka. Kateri so, poleg vina, glavne stebri otoškega kmetijstva?

“Zagotovo krompir in paradižnik, fige, agrumi, artičoke in bob, častno mesto pa ima fižol zampognaro. Pred leti je bil pridelek skrčen na dvesto kilogramov, zdaj pa nad njegovo ohranitvijo bdi prezidij mednarodnega gibanja Slow Food. Fižol dobi med kuhanjem podobo dude (zampogne), čeprav nekateri povezujejo njegovo ime z dejstvom, da se okrog fižolovke ovija podobno, kot so imeli potujoči godci, ki so nas obiskovali v predbožičnem času, na dude povezane dolge vezalke okrog meč vse do kolen. Tretji so prepričani, da je bila pest tega fižola običajna nagrada za potujoče kolednike. Fižol uspeva zgolj na naši vulkanski zemlji, ima tanko lupino in fantastičen okus. Celo surov je odličen.”

> Se je kuharsko izročilo na otoku kdaj delilo na ljudsko in visoko kuhinjo?

“Rekel bi, da celotno italijansko kulinarično izročilo izhaja iz preproste, revne kuhinje. Italija ni nikoli imela artiklov, ki bi bili, podobno kot v Franciji, osnova visoke kuhinje. Njihovi kralji so jedli fois gras, naši ne. Po drugi strani je italijanska kuhinja slonela na dobrih vhodnih surovinah. Ko je moja babica pripravljala posebno kosilo, je prepotovala pol otoka, da je dobila pravega zajca, prave paradižnike, pravi peteršilj, pravi česen ali čebulo. Vedno je govorila, da lahko pripravi izjemno jed le z uporabo izjemnih surovin.”

> Tega se očitno držite tudi vi, saj ste s seboj prinesli več kot devet desetin vsega, kar ste tu potrebovali!

“Seveda. Prinesel sem naše paradižnike, špagete, limone, oljčno olje ... Kako bi sicer pripravil jedi, ki naj predstavljajo moj otok, ki naj predstavljajo mene samega?”

> V zgodovini o neapeljskih špagetih je verjetno mnogo zgodb, toda katere so tiste neizpodbitne resnice, na katerih sloni sloves vaših testenin?

“Temelj izjemnih špagetov je pšenica. Zdrob trdih sort z juga Italije. Voda tudi, ampak manj. Mnogo pomembnejše so šobe iz brona, skozi katere stiskamo testo, ki mu dajo hrapavo površino. Prav tako je zelo pomembno sušenje, ki mora potekati zelo počasi, samo s kroženjem zraka. Industrijski špageti nastajajo povsem drugače. Enodnevna proizvodnja vseh obrtnih obratov za testenine v Gragnanu, ki upravičeno velja za prestolnico pašte, je manjša kot enourna proizvodnja enega samega velikega proizvajalca testenin.”

> Na potovanja, povezana z učenjem, pa verjetno ne vlečete s seboj kovčka domačih dobrot?

“Seveda ne. Takrat odkrivam drugačnost drugih. V Rusiji sem spoznal, da zanje ni pravega prazničnega vzdušja, če ne postavijo vseh jedi, pripravljenih za slavnostni obed, istočasno na mizo. To jim da občutek obilja, sprostitve, bogastva ... Zame je bilo pomembno, da sem delal tudi v hotelih, da sem se naučil pripraviti tako dober sendvič kot cesarsko solato, česar sicer ne ponujam gostom v mojem lokalu. Z vsakega konca sveta, tudi iz najbolj zakotnega in majhnega koščka, sem prinesel nekaj, kar me dopolnjuje.”

> Surovo, kuhano, cvrto, pečeno - kateri način priprave hrane vam je najbližji in najljubši?

“Ne delam razlik v pripravi. Danes sem pripravil tako surove kozice kot kuhane testenine, najprej tiste z obliko riža in nato klasične špagete. Vsak pristop je dober, če je surovina odlična.”

Dve Michelinovi zvezdici

> Michelinovih zvezdic kuharji ne nosite s seboj kot našitkov na kuharski jakni, ampak ostanejo lokalu, kjer delate, pa čeprav vsakdo ve, da je duša kuhinje šef. Prejšnjemu delodajalci ste pustili dediščino dveh zvezd; kakšen je vaš odnos do tega priznanja kuharskega prestiža?

