Solkanski radič, posebnost in poslastica za mrzle dni
Rdeča barva je za srečo, pravijo. Predstavlja veselje, energijo, spolno moč, vero, novo življenje, srce, ljubezen ... Je tudi prva barva, ki jo zaznamo že kot dojenčki, in od malih nog nam daje energijo, veča samozavest, krepi ustvarjalnost in spodbuja sprejemanje odločitev.
SOLKAN> Še posebej v prazničnih dneh se radi obdamo z rdečo. Od zahodnjaškega Božička do barv kitajskega novega leta - povsod prevladuje rdeča barva. Na naši praznični mizi pa ne bi smela manjkati polna skleda rdečega solkanskega reguta! Ne bi, kako pa je ali bo v resnici?
Solkanskega reguta ali radiča, ki je ena izmed 29 vrtnin, naštetih v šifrantu slovenskih avtohtonih in tradicionalnih sort kmetijskih rastlin, je malo. Premalo, da bi ga morali pridelovalci oglaševati, saj brez težav prodajo ves pridelek. Podobno se godi tudi ostalim vrtninam z omenjenega seznama. Kdaj ste nazadnje, če sploh kdaj, videli ptujski česen? Je sploh kje v prodaji? Je motovilec na tržnici res ljubljanski ali je samo zrasel na barjanskih vrtovih? V poplavi vrtnin iz uvoza in domačih, pridelanih iz neavtohtonega semenskega materiala, postaja vse težje najti dobrote, ki so bile vsakdanje našim dedkom in babicam.
Avstrijska Nica
O radiču z goriških vrtov je med prvimi pisal baron Carl von Czernig-Czernhausen (1804-1889), utemeljitev avstro-ogrske poljedelske statistike. Na jesen življenja se je naselil v Gorici in mestu posvetil knjigo Das Land Görz und Gradisca, Dunaj 1873, v kateri poleg ostalega omenja rdečkasto cikorijo, ki jo jeseni kmetje spravijo v hleve, kjer - izpostavljena toploti goveda in gnoja - dozori v zelo cenjeno vrtnino. Baron je verjel v izjemno rodovitnost vrtov med Gorico in Tržičem in je celo predlagal, da bi Gorica, ki ji je ljubkovalno pravil “avstrijska Nica”, postala univerzitetno mesto s študijem medicine in kmetijskih znanosti. Carl von Czernig-Czernhausen je bil po rodu sicer Čeh in je mnogo let služboval v tistih krajih cesarstva, ki so po letu 1866 postali del italijanske kraljevine. Prav na teh območjih nekdanje velike skupne države moramo iskati korenine radiča, ki sta ga zakonca Osvald pred leti označila kot solkanski radič.
Radič, ki je pravzaprav cikorija
Sorodstva med poznim treviškim rdečim radičem (radiccio rosso di Treviso tardivo) in solkanskim regutom ne zanika nihče. Oba, kot tudi še nešteto drugih radičev, sta zgolj cikoriji, Cichorium intybus. Ko cveti, se prav nič ne razlikuje od navadnega potrošnika, in tudi križanje med njimi je možno. Tisto, kar navaden radič povzdigne v izjemno dobroto, se začne kasneje, pozno jeseni, po prvi slani. Za prvi korak poskrbi narava, ki zelene liste kot z dotikom čarobne paličice spremeni v rdeče. Za naslednje korake je odločilen poseg človeka. Kmetje poberejo radič, odstranijo že odmrle liste, otresejo zemljo s korenike in oblikujejo snope, ki jih zložijo v globok razor in delno ali v celoti ponovno zagrebejo z zemljo. Del pridelka nesejo domov, nekoč v klet, danes pa v kak nekoliko ogret prostor, kjer snope lepo zložijo, primerno navlažijo in pokrijejo. Takrat se začne prava preobrazba radiča. Medtem ko stari listi odmrejo ali zgnijejo, se začne oblikovati nova sredica, pravi popek, ki je okusna združba hrustljavega belega hrbtišča in rdečih listov. Vsako glavo posebej je potrebno potem pripraviti za prodajo. Rezi pri čiščenju niso ravno tako usodni kot pri brušenju diamanta, toda vseeno zahteva to opravilo precej pozornosti in veščine. “Prehitri so običajno površni, potrebno je ujeti pravi ritem,” pravijo stari mojstri, ki se še spominjajo dni, ko so na pomoč pri čiščenju prihajali bližnji in daljni sorodniki ali zgolj sosedje. Za nagrado so dobili perca, užitne, vendar ne preveč lepe liste, kakšen kozarec vina ali požirek žganja. Najstarejši se tudi spominjajo, kako so v letih, ko še ni bilo vodovoda, hodili radič prat k potoku ali h kakemu vodnemu zajetju. Tako takrat kot danes pa so snope premišljeno vozili z njiv domov in pazili, da je bilo pridelka na trgu vedno dovolj, toda nikoli preveč, in da jim je trajal vse do konca mrzlih dni.
