Pobiranje oljk za šampionsko olje

Franc Morgan, za bližnje je Janko, je v teh dneh, tako kot vsako leto, v službi vzel dopust. Vse dneve je z družino in prijatelji med oljkami. Dela je zelo veliko, dan pa se zanj začne navsezgodaj. Vsak dan znova se je potrebno pripraviti na obiranje drobnih plodov, ki morajo biti zvečer že v oljarni.

Na robu Grintovca, vasi, ki se s pobočja, po katerem je povezana s Šmarjami, spušča proti dolini Drnice, in iz katere je eden najlepših razgledov na slikovito Padno na sosednjem hribu, se obiralci pri Morganovih zberejo kmalu po osmi uri. Pretežno gre za izkušene obiralce, vsako leto pa se jim pridruži kakšen novinec. Iz drugih slovenskih krajev pridejo tudi takšni, ki jih zanima, kako nastane olje, ki ga uporabljajo, obenem pa preživijo dan ali dva na svežem istrskem zraku ob svojevrstni rekreaciji.

Najprej je na vrsti delovni posvet ob kavi, potem pa krenejo v enega od oljčnikov, ki so nedaleč od vasi. “Dvanajst nas mora biti, če delamo s petimi grabljicami, kakšen manj, če delamo samo s štirimi,” pove Morgan.

Složno delovanje

Oljčnike je pred obiranjem pokosil, da se dolge zelene mreže ne zatikajo v travo, ki je letos poganjala kot že dolgo poletij ne. Najprej pod oljkami, ki so na vrsti za obiranje, razprostrejo mreže, približno 25 metrov v dolžino, da lahko hkrati obirajo s petih ali desetih dreves, če sta na terasah dve vrsti. Na spodnjih delih teras je mreže potrebno podpreti in dvigniti, da oljke ne uhajajo. S pnevmatskimi grabljicami, zelo dobrodošlim pripomočkom, nato izkušeni možje začno česati oljčne veje. Plodovi padajo v mreže, venomer pa morajo biti pazljivi, da jih ne potacajo. Če tu in tam na vejah ostane kaj plodov, jih z njih potegnejo še z ročnimi grabljicami.

Pobrane oljke gredo v zračne zaboje, vejice odstranijo, vsega listja pa ni potrebno, tako kot nekoč, saj ga spiha stroj v oljarni. Zatem mreže prestavijo in nadaljujejo z delom, ki ga prekinejo za oljkarsko malico sredi oljčnika, ki jo pripravi Silvana Morgan.

Prinese pršut klobase in sir ter seveda namizne oljke. “Manjkati ne sme tudi kak kozarec vina, da podkrepča obiralce,” pristavi Morgan. Delo nadaljujejo do poznega popoldneva, ko oljke presujejo v večje zabojnike v kombiju. Za obiralce je delo končano, čaka jih kosilo pri Morganovih, Franca pa po kratkem okrepčilu pot v Koper, k svojemu oljarju, s katerim se je že prej dogovoril o dnevu in uri predelave ter okvirni količini oddanega pridelka.

Predelava v oljčno olje

V oljarni Hrvatin naložijo vsak zaboj posebej na viličarja, ki ima vgrajeno tehtnico. Na njem je računalnik s tiskalnikom, da gredo podatki o teži in uri prevzema v centralno enoto. Z ustreznim izpiskom označijo tudi zaboje, če je s predelavo potrebno malce počakati.

Ker so Morganove oljke iz ekološke pridelave, mora biti celotna linija pred pridelavo oprana in pripravljena skladno z načeli za predelavo ekoloških oljk. Mladeniči iz oljarne Hrvatin oljke iz zabojev stresejo v zbiralnik, od koder gredo po tekočem traku v izpihavanje in pranje. Oprane oljke nato potujejo v mlin, od tod naprej pa do oljčnega olja skorajda niso več v stiku z zrakom.

Zmleta masa gre iz mlina v mešalne posode, kjer se začne proces mesenja, po potrebi dodajo nekoliko ogreto vodo. Postopek traja pol ure ali več, pač toliko časa, da se začnejo izločati oljne molekule. Temperatura mesenja je pod elektronskim nadzorom, saj ne sme preseči 27 stopinj Celzija, kolikor je normativ za oznako hladno stiskano oljčno olje.

