Ričkovo ali totrovo olje
To kar je za nas Primorce oljčno olje, za Štajerce in Prekmurce bučno olje, je za Korošce - ričkovo olje. Ljudskih imen ima navaden riček kot oljna rastlina še več, med njimi sta najpogostejši totr in nepravi lan, pač iz nemškega prevoda “false flax”. Zato zapišimo, da je strokovno latinsko ime za navaden riček Camelina sativa L. Crantz. Podobno kot rastlina ima tudi olje več imen; na Koroškem mu najraje pravijo celo totrovo olje.
Zdaj ričkovo oziroma totrovo olje poznamo, zato zapišimo, da navaden riček sodi med križnice, podobno kot zelje, repa, brokoli, brstični ohrovt, hren ... In prav po hrenu ima riček kot seme, če ga seveda uspemo pregrizniti, priokus, in tega zaznamo tudi v olju. Če ga uspemo pregrizniti sem zapisala zato, ker je ričkovo seme drobno, drobceno, da ga je kar težko ujeti na prst ali stisniti v roko. Samo pomislite, 1000 (tisoč) semen ima v povprečju maso samo od 0,8 do 1,8 grama, kar pomeni, da na enem hektarju pri ekološki pridelavi dobimo kar okrog milijardo semen, pri integrirani pridelavi pa do dve milijardi semen!
Pomaka za križnice okrepi antikancerogeno delovanje. Potrebujemo sladko smetano, dodamo žlico gorčice, meda in malo limoninega soka, nastržemo peteršilj, stremo česen, dodamo pa še nariban hren, sol in poper in nekaj mandljevih lističev. Vse skupaj zmešamo in prelijemo čez kuhane cvetačo, brokoli, zelje, repo, kolerabo, brstični ohrovt in svežo rukolo. Okrasimo z rezino kraškega pršuta.
Olje za vse namene
Riček je starodavna kulturna rastlina severnih območij. Gojiti so ga začeli že v mlajši kameni in v železni dobi ob Severnem morju in ob Renu. Od tam se je razširil po Evropi, največkrat v mešanici z lanom, zato mu po nemških deželah pravijo tudi lažni ali nepravi lan. Uporabnost so cenili že pred več kot dva tisoč leti, ko so seme zamešali med kruh in druge jedi, vendar se je v srednjem veku njegova uporaba precej zmanjšala, vse do moderne dobe in začetka industrijske revolucije, ko so ga zaradi nezahtevne pridelave in lahkega stiskanja največ uporabljali kot industrijsko olje. Zdaj so ga zamenjala mineralna motorna olja. Je pa res, da ga uporabljajo kot nosilca bioloških pesticidov, za pripravo ekoloških barv in lakov ter v kozmetične namene.
Riček je nezahtevna poljščina, saj skoraj ne potrebuje naravnega gnojenja, umetnih gnojil pa ne prenese. Najbolje uspeva na lapornatih tleh, a se hitro prilagodi tudi drugačni zemlji. Riček je precej odporen na sušo in mraz, zato uspeva tudi visoko na severu. Steblo in listi so podobni lanu, grozdasto socvetje je rumeno obarvano. Obdobje rasti je kratko, v spomladansko- poletnem ciklu traja 120 dni. Lahko ga pridelujemo dvakrat na leto, tudi v zimskem ciklu.
Vprašanja strokovnjakinji za zdravo prehrano lahko zastavite po elektronski pošti sobota@primorske.si ali po telefonu 01/518-53-45 oziroma 041/647-645. Marija Merljak je skupaj s hčerko Mojco Koman tudi avtorica knjižnih uspešnic Zdravje je naša odločitev, Zdrava prehrana je prava odločitev in Knjiga za zdravo življenje.
Ob olju še ričkova moka
Pozoren bralec si je zapomnil, da je riček doma v severnih, hladnih predelih sveta. Če povlečemo vzporednico z živalskim oziroma ribjim svetom in vemo, da imajo ribe na severu veliko večkrat nenasičene maščobne kisline omega 3, potem bi lahko pričakovali, da bodo maščobne kisline omega 3 tudi v ričku. In res je tako! Seveda so rastlinske omega 3 maščobe nekoliko drugačne od ribjih, pa vendar je ričkovo olje prav zaradi dobre kombinacije maščobnih kislin eno najbolj zdravih rastlinskih olj za široko uporabo. Zato ga je res škoda uporabiti drugače kot za prehrano in zdravje, saj je v semenih navadnega rička od 30 do 45 odstotkov olja visoke hranilne in zdravilne vrednosti, okrog 30 odstotkov beljakovin, veliko zaščitnega vitamina E in drugih koristnih snovi.