Ključna je tehnika siljenja radiča
Tej tehniki priprave radiča pravimo siljenje. Tako pripravljenim radičem dodajo v Italiji pridevnik tardivo, pozen. Začetek pridelave siljenega treviškega radiča je povezan s prihodom flamskega krajinskega arhitekta Francesca Van den Borreja, ki je leta 1854 prišel iz Ganda urejat parke beneških vil. Na njivah naj bi uzrl prosto rastoči radič ne prav izrazito dobrega okusa, ki ga je podvrgel tehniki priprave znanega witlofa. In rodila se je kulinarična poslastica. Leta 1860 se je ustalil v Trevisu in na 10 hektarjih začel z drevesničarstvom, obenem pa učil kmete priprave poznega radiča: toploto, potrebno za siljenje, so zagotavljali topli vrelci. Leta 1866 se je Avstro-ogrska skrčila. Predvidevamo lahko, da so nekateri njegovi učenci sledili nemško govoreči gospodi, ki je želela ostati zvesta Dunaju, in prišli na Goriško, kjer so kmalu prepoznali možnosti za gojenje zimskega radiča s tehniko siljenja. Najboljšo kombinacijo vremenskih in talnih razmer so dajale njive na levem bregu Soče od Solkana do Štandreža, kjer so kmetje kmalu osvojili potrebno znanje in iz lokalnih sort nezanimivih radičev razvili rdeči vrtnici podobno zelenjavo. Seme so si pridelovali sami, istočasno pa izvajali tudi skrbno selekcijo, sledeč lastnemu pojmovanju najlepše barve in oblike.
Sezona se šele prav začenja
Poldrugo stoletje kasneje se način pridelave ni dosti spremenil. V tem času so šle, kot bi zapel Iztok Mlakar, va šul oštja dve, tri države in čez solkansko polje je bila potegnjena meja, ki je na eni strani pustila domove pridelovalcev, na drugi strani pa njive in najbolj zanimivi tržišči, Gorico in Trst. Pridelek je, saj vemo, kako je bilo z devizami, ostajal še naprej tam. Tako so v Gorici na valu zanimanja za vse, kar je avtohtono, že začeli opevati rdečo goriško vrtnico, la rosa rosa di Gorizia, ki je lani celo postala občinsko protokolarno darilo, v Novi Gorici pa se šele v zadnjem času začenjamo zavedati pomena tega dragulja. In čeprav je še najboljši v solati, ga vse več kuharjev uporablja tudi kot sestavino toplih in hladnih predjedi, omak, prilog...
Letošnja sezona se šele prav začenja. Prav tako kot projekt Od vrtnine do umetnine, za katerega je Mestna občina Nova Gorica prejela evropska sredstva iz programa LEADER in ki ga bo izvajala Turistična zveza Nova Gorica. O kulinaričnih delavnicah in drugih aktivnostih, povezanih s promocijo našega domačega reguta, bomo z veseljem poročali.
TONI GOMIŠČEK
