V Ljubljani je na 200 metrih za pol sveta ponudbe hrane
Pakora, thali, jeweneh djaj, manakeesh, arepas … je samo nekaj besed, ki smo jih prepisali z jedilnih listov nekaj gostilnic v prestolnici - pravzaprav v eni sami ulici na 200 metrih razdalje.
Na Trubarjevi cesti res zlahka pozabiš, da si v Ljubljani. No, smo svetlobna leta od kakšnega njujorškega Queensa, kjer se meša ves svet, a če na desetih korakih lahko pojemo bengalski kari, libanonske limonine perutničke ali kolumbijskega piščanca s pomarančo, pa še falafel povrhu, je to več kot dostojen etno-kulinarični sprehod.
Alja Hafner Taha nas pozdravi v še sveži pridobitvi Trubarjeve, v svoji avgusta odprti arabski restavraciji Libanonske meze in drugi užitki. Da, že na vhodu, kjer vabi kavč, poln udobnih blazin in mizica s poslikanimi arabskimi keramičnimi ploščicami, je jasno, da je to prostor za uživanje in ne za hitenje. Alja Hafner Taha je po mami tržaška Slovenka s koreninami v Brkinih, po očetu pa Palestinka. Odraščala je v arabskih državah in že kot otroku, pravi, ji je bilo najlepše, ko so doma hiteli pripravljati jedi za povabljene goste. In to je bila dovolj drzna mešanica, da je pustila marketing, svoj poklic, in zdaj pet dni na teden tu, na Trubarjevi 45, vodi gostilno. “Označujejo nas kot libanonsko gostilno. A smo gostilna, ki streže hrano Bližnjega vzhoda s poudarkom na libanonskih mezah. Iščemo predvsem v srcu Bližnjega vzhoda - Jordaniji, Siriji, Libanonu, Palestini. Smo avtentični v recepturah. Če je jed jordanska, ni palestinska,” poudarja. Kuhar je Slovenec. “Pred odprtjem sem bila v veliki dilemi. Preskusila sem nekaj arabskih kuharjev, ki živijo tu, a ni šlo. Pridobiti kuharja z Bližnjega vhoda bi mi vzelo vsaj leto dni zaradi vseh dovoljenj. Na srečo so mi potem priporočili izkušenega Matjaža Šinka. Pred odprtjem sva tri mesece in pol vsak drugi dan kuhala in preskušala tradicionalne recepte, dokler nisva začutila, kateri je prava zgodba za nas. Enkrat na teden pa je prišel še oče, ki odlično kuha” se spominja.
In kaj je hit? Humus, namaz iz čičerike, in baba ganuš, iz pečenih jajčevcev, sta osnovi, ki ju večinoma že vsi poznajo. “A zanimiva so, denimo, piščančja jetrca z melaso iz granatnega jabolka. Ravno zdaj pa smo na jedilnik uvrstili še solato iz rdeče pese s tahinijem,” našteva. Kako spevno je, ko imena vseh jedi izgovori še po arabsko.
Meze, to so manjši, a izdatni prigrizki, navdušijo. Topel domači arabski kruh, ki ga pečejo sami, pomakamo v tarator omako (sezamov tahini) in namaz iz paprike, obiramo perutničke (jawaneh djaj) in grizljamo pito z zatarjem (manakeesh) … in - za tiste, ki ne morejo brez - alkohol tu ni prepovedan. Strežejo libanonsko vino iz kleti Chateau Ksara, libanonsko pivo, pa janeževo žganje arak.
A če kdo misli, da je hrana Bližnjega vzhoda kakšna posebna eksotika, se moti. Čisto vse glavne sestavine so slovenske, začimbe so tiste, ki naredijo razliko. “In priprava, seveda. Arabska kuharija vzame res veliko časa, v kuhinji imamo vedno od dva do štiri ljudi,” pravi novopečena gostinka. Zleknemo se nazaj na blazine, iz zvočnika diskretno prepeva arabska diva Elissa in tudi pri jedi se nam nikamor ne mudi.
Falafel, Skuhna, Tandoori ...
Če bi imeli manj časa in bi si zaželeli kaj bližnjevzhodnega, nam ne bi bilo treba daleč. Le čez cesto. V okrepčevalnico FalaFel, ki velja za prvi lokal z arabsko ponudbo v Ljubljani in jo obiskovalci zaradi res slastnih čičerikinih polpetk, zavitih v tanek arabski kruh z obilo zelenjave, uvrščajo kar v prvo deseterico ljubljanske ponudbe.