Olje iz rička iztiskajo danes samo po hladnem postopku. Ta ni zapleten, zato je kmetom lahko dostopen in večina iz svojega pridelka tudi stisne izvrstno olje. Pogača, ki ostane po stiskanju, je hranilno zelo bogata: poleg ostankov olja, ki ga ni bilo mogoče iztisniti, vsebuje še 30 odstotkov beljakovin, zato je primerna za krmo in tudi za prehrano človeka, če jo primerno vključimo v pripravo jedi. V novejšem času ostanek po stiskanju, pogačo, zmeljejo v ričkovo moko, ki je zelo hranljiva in jo dodajajo med krušno moko ali uporabijo v jedeh.
Olje po stiskanju zaprejo v nepredušne nerjavne posode in vsaj teden dni pustijo, da se usedlina posede, nato ga precedijo in nalijejo v temne steklenice. Izkoristek pri hladnem stiskanju rička ni velik. Za en liter ričkovega olja namreč potrebujemo od 4 do 7 kilogramov semen, pač odvisno od letine oziroma klimatskih pogojev, sonca in padavin.
Veliko maščobnih kislin
Temeljna značilnost ričkovega olja, ki ga pomembno loči od drugih rastlinskih olj in mu daje poseben pomen med njimi, je zelo visoka vsebnost večkrat nenasičenih maščobnih kislin skupaj, posebej še alfa-linolenske maščobne kisline omega 3. Te je kar okrog 40 odstotkov celotnega deleža maščobnih kislin v olju. Druga značilnost je visoka koncentracija vitamina E. Olje vsebuje v povprečju 750 mg/100g vitamina E. Pretežni del ga je v obliki tokoferolov in več kot 90 odstotkov vseh tokoferolov v totrovem olju je gama-tokoferola, medtem ko sta alfa-tokoferol in delta- tokoferol navzoča skupaj le v nekaj odstotkih. Tretja značilnost je veliko rastlinskih sterolov, fitosterolov, katerih naloga je preprečevati nastajanje škodljivega holesterola v telesu. Najmočnejša sta tu sitosterol in kampesterol.
Poleg so še fenolne spojine, skupaj 1,23 mg/100 g, vendar se te s skladiščenjem postopno izgubijo. V sledovih so še nekatere druge maščobne kisline, med njimi miristinska, lavrinska in arašidna. Razmeroma veliko je tudi antioksidativno zelo aktivnih polifenolov.
Široka uporaba
Ričkovo olje je kar intenzivno rumene barve z rahlim zelenkastim pridihom. To, kar mu daje pikanten okus, podoben hrenu, in vonj po repi in drugih križnicah, je kamelinin, snov iz vrst izotiocianatov, ki so značilni za vse križnice. Ričkovo olje je tako zdravilno, da ga je škoda uporabljati za kuho, sploh pa ga ne bi smeli uporabljati za toplotno obdelavo. Uporabljamo ga lahko le hladno, kot solatni preliv. Priporočam vam, da to olje uporabljate kot preventivno pomoč za ohranitev zdravja.
V ričkovem olju je kar nekaj snovi, ki ga uvrščajo med funkcionalna živila. Tu je vsekakor potrebno omeniti tako imenovani vitamin F, kakor so do srede minulega stoletja označevali esencialne maščobne kisline, dokler jih niso povsem preučili in razumeli njihovega delovanja. Najpomembnejša vloga esencialnih maščobnih kislin je zagotavljanje boljše fluidnosti celičnih membran za hitrejši vnos hranilnih snovi in iznos odpadnih snovi.
Esencialne maščobne kisline izboljšujejo presnovo maščob, znižujejo koncentracijo holesterola in maščobnih snovi v krvi; vse to pa preprečuje aterosklerozo in srčna obolenja. Še zlasti zelo so pomembne za tvorbo in vzdrževanje možganskih ovojnic, ki jih obvarujejo pred propadanjem. Pomemben vpliv imajo tudi na delovanje žlez in vnos kalcija v celice, s čemer posredno preprečujejo tudi osteoporozo. Če jih imamo dovolj, pospešijo izgorevanje nasičenih maščob v telesu! Izotiocianati pa dokazano močno krepijo imunost in delujejo protirakavo.
Na Koroškem, kjer stisnejo največ ričkovega olja, pravijo, da ima olje neverjetne učinke in deluje notranje in zunanje. Notranje zdravi zlasti vsa vnetja sluznic. V ta namen priporočajo po eno žlico ričkovega olja zjutraj na tešče in eno pred spanjem, tudi tedaj na prazen želodec. Olje uravnava želodčno kislino in celi rane na želodcu.
Trdijo tudi, da izredno pomaga normalizirati telo po operacijah polipov. Ričkovo olje je blagodejno pri zdravljenju ran. Pred stotimi leti so ga s pridom uporabljali na Soški fronti in z njim pomagali celiti rane, tudi ognojene, in opekline.
