Recepte si izmisli kar sproti

Zgodba Špele Varmuž se začenja tam, kjer se začne poklicna pot mnogih mladih, ki zaključijo šolanje - na zavodu za zaposlovanje. Absolventka agronomije je tri leta pošiljala prošnje na razne naslove. Službo je iskala v cvetličarnah in vrtnarijah, pa tudi povsem izven svoje stroke, a brez uspeha. “Povsod so zahtevali delovne izkušnje, tako da mlad človek takoj po fakulteti težko pride zraven. Kasneje sem podjetjem ponujala, da bi pri njih delala prostovoljno, torej zastonj, samo da bi si pridobila izkušnje,” se spominja.

A tudi te prošnje so naletele na gluha ušesa. Najbolj jo je bolelo to, da ji večina niti odgovorila ni. “Morda sem dobila vsega skupaj dva, tri odgovore na moje prošnje. Seveda negativne. Ostali pa mi niti odgovorili niso.”

Bila je torej prisiljena razmišljati, kako bi se samozaposlila oziroma kaj bi v življenju sploh rada počela. Cvetličarne si kar tako ni upala odpreti, od nekdaj pa je imela zelo rada slaščice. “In tu se je začelo. Poigravala sem se z mislijo, da bi odprla svojo čajnico, kjer bi prodajala tudi slaščice,” pripoveduje.

Malo mešano, predvsem pa zdravo

Začela je iskati prostor, a žal na občinskem razpisu ni bilo nobenega primernega za čajnico. Ponudili pa so ji lokal na osrednjem koprskem trgu Brolo, kjer so prej dolga leta prodajali sendviče. A ker so prodajali “normalno” hrano, kot se slikovito izrazi Špela, je šel posel navzdol, zato so lokal zaprli. Temu je pripomogla tudi selitev srednje tehniške šole na drugo lokacijo.

Špela je lokal vzela v najem, saj je lokacija blizu gimnazije, univerze, občine, upravne enote in mnogih drugih ustanov odlična. Nato pa se je morala odločiti še, kaj bo ponudila svojim gostom. “Imela sem pomisleke, saj pri pripravi hrane nisem bila tako vešča kot pri slaščicah. Seveda sem veliko časa preživela v kuhinji s svojo mamo, a to je bilo tudi vse. Že takoj sem se odločila, da navadna prodajalna sendvičev to ne bo, ker je takih že veliko. Želela sem si nekaj drugačnega, a nisem vedela, kaj. Tukaj sta pomembno vlogo odigrala moj brat in njegovo dekle, ki sta me opozorila, da vegani v Kopru nimajo kje jesti. Vsaj ne dobro jesti.”

Špelin brat in njegovo dekle sta vegana, sama pa ima na mizi rada vsega po malem. “Meso je res redkokdaj na mojem jedilniku, domači skuti ali kajmaku pa bi se težko odpovedala. Je pa res, da me je o zdravi prehrani veliko naučila moja mama, ki dela v zdravstvu. Doma smo le redko jedli cvrto hrano; več smo kuhali na sopari. Belega sladkorja nismo uporabljali, zato pa so bile na mizi pogosto jedi, na primer prosena kaša, o katerih se mojim vrstnikom ni niti sanjalo.”

Tako nekako - malo mešano, predvsem pa zdravo - je tudi zasnovala ponudbo v svojem lokalu.

Kreativnost pri pripravi hrane

Običajne sendviče z belim kruhom, salamo in sirom prodaja zaradi dijakov, čeprav si želi, da bi kmalu prišel dan, ko jih bo lahko povsem umaknila iz ponudbe. Sploh dijakinje višjih letnikov so tej klasični ponudbi že skoraj obrnile hrbet. Tudi sendviči z rakci in drugim mesom niso šli dobro v promet, in zelo hitro se je izkazalo, da je največ zanimanja za zelenjavne sendviče.

Smer, v katero je treba kreniti, je bila torej jasna. Namesto enostavnih zelenjavnih sendvičev pa je Špela kaj kmalu začela ponujati prave gurmanske umetnine. Kreativnost pri pripravi hrane jo je tako prevzela, da se doslej še ni zgodilo, da bi imela dva tedna v ponudbi enak sendvič.

V tednu, v katerem sva se pogovarjali, so bili na menuju trije veganski sendviči s pirinim kruhom. “Povsem naključno,” komentira Špela. Običajno pa sta na menuju dva veganska in en vegetarijanski sendvič. Razlika med njima je, da ima vegetarijanski sendvič tudi namaze iz sira in skute, veganski pa vsebuje samo rastlinske sestavine.

Za sendviče uporablja sezonsko in lokalno pridelano zelenjavo. Problem je pozimi, saj je iz zelja, brokolija ali cvetače, ki so takrat na voljo, težko narediti privlačen sendvič. Poleti pa teh težav ni, saj so paradižniki, kumarice in ostala zelenjava kot nalašč za sočen sendvič.

Pogled na tablo na steni lokala je razkril naslednje recepte: pesto z vegansko majonezo, paradižnik, oljke in jajčevci na žaru. Namaz iz arašidov, kokosovega mleka in curryja, avokado, korenje, zelje, paprika in mlada špinača. In še tretji sendvič: namaz iz tofuja in tahinija (sezamovega masla), korenje in dušen grah.