Tam je še Skuhna, socialnopodjetniški projekt, v katerem hrano pripravljajo migranti - ob našem mimohodu so v restavraciji na Trubarjevi 56 imeli ravno kolumbijski dan, a o njej je bilo že veliko napisanega.
Zato se raje ustavimo še malce naprej. Za Tandoori, mini okrepčevalnico z indijsko in bengalsko hrano, še malo naprej po Trubarjevi, je zaslužna tudi Primorka. “Ja, moja žena je iz Volčjega Gradu,” pove nasmejani Asrar Osmani, ki ga je pred leti iz Bangladeša v Ljubljano pripeljal študij ekonomije, zdaj pa vodi Tandoori. Kuharske izkušnje je šel nabirat v London. Dvakrat. “Najprej samo s turistično vizo, tako da sem lahko samo od daleč gledal, saj nisem smel delati. Drugič pa zares,” pravi. Tandoori je tradicionalna indijska peč, s katero v Tandooriju upravlja ekipa iz Bangladeša. Glavne sestavine so slovenske, začimbe prinesejo iz Anglije in Italije.
Zelenjavni cvrtki pakora, zavitki samosa, kariji, riževi krožniki thali, odličen kruh naan … so glavni v ponudbi. Pripravijo jo svežo pred nami, tako da je treba kakšno minuto počakati. A se splača. Če bi Tandooriju rekli fast food, bi mu delali krivico. V Ljubljani je danes vsaj šest indijskih gostiln. Ravno minuli četrtek, denimo, se je še legendarni Figovec iz leta 1776, kamor je zahajal še France Prešeren, spremenil v - indijsko gostilno, hišo karijev CurryLife Figovec.
“Konkurenca je zdrava. Mora biti. CurryLife je konkurenca drugim indijskim restavracijam, ni pa konkurenca mojemu Tandooriju. Mi imamo hrano po ugodnih cenah, za tiste, ki si ne morejo privoščiti indijskih restavracij,” pravi Asrar Osmani.
Kurkuma, španska paprika, pa grško seno ...
Začimbe so tiste, ki naredijo razliko, ponavljajo vsi naši gostitelji. No, tudi te imajo dom na Trubarjevi. Hiša začimb piše na tabli na Trubarjevi 41. Za pultom majhne dišeče trgovinice najdemo nekdanjega muftija Osmana Đogića, danes strokovnjaka za začimbe. Koliko poznajo Slovenci razliko med kuminom in kumino, nas zanima. “E, tukaj so še pogosto težave. Jim pa razložim. A moram reči, da vedno več vedo o začimbah in jih uporabljajo,” pravi. “Največ prodam kurkume in španske dimljene paprike. Doječe mamice pa vse pogosteje pridejo po grško seno za čaj, ker spodbuja laktacijo mleka,” prodajne hite našteva Đogić. A to ni še nič, indijska asafetida, arabski mešanici zatar in sumac, pa indonezijski muškatni cvet, tudi bolj eksotične sestavine so tu. “Tega še pri nas v Zagrebu ni,” se vključi Hrvatica, ki je prišla po kardamom: “Doma ga ne dobim, drugega pa tudi ne veliko. Če pa že, je vsaj dvakrat dražje.”
Osman Đogić je v svet zelišč in začimb padel po naključju. Najprej, ko je zbolel in spremenil način življenja, potem pa, ko je od egiptovskega poslovneža dobil ponudbo, da bi uvažal začimbe. Na koncu je namesto grosista nastala maloprodajna trgovinica, ki zadnje leto domuje na najbolj etno raznoliki ulici v mestu. Začimbe kupuje pri veletrgovcih v Evropi, ki jim zaupa. “Zadovoljen sem, da lahko naredim kaj dobrega. Lahko prodajam le tisto, kar je dobro in koristno za ljudi. Le tako lahko delujem kot trgovec,” poudarja Đogić. “Zato se tudi z embalažo ne obremenjujem. Vse je pakirano v preproste navadne vrečke. Doma vsebino stresete v steklen kozarec s pokrovom, pa je,” svetuje Đogič.
