Ob dnevu celiakije
Včeraj je bil dan celiakije, opomin, da je to kar huda bolezen, ki se je moramo zavedati. Celiakija je sistemska avtoimunska bolezen moderne dobe in v razviti Evropi prizadene skoraj vsakega stotega prebivalca, kar jo uvršča med eno najpogostejših kroničnih bolezni. Skrbi dejstvo, da občutno narašča število bolnikov, tudi v Sloveniji.
Medicina uvršča celiakijo med bolezni z zelo visoko stopnjo dedne nagnjenosti, čeprav ni povsem jasno, kako to, da morda drugi v sorodstvu zanjo ne zbolijo. Je gensko pogojena in po nekaterih podatkih naj bi bilo med belci kar tretjina vseh potencialno ogroženih s celiakijo, čeprav se ta pri veliki večini nikoli ne bo pokazala.
Celiakijo lahko opišemo kot preobčutljivost na žitno beljakovino gluten, saj njegova frakcija polipeptid gliadin deluje toksično na sluznico tankega črevesa. Natančneje rečeno so pravi krivec prolamini; to so v alkoholu topne beljakovine z visoko vsebnostjo aminokislin glutamina in prolina. Pri pšenici prolamine imenujemo gliadini, pri ječmenu hordeini, pri ovsu avenini in pri rži sekalini. Vsi ti prolamini pri bolniku s celiakijo sprožijo buren imunski odgovor, katerega posledica so črevesne težave in motnje v presnovi hrane.
Gluten je v vodi netopen del beljakovin v pšenici. Poleg njih ga v manjši meri sestavljajo še maščobe in ogljikovi hidrati iz vrst pentozanov, ki so sposobni vezati kar precej vode.
To s pridom izkoriščamo pri kruhu, saj pentozani nabreknejo in testo postane elastično ter precej naraste, vzhaja kot pravimo, po peki pa je kruh mehak in rahel. Za kruh je gluten zaželen in za dober kruh izbiramo moko z največ glutena. Ko dodamo vodo, se ustvari lepek; učinek se znatno poveča z intenzivnim gnetenjem. Poleg pšenice je gluten tudi v zrnju in seveda moki pire, rži, ovsa in ječmena. Žita brez glutena te lastnosti nimajo, zato jih za peko mešamo s krušnimi žiti. Pri kruhu se izogibamo maščobi, nasprotno pa je ta zaželena pri piškotih, ki morajo biti trdi in krhki; zanje izbiramo moko z manj glutena.
Vse to je pozitivni vidik glutena. Negativni pa - celiakija. Ker smo jo označili kot preobčutljivost, jo lahko mirno uvrstimo tudi med alergične odzive telesa.
Zaradi preobčutljivosti tankega črevesja na toksično delovanje gliadina v glutenu izginjajo resice v sluznici tankega črevesja. Posledica je znatno zmanjšanje površine za sprejem hranilnih snovi iz hrane, kar vodi v pomanjkanje vitaminov, mineralov, mikroelementov in vseh drugih sestavin hrane. Tanko črevo je namreč osrednji del, kjer poteka vsrkavanje hranil, od ogljikovih hidratov, beljakovin, maščob, elektrolitov in tudi vode.
Za celiakijo ni zdravila
Bolniki so vse življenje vezani na brezglutensko dieto. Iz svoje prehrane morajo izključiti kruh in pecivo in tudi vse druge izdelke iz pšenice, pire, rži, ovsa in ječmena. Dovoljeni pa so jim riž, koruza, proso, soja, krompir, ajda, rožiči in fižol, ki lahko vsaj delno nadomestijo krušna žita. Na prodajnih policah trgovin je sicer vse več izdelkov, ki glutena ne vsebujejo, toda pozornost pri nakupu nikoli ni odveč. Nekaterim izdelkom je namreč dodana pšenična moka kot gostilo (na primer pri instant juhah) ali pa za izboljšanje tehnoloških lastnosti ali prehranske vrednosti (na primer izdelki iz koruzne moke, mehki siri s plesnijo, ječmenov slad).