“Vegansko majonezo naredim iz sojinega mleka, oljčnega olja, limone, sončničnih semen, soli in popra. Pesto pa iz sveže bazilike in pinjol,” hiti razlagati Špela. “Včasih za namaz podušim oljke v refošku in jim dodam svež radič. Vegetarijanskim sendvičem pa rada dodam ovčji ali kozji sir, parmezan ali mozzarello. Recimo namaz iz parmezana in cvetače je bil naravnost odličen. Največkrat pa je pri vegetarijanskih sendvičih osnovna sestavina za namaz skuta.”

Idej ji nikoli ne zmanjka in ljudje kar ne morejo verjeti, da si recepte izmisli sproti. “Redko katero kombinacijo poskusim že prej sama doma. To, da jedi ustvarjam sproti, me vedno znova fascinira. Saj ni nujno, da mi vse vedno uspe, čeprav se doslej še nihče ni pritožil,” se posmeje Špela in pripomni, da ta hrana nikakor ni dolgočasna.

Pirina moka je samoumevna

Poleg sendvičev so tu še smutiji in sadni sokovi, zelenjavne enolončnice (tudi tu se mesne niso obnesle), solate in sladice. “Pirina moka je danes že skoraj samoumevna, ko govorimo o zdravi prehrani,” pravi Špela, ki to moko uporablja tako za kruh, iz katerega dela sendviče, kot za slaščice.

Veganskim pitam doda rjav sladkor, melaso, javorjev sirup ali med. Enostavne slaščice, kakršna je na primer tudi prosena kaša s sadjem, gredo ljudem veliko bolj v slast kot bolj komplicirane, na primer sacher torta, opaža Špela. Tudi slaščice ustvarja venomer nove in se v ponudbi le redko katera ponovi.

Hkrati je Špela opazila tudi, da so imeli ljudje predsodke, če je poudarjala, da so določeni sendviči veganski. Zato sendvičem ni več dajala pridevnikov, pač pa je na tablo v lokalu le zapisala njihove sestavine. “Ko sem nehala omenjati, da so sendviči veganski, so ljudje začeli še bolj posegati po njih. Šele ko so ugotovili, da so ti sendviči preprosto dobri, sem jih kdaj pa kdaj vprašala, če se zavedajo, da jedo veganske sendviče. Veliko ljudi tudi prizna, da doma sicer ne jedo take hrane, pri meni pa to počnejo rade volje, predvsem zato, ker je dobra.”

Nov pogled na pripravo hrane

Aprila je praznovala prvo obletnico delovanja Hiše De Rin, pogodbo z občino pa ima sklenjeno za pet let. “Prvo leto delovanja je bilo zame velika življenjska šola, sploh kar se organizacije dela tiče,” pravi.

Dela veliko, tako kot vsi novi podjetniki. Začenja ob peti uri zjutraj, da pred odprtjem lokala ob osmi uri pripravi vse potrebno, zapira pa ob četrti uri popoldan. Potem je treba še vse počistiti in se pripraviti na naslednji dan. “Tu je še vsa nabava, tako da delam približno štirinajst ur na dan. Če bi izračunala, koliko zaslužim na uro, dvomim, da bi bil še kdo pripravljen delati za ta denar. Ampak sem vseeno zadovoljna. V marsikateri stvari sem presenetila tudi samo sebe. Tudi če bi jutri morala zapreti lokal, sem se ogromno naučila.”

Začetno investicijo so ji omogočili starši, za kar jim je zelo hvaležna. V veliko pomoč sta ji še vedno brat in njegovo dekle. Njun nasvet, naj se usmeri v vegansko in vegetarijansko hrano, se je izkazal za pravega. Danes je v Kopru vse več tovrstne ponudbe, tako da ljubitelji zelenjavne prehrane nimajo več težav, kam bi šli na malico ali kosilo.

Špele konkurenca ne moti, nasprotno, lastniki in upravljalci podobnih lokalov se dogovarjajo celo za organizacijo skupne prireditve, na kateri bi svojo ponudbo predstavili širši publiki. “Zelo dobro se razumemo med sabo. Kljub temu, da imamo skupno noto, je vsak od nas v nečem poseben. Zagotovo pa nas druži nek nov pogled na pripravo hrane, saj uporabljamo bolj zdrave in po možnosti ekološko pridelane sestavine. Konec koncev smo tudi vsi mladi in imamo veliko svežih idej,” poudarja Špela, ki ji hvaležnih kupcev zdrave in dobre hrane zagotovo še ne bo tako hitro zmanjkalo. Nasprotno, vse več ljudi je navdušenih, da se ponudba hrane v Kopru počasi, a vztrajno spreminja. ALJA TASI

Jagodni muffiniJaka Varmuž

“Veliko ljudi prizna, da doma sicer ne jedo veganske hrane, pri meni pa to počnejo rade volje, predvsem zato, ker je dobra,” pravi Špela VarmužJaka Varmuž

Zelo hitro se je izkazalo, da je največ zanimanja za zelenjavne sendvičeJaka Varmuž

Zelenjavna enolončnicaJaka Varmuž