“Restavracijo Il mosaico sem zapustil, ker bi želel napredovati, potovati po svetu, se učiti. Z zvezdicami se nisem nikoli ponašal, prej so mi predstavljale dodatno obveznost. Dve zvezdici pogosto pripeljeta goste, ki so pripravljeni potovati nekaj ur z letalom, samo da bi se usedli k mizi in bili deležni kulinaričnega doživetja, ki je navdušilo kritike. Postal sem tudi ambasador verige Relais & Chateaux, toda po takšni podelitvi se naslednji dan nisem prebudil nič bolj važen, le z občutkom še večje odgovornosti, ki jo izkazujem s pozornostjo do vsega, kar delam.”

> Bi lahko strnili nekaj značilnosti vaše kuhinje, za katere mislite, da so najbolj prepričale stroge ocenjevalce? Kaj je botrovalo prvi in kaj drugi zvezdici?

“Iskreno povedano, ne vem. Moje vodilo je delati dobro in v zadovoljstvo gosta. Plačo ti odmerja delodajalec, toda denar prinašajo gosti, zato moraš najprej zadovoljiti njih. V krožnike vnašam samega sebe, z njimi želim izzvati pozitivna čustva, in rezultati pridejo sami.”

> Govorili ste že o pomenu izbire najboljših možnih sestavin, poznamo vašo natančnost pri termičnem obdelovanju jedi, nič manjša pa ni pri sestavljanju krožnikov. Ste sami njihov arhitekt ali sodelujete s kakim oblikovalcem?

“Za uresničitev zamisli novega recepta porabim včasih ogromno časa, postavitev jedi pa mi pride hitro in spontano. To mi gre res zlahka od rok. Vesel sem, če mi uspe zadovoljiti vse čute, za kar je poleg vonja, tekstur in okusa potreben tudi videz jedi. Ljubim upodabljajoče umetnosti, tako slikarstvo kot kiparstvo, ki pa mora izražati avtorjevo osebnost. Všeč so mi čiste linije in kakor sem prepričan, da popolnosti ni, tako se tudi trudim, da bi se ji v kar največji možni meri približal.”

Navija za italijansko kuhinjo

> Kako gledate na kuharske šole, o katerih danes v Evropi največ govorimo, o francoski, italijanski in španski kuhinji? Je med njimi tekmovalnost ali sinergija?

“Mislim, da je tekmovalni duh med kuharji pripomogel k napredku vsakega posameznika in vseh skupaj. Osebno ostajam privrženec italijanske kuhinje. Sem njen največji navijač! Prepričan sem, da imamo v Italiji izjemno bogastvo pridelkov in tradicij, tako da lahko kuharji črpamo iz domačega okolja vse, kar potrebujemo za vrhunsko kulinariko. Zvesti moramo biti izročilu, kar seveda ne pomeni, da ne smemo jedi posodobiti; to je celo naša obveza, saj kulinarika mora biti živa. Predvsem pa se moramo držati krajevnih sezonskih pridelkov. Česar ne najdeš v neposrednem okolju, lahko poiščeš v sosednji deželi, toda ne v drugi državi!”

> Kaj pa poper?

“No ja, poper, čokolada, kava, vanilja in nekatere začimbe so iz bolj oddaljenih krajev. Vse ostalo pa je krajevno. Sezona nekaterih vrtnin in sadja traja danes celo leto, toda še vedno velja, da je lepo slediti letnim časom in osebno poznati poljedelce, ribiče, živinorejce, čebelarje, sirarje ...”

> Je čas sardel in čas morskih listov?

“Seveda. Vesel sem, da se tudi tako imenovana visoka kuhinja ozira po sestavinah, ki so veljale za manj vredne, pa naj gre za cele ribe ali cenejše reze mesa, drobovino ...”

> Uporabljate kri?

“Trenutno ne, se pa iz otroštva spominjam sladkega namaza, pripravljenega iz krvi, kuhanega sladkega mošta, čokolade, cimeta, pinjol in še nekaterih drugih začimb, ki nam ga je mama mazala na kruh kot kako marmelado ali nutello. Kdo ve, če bi otroci danes to jedli, saj jim reklame ponujajo prigrizke, ki nimajo najmanjše povezave z našim okoljem. Mi smo zrasli ob krvavicah in paradižniku na rezini kruha, pokapanim z nekaj kapljic oljčnega olja. Moji nečaki, otroci mojega brata, še poznajo te jedi, večina drugih otrok pa ve le za razne merendine. Sicer pa dvomim, da bi gostje, brez ustrezne priprave, sprejeli krvavice.”

> No, Andoni Luis Aduriz iz Mugaritza v Baskiji že ponuja makrone iz krvi, v danskem Nordic Food Labu pa so ugotovili, da lahko v vseh sladkih in slanih receptih nadomestimo jajca s krvjo, na katero ni prav nihče alergičen. Si je vseeno ne upate uporabljati?

