Prihaja regut, solkanski regut
Izdatnejša slana je končno pobelila njive na solkanskem polju in za krajevne vrtnarje je to znak, da se sezona bledenja (siljenja) radiča lahko začne. Večjo ponudbo prestižne zimske zelenjave lahko pričakujemo šele ob božiču.
SOLKAN > Goriška že vsaj poldrugo stoletje slovi po primicijah, kot so včasih rekli prvi pomladanski solati, belušem ali grahu, pravi sloves pa ji je prinesel zimski radič, ki se, zahvaljujoč posebni tehniki zorenja v temi, obarva rdeče. Nekoč, ko je bilo ornih površin na pretek, je tak radič razveseljeval potrošnike vse tja do Dunaja in še dlje, zadnja leta pa pridelava komaj zadošča za zadovoljitev krajevnega povpraševanja. Ki se stopnjuje že mnogo prej, preden je prva glavica radiča sploh naprodaj.
Radič čaka na slano
“Letos smo upali na zgodnejši začetek pridelave bledenega radiča, saj se je prvi mraz najavil že v drugi polovici oktobra, potem pa so se vremenske razmere spremenile in dolgo indijansko poletje nam ni šlo na roko,” razlaga Joško Kancler med čiščenjem prvih letošnjih glavic, ki jih je, neugodnemu vremenu navkljub, vendarle uspel pridelati. Te bodo za domačo rabo, že z naslednjim tednom bo imel tudi nekaj kilogramov za trg. Podobno v teh dneh preverjajo zorenje radiča pri Koltiču (Milka Srebrnič) in Komandiji (Klara Jug), verjetno pa še kje.
“Gostje so vsak dan bolj nestrpni, saj smo jih navadili, da pri nas lahko dobijo solkanski regut na vse mogoče načine. Do zdaj smo si lahko pomagali le s tistim, ki ga je pridelal Simon Humar z Banjšic, danes pa se je oglasil Boštjan Koršič, ki nam bo že pod večer prinesel nekaj reguta, kot radiču pravimo pri nas. Naslednji teden imamo srečanje s trojico večjih solkanskih pridelovalcev, saj si ne želimo, da bi med sezono ostali brez te dobrote na našem jedilniku,” je v četrtek opoldne pripovedoval Saša Golob iz Ošterije Žogica, znane po tem, da so največji ponudniki jedi z bledenim radičem na Goriškem. “Naš kuharski mojster Matej Vodan si sproti izmišlja recepte, v katere vključuje regut, ki je prvovrsten za pripravo sestavljenih solat, svoje mesto pa najde v najrazličnejših hladnih ali toplih jedeh in celo v sladicah,” ne pozabi v enem stavku pohvaliti tako glavnega kuharja kot vsestranske uporabnosti radiča v kulinariki.
Za zdaj je še grenak, kmalu bo slajši
“Ni še dolgo tega, ko smo kmetje oktobra trepetali, da nam bo slana pobrala vahtence (krizanteme), ki smo jih gojili za prodajo pred prvim novembrom, zadnja leta pa ni mraza niti sredi decembra. In če ni slane, ni niti pravega sukenskega reguta. Ta prvi je bolj za neučakane, ki pa so lani morali čakati vse do januarja, tako nam je zagodlo vreme. Na srečo so dnevi letos dokaj mrzli in suhi, zato je radič zdrav, le pravega okusa še ni razvil, je še bolj grenak. Še en dober mraz, pa bo tudi okus slajši,” pravi Pepi Koršič, medtem ko njegova žena Silva čisti glavice. Spominja se, da so ga nekoč pridelali na tone, zdaj so zadovoljni z nekaj sto kilogrami. Takrat je bilo čiščenje skupinsko delo, podobno ličkanju koruze, le da bolj zahtevno. Precej listov mora stran, preden se pokaže značilna rdeča roža, ki je dala sloves solkanskemu radiču. Le-ta je namreč opisan kot tisti izmed kultivarjev cikorije, ki med bledenjem razvije odprto glavico izrazito (kardinalsko) rdeče barve z belimi rebri na hrbtni strani lopatastega lista, medtem ko imajo nekateri drugi radiči glavico podobno žogici (čožotski, torej chioggia) ali sabljam (treviški, treviso), pa tudi razmerje med belim in rdečim delom lista, bogatem z antociani, je različno.
Zgodovina Anglije pozna državljansko vojno rož (War of the Roses, 1455-485), ko sta se za prestol spopadli dinastiji Lancaster (rdeča) in York (bela roža). Na italijanski strani Goriške, kjer so pred leti začeli tržiti zimski bledeni radič kot goriško vrtnico, v tem času tudi poteka svojevrstna vojna rož. Njeni protagonisti so kmetje, ki so ustanovili združenje La rosa di Gorizia in napisali pravilnik o območju in načinu pridelave ter leta 2012 prejeli prestižno nagrado Nonino na eni strani, in, na drugi strani Massimo Santineli (Biolab), ki je zakonsko zaščitil ime Rosa di Gorizia® in ki zdaj razpolaga z “bollini”, brez katerih goriška roža ne sme na trg. Prav zato ta „®“ dviguje krvni pritisk pridelovalcem, ki so prepričani, da zaščite ne bi smel imeti v rokah trgovec, ampak neodvisni organ krajevne uprave, ki bi seveda moral upoštevati, da so za lepoto in dobroto radiča najbolj zaslužni prav pridelovalci, ki so sami bdeli nad izborom in križanjem cikorije, da je dobila prepoznavno barvo in obliko.
Dodatno vpliva na okus radiča zemlja: najboljša so dobro prepustna dna z mnogo kamenja, tako da se rastlina močno ukorenini, saj bo prav iz podzemnega dela črpala hranila za novo rožo, ki odžene kak teden po tistem, ko rastlino spravijo iz njive v temen in primerno topel prostor. Nekoč so temu služili hlevi, kjer sta radič grela gnoj in bližina živali, danes so si nekateri pridelovalci omislili talno gretje. “Vsi zimski radiči so dobri, ampak sukenski regut je nekaj posebnega, zato si ga želimo še bolj inovativno vključiti v promocijo našega prostora,” zagotavlja Dejana Baša iz Turistične zveze - TIC Nova Gorica, njeno zamisel pa podpira tudi predsednica sveta KS Solkan Darinka Kozinc. Januarja, ko si bodo pridelovalci opomogli od čiščenja glavic za zadovoljitev prazničnega decembrskega povpraševanja, naj bi organizirali večji dogodek na osnovi radiča v slovenski prestolnici.
Žal je milanski Expo minil brez njega: je pač zimska sezonska dobrota. Ki prav v teh dneh že začenja razveseljevati neučakane gurmane in ki sodi med delikatese, zaradi katerih je vredno napraviti daljši ovinek, da jo dobimo na krožnik.
TONI GOMIŠČEK