Še največja nevarnost je, ker živila brez glutena ponavadi pripravljajo kar v industrijskih obratih, kjer pripravljajo tudi navadna živila z glutenom, zato je pogosto mogoče križanje z glutenskimi živili. Omeniti je treba, da tudi pivo ni primerno za bolnike s celiakijo.
Če izdelek ne vsebuje glutena, mora biti to izrecno in jasno označeno na embalaži. Pravilnik določa mejno vrednost 20 mg glutena/kg suhe snovi oz. pri tekočih izdelkih 20 mg /kg izdelka.
Kako si lahko sami pomagamo s hrano?
Najprej bi bolnikom s celiakijo svetovala energetsko bogato hrano z več ogljikovih hidratov, seveda tistih, ki jih lahko uživa, ter probiotike in esencialne maščobe oziroma maščobne kisline in tudi nasičene maščobe. Probiotiki blagodejno delujejo na črevesno floro in jo kolikor mogoče obnavljajo. Za to potrebujemo predvsem probiotične bakterije, ki jih najdemo v probiotičnih jogurtih, v kislem mleku, kefirju, največ pa v kapsulah s probiotičnimi bakterijami, ki naj ji bo vsaj pet vrst.
Ljudem s celiakijo pomagajo zlasti nenasičene maščobe, med nasičenimi pa samo nasičene s kratkimi verigami. Maščobe zavlačujejo prebavo, kar posledično pomeni, da bo imelo črevo več časa za prebavo in razgradnjo mlečnega sladkorja. Nenasičene esencialne maščobne kisline omega 3, omega 6 in tudi omega 9 izboljšujejo prepustnost sluznice črevesja.
Vse to seveda velja le pri delni odpovedi delovanja tankega črevesja, ob popolni pa bo težko najti rešitev, saj bolnik ne bo več sposoben prenašati maščob. Previdnost pa ni odveč, saj ne smemo pozabiti na kar najbolj uravnoteženo prehrano z živili, ki so brez glutena.
Skrivnost mladega žita
Pri prebavi sodelujejo tudi encimi, ki jih pri celiakiji primanjkuje. Največ jih lahko bolniki dobijo iz temnozelene zelenjave, pa tudi, kar je navidez paradoksalno, iz mladih, še zelenih žit. Taka žita še ne vsebujejo glutena, marveč je v njih zelo veliko encimov.
Vprašanja strokovnjakinji za zdravo prehrano lahko zastavite po elektronski pošti sobota@primorske.si ali na telefonski številki 01/518-53-45 in 041/647-645. Marija Merljak je skupaj s hčerko Mojco Koman tudi avtorica knjižnih uspešnic Zdravje je naša odločitev in Zdrava prehrana je prava odločitev.
Priporočala bi tudi hrano, bogato s cinkom, z vitamini B kompleksa ter A in C. Veliko vlogo imajo tudi aminokisline kot gradniki celic, torej: meso, zlasti konjsko, in divjačina, drobnica in samo pašno govedo. Priporočljivo je še uživati koruzne izdelke, riž, proso, krompir, sojo, meso, mleko, sadje, zelenjavo in jajca. Pri celiakiji je oteženo sprejemanje vitaminov K, B kompleksa, kalcija, magnezija in železa. Zato je dobro preveriti kri, saj je slabokrvnost pogosta.
Celiakija prisili bolnike, da se izogibajo industrijsko predelni hrani in javnemu prehranjevanju; v obeh primerih uporabljajo veliko dodatkov in ojačevalcev okusov, ki so zanje še posebej škodljivi. Prehrana brez glutena je zagotovo zapletena, vendar ni neobvladljiva. Prav nasprotno: s premislekom lahko jedo okusno in zdravo, še zlasti, če hrano sami pridelajo in si jo pripravljajo sami doma.