“Hmm, saj ni samo kri problem. Marsikateri Anglež ali Američan se začne zmrdovati že, ko mu ponudiš kunca, kaj šele če ugotovi, da je na jedilniku žrebiček. To so zanje ljubljenčki, ne pa klavne živali. Nekateri drugi se ne dotaknejo piščanca, tretji ne jedo školjk in rakov. Danes so tu še alergije in občutljivost na določno hrano, širita se veganstvo in vegetarianstvo. Težko je ugoditi vsem.”

Stavi na krožnik špagetov s paradižnikom

> Kaj pa je takega, da bi lahko združilo vse goste, da je obenem košer in halal, da ne zbuja predsodkov?

“Mogoče je en lep krožnik špagetov s paradižnikom tista jed, ki bi lahko zadovoljila vse, razen tistih, ki so alergični na pšenično moko.”

> Zelo enostaven krožnik, za katerega pa ste ob predstavitvi rekli, da gre za enega najtežjih receptov, kar jih pripravljate. Zakaj tako?

“Moja izvedba je res zahtevna. Omako sestavlja več vrst paradižnikov: ramate (tiste, ki jih prodajajo v grozdu s po pet do osem plodovi teže približno 100 gramov), češnjevce, datljevce, piennole (na vrvico obešene in eno leto na zraku sušene paradižnike z vznožja Vezuva), pizzutelle, ki prav tako rastejo pod Vezuvom, sorrentine ... Vsak izmed njih je nekoliko drugačen, ima drugačen okus, kislost, sladkobo ... Vsakega posamezno je potrebno pripraviti na zanj najboljši način, splošno pravilo pa je, da jih je potrebno kuhati čim manj časa; nekatere le na hitro oparim ali dam v omako surove. Špagete, obvezno iz Gragnana, skuham v slanem kropu le na pol, s kuhanjem pa nadaljujem v paradižnikovi omaki, v katero sodijo še strok česna, bazilika, malo ekstra deviškega oljčnega olja - in jed je končana.”

> Kam vas vodi pot v naslednjih dneh, tednih, mesecih? Je na obzorju lastna restavracija?

“Načrtov je precej. Trenutno se posvečam risanju krožnikov. Ampak ne toliko predstavitvi jedi kot samim podlagam, na katere jih postaviti. Če bi se dalo, bi za vsako jed imel prav posebno oblikovan in iz drugačnega materiala narejen krožnik. V moji kuhinji ne uporabljam porcelana, ampak steklo, baker, medenino, terakoto, jeklo, kompozitne materiale na osnovi raznih smol ... Tako kot vsaka slika zaživi le s primernim okvirjem, tako bi tudi vsaka jed morala imeti svoj podstavek, ki mu torej le iz navade še lahko rečemo krožnik. Prej gre za podlago, ki pa je dejansko tudi okvir. Sicer pa je moje stalno vodilo še vedno učenje, izboljševanje, širjenje obzorij. Glede lastne restavracije pa mislim, da čas trenutno ni naklonjen takim podvigom. Vabijo me vsepovsod. V zadnjih mesecih sem kuhal v dolini Nappa v ZDA, na Japonskem, v arabskem svetu. Dela ne manjka. Bomo videli.”

> Ste vaše znanje pripravljeni deliti z drugimi ne zgolj s kuhanjem zaključenim skupinam, ampak tudi z lastno šolo ali vsaj tečaji?

“Imam se še vedno za učenca in ne za učitelja. Enkrat so me označili za šefa - potujočega kuharskega vajenca. Bo kar držalo.”

> Je kakšna kuharska tehnika, v kateri bi se še radi izpopolnili?

“Rad bi še bolje spoznal in obvladal stare tehnike, od peke na žerjavici do cvrtja. Prav za slednje se mi zdi, da obeta še največ. Gre za pripravo, ki najbolj spoštuje uporabljene sestavine, saj pod skorjico ostane vse, vsi sokovi, ves okus, vsa dobrota. Že nekaj let se dobijo na tržišču cvrtniki za cvrtje pri nižji temperaturi in v podtlaku, toda jaz delam tako fritezo po lastni zamisli in za moje potrebe.”

> Kako se, kot navijač italijanske kuhinje, odzivate na izzive molekularne kuhinje?

“Vsak kuhar je svoboden pri izbiri tehnik. Mene bolj kot korak naprej zanima korak nazaj k preprostosti in dobrim osnovnim sestavinam, ki naj ostanejo čimbolj prepoznavne.”

TONI GOMIŠČEK