Ko oljar oceni, da je masa ustrezna za centrifugiranje, jo prestavi v horizantalno centrifugo, v kateri se olje loči od trdih delcev in vode. Olje gre še v vertikalni dekanter, da odstranijo morebitne ostanke vode, vegetalna voda v čistilno napravo, trda snov pa v pripravo, ki loči delce koščic, posušeni bodo kalorično gorivo, od mehkejših ostankov, ki bodo končali v bioplinarni.

Morgan oljarju zaupa, zato v oljarni ne vedri ves čas predelave. Pride spet zjutraj, da odpelje olje in ga doma pretoči v nekoliko večje posode. V njih bo olje počakalo na konec obiranja, ko ga bo filtriral, da bo iz njega odstranil še zadnje sledi trdih delcev in vode, ki bi utegnili povzročati nezaželene anaerobne procese v olju. Iz filtra Morgan olje pretoči v nerjavne sode, ki so pod dušikom. Pred stekleničenjem gre olje še na potrebne analize, po njih pa se odloči, nenazadnje je izšolan in aktiven degustator oljčnega olja, koliko olja bo napolnil kot sortno oljčno olje belice, leccina in letos verjetno prvič tudi maurina, koliko pa ga bo v hišni zvrsti.

Šampionska olja

Oljčna olja Franca Morgana še zdaleč niso kar tako. V zadnjih dveh sezonah je z njimi osvojil naslov šampiona Zlate oljčne vejice, najdaljšega in najpomembnejšega domačega ocenjevanja. Trikrat zapored je prejel veliko plaketo na odmevnem ocenjevanju Sol d'Oro v Veroni, lansko olje je prejelo šampionski naslov v ocenjevanju Armonia, predlani je bila njegova istrska belica razglašena za najboljše sortno oljčno olje iz ekološke pridelave na svetu, glede na najpomembnejša svetovna ocenjevanja je bil uvrščen med 25 najboljših oljkarjev sveta. Priznanj in plaket je toliko, da ima v degustacijskem prostoru, ki ga je uredil pred dvema letoma, le najpomembnejša, polne so tudi stene v laboratorijsko snažnih skladiščnih prostorih. “Težko se je odločiti. A gotovo mi največ pomeni dvakratni zaporedni šampionski naslov doma in naslov za istrsko belico v ocenjevanju, ki ga pripravlja dr. Gino Celletti,” na vprašanje, katera priznanja mu največ pomenijo, odgovori Morgan. Velike skrivnosti ni, pravi. A nekaj le mora biti, da so v zadnjih letih njegova olja med najbolj izpostavljeni na svetu.

Razmeroma mlad oljkar

Morgan se je oljkarstvu posvetil sredi devetdesetih. Doma so imeli kmetijo, tudi nekaj oljk, po očetovi smrti pa je razmišljal, kako in kaj, da bo zemljo lahko obdeloval tudi ob službi. Odločil se je za oljke, ki več časa potrebujejo pravzaprav le dvakrat letno, spomladi ob rezi in jeseni ob obiranju. Pripravil je zemljišča, na istrsko belico precepil stare oljke in zasadil nove. Sadil je istrsko belico in leccino, da bo imel mešanico, kakršno so priporočali. “Najprej sem sadil drevesa v razdalji pet metrov in prav toliko med vrstami, a se je izkazalo, da je to pregosto. Zadnje oljke sem pred petimi leti sadil na šest metrov v vrsti in s sedmimi metri razmaka med vrstami,” pravi. Istrski belici in leccinu je dodal še maurino, asortiman pa zaokrožil z moraiolom in rosciolo. “Gledal sem na to, da bodo oljke v zrelost prihajale postopoma, da jih bomo lahko pobirali v optimalni zrelosti, obenem pa sem želel zaokrožiti sortni nabor tako, da bo zvrstno olje imelo karseda široke arome,” pripoveduje. Ob oljnih sortah ima tudi nekaj štort, saj ponudbo oljčnih olj pri hiši dopolnjujejo z namiznimi oljkami, ki pa so seveda obrane izključno ročno.

Ekološka pridelava

Morgan se je vestno udeleževal izobraževalnih tečajev in ugotovil, da mu je blizu pridelava čim bolj zdravih oljk in oljčnega olja. Poskusil je z ekološkim načinom vzgoje, ugotovil, da se v njegovih oljčnikih, ki so na južnih legah približno 230 metrov nad morjem, obnese, in se odločil za certificirano ekološko pridelavo. Vse njegovo olje tako nosi dve zaščitni znamki: ekološke pridelave in Zaščiteno označbo porekla (ZOP), ki označuje ekstra deviško oljčno olje slovenske Istre z geografskim poreklom.

Po obiranju ne hodi veliko v oljčnike. Z delom začne spomladi, ko je na vrsti gnojenje. Sledi rez, po kateri tudi vse veje zmelje, drobir pa razporedi med vrstami. Ko se začnejo toplejši dnevi, pa je med oljkami vsak dan, saj preverja, ali se je na feromonske vabe ujelo kaj oljčnih muh. Če zazna povečan let, obvesti tudi vse okoliške oljkarje, da z zastrupljenimi vabami poškropijo drevesa in zavarujejo pridelek. “Morda nas je to letos obvarovalo katastrofe, kakršno imajo ponekod. Bal sem se, da bo pri nas bolj črno, a ne kaže tako slabo, čeprav je pridelek manjši za tretjino ali še več,” pravi. Poleti opravi rez bohotivk, s čimer drevesa odpre, da oljke lepše zorijo in da krošnje, ki ne segajo višje od treh metrov in pol, kolikor je doseg pnevmatičnih grabljic, pripravi za obiranje. “Pa še spomladi imam manj dela,” doda.

Stremljenje h kakovosti

“Rodnost nasadov je malce večja od polovice, saj je v njih veliko mladih dreves,” pojasni Morgan. Pridelka s približno 800 dreves je tako vsako leto več, ob stremljenju k vrhunskemu ekološkemu pridelku pa se je usmeril tudi v iskanje novih prodajnih poti. Najprej je šlo vse olje od hiše na pragu, v rinfuzi, zdaj gre v steklenicah, tudi dolgoletne stranke je uspel prepričati, da je to za domačo hrambo najbolj ustrezna posoda.

Morgan je oblikoval blagovno znamko, vsi izdelki imajo oblikovalsko rdečo nit in s tem skupno prepoznavnost. Z njimi se je najprej odpravil na nekatere sejme, zdaj je Morganovo olje v veliko trgovinah, zlasti ekoloških, pa tudi v ljubljanskem Maximarketu. Vse več pa je ljudi, ki prihajajo v Grintovec po sledeh zapisov v domačem in tujem tisku o priznanjih, ki jih je prejel za svoje oljčno olje: “Zlasti poleti, ko se odpravljajo s počitnic ob morju, se ustavi veliko tujcev. Imamo že kar nekaj kupcev iz Avstrije, prihajajo Italijani, pa kak Nemec, Francoz in Skandinavec.” S prodajo oljčnega olja nima zagat, pravzaprav več sladkih skrbi, kako zadostiti vse povpraševanje in zagotoviti stalnim strankam olje za vse leto.

Sredi prihodnjega tedna bo Franc Morgan grabljice za pobiranje oljk podmazal in pospravil do naslednjega leta. Z oljem bo imel še kar nekaj dela, veliko njegovih kupcev pa nestrpno čaka, ali bo pridelek tak, kot ga pričakujejo. “Nasade sem bolj kot ne zaokrožil. Stremel bom k ohranjanju in izboljšanju kakovosti, ponudbo pa bom razširil s sortnimi oljčnimi olji, kolikor bodo pač dopuščale pridelane količine,” odstira načrte Morgan. Seveda bo spet poslal oljčna olja na ocenjevanja doma in v tujini in pričakoval vesele novice. “Če pa te pokličejo in ti namignejo, da bi bilo dobro, ko bi se udeležil podelitve, pa itak veš, da imaš v žepu visoko priznanje,” o zadoščenju za skrbnost in trud še pove Morgan.

Ekološko oljčno olje Morgan

> Franc Morgan

> Grintovec 1, 6274 Šmarje

> www.olje-morgan.si

> Ponudba: ekološka ekstra deviška oljčna olja ZOP: zvrstno (mešano), istrska belica, leccino; oljčno olje z okusom pomaranče in limone; namizne oljke v slanici (štorta), pečene in sušene črne oljke v oljčnem olju; oljčni liker; degustacije po najavi.

SAŠO DRAVINEC