Suši v Ljubljani deset let
Za suši se moramo s Trubarjeve premakniti v center mesta. Če ga pred desetletjem v Ljubljani še ni bilo mogoče pojesti, jih zdaj zvijajo na dveh ali treh mestih.
Prva je pred enajstimi leti prišla restavracija Sushimama na Wolfovi cesti. To je resna restavracija z diskretno svetlobo in umirjenim ambientom, a zadosti tudi akcije željnim radovednežem. Ima namreč odprto kuhinjo, v kateri japonska kuharja tako vešče usmerjata nože skozi rdečo tunino, da ju je veselje gledati. Še večje veselje pa jesti. “Mi lahko izdate, kaj vse je v tej miso juhi, da bi jo poskusil skuhati doma,” natakarja sprašuje gost. Skuhati ni ravno pravi izraz, v japonski kuhinji se ne kuha prav veliko. A v Sushimami eno od glavnih atrakcij pustijo gostom, da si jo spečejo sami: to so tanke rezine japonske vagyu govedine na vročem železu. Ni poceni, a povsem resno ugotavljamo, da se v Ljubljano splača odpeljati posebej za Sushimamo.
In še to: k japonski hrani se očitno odlično podajo primorska vina; na tudi sicer bogati vinski karti Sushimame so briška, vipavska in kraška zelo močno zastopana.
Za prvi stik z Japonsko
V Moysushi na Mestnem trgu vstopimo še pred študenti z boni in lahko v miru srebamo japonski zeleni čaj sencha. To je lokalček s tekočim trakom, po katerem se peljejo barvni krožnički z nigiriji, makiji in drugimi osnovnimi japonskimi zvitki. Mogoče je tekoči trak ravno prav za tiste, ki se prvič srečajo s sušijem. A gospa zraven nas, naivno jo označimo za Korejko, raje poseže po manj osnovni ponudbi, udon juhi, potem pa s palčkami suvereno prijema gyoza cmočke. Za trak se usedeta še mladenki, ki čakata, da s traku v pravočasno potegneta živo oranžni uramaki, posut s kroglicami kaviarja namreč. Barva krožnička določa ceno hrane, od 1,80 do 3,30 evra.
“Poleti je več tujcev, turistov, zdaj pa več domačih. Več je mladih, razumljivo, pri njih je suši bolj priljubljen,” obiskovalce slika vodja lokala Matjaž Fekonja. “Največ naročajo tuno in lososa, pa kozice. Ostalo pa, odvisno, koliko si kdo upa. Jegulje, denimo, noče poskusiti ravno vsak. Slovenci so nasploh še zadržani do surove ribe,” opaža. Prva tri leta so imeli japonskega kuharja, ki jih je naučil, zdaj pa so leto dni sami.
Zlato runo ne gre v Švico, ampak v Šujico
Z edinim Gruzincem s slovenskim državljanstvom Tamazijem Nozadzejem, ki ima na Štihovi ulici v Župančičevi jami že šest let izvrstno gruzinsko gostilno Zlato runo, se najprej skoraj “izgubimo s prevodom”.
“Ne vem, samo še dva meseca smo tu, potem se selimo v Švico,” omahuje Nozadze, ko mu po telefonu najavimo reportažo o izbranih ljubljanskih tujih kulinarikah.
“V Švico! O škoda,” obžalujemo.
“Ni škoda, to je dobro,” odvrne.
“No, dobro za vas, a slabo za nas,” se popravimo iz vljudnosti. “Pa srečno torej. Aja, kam pa, v Švico?” pristavimo, preden prekinemo pogovor.
“To je ob cesti proti Polhovem Gradcu, malo prej. V Šujici imam hišo, kjer bo gostilna in gruzinski etno park,” slišim razlagati Nozadzeja. Smejimo se še uro zatem, ko v Zlatem runu srebamo gruzinsko kavo, postreženo v glineni skodelici z leseno žličko. Skratka, iz Župančičeve jame, kjer je ujetnik majhne kletne gostilnice, se seli v hišo z vrtom. “V začetku prihodnjega leta odpiramo veliko gostilno, v kateri želim prikazati Gruzijo v malem,” obljublja. Prepričan je, da mu selitev na ljubljansko obrobje ne bo odnesla gostov. In skoraj mu gre verjeti, ko poskusimo njegov khinkali, žlikrofe, polnjene z govejim in svinjsko mletim mesom, ali hačapuri, pito z gruzijskim mladim kravjim slanim sirom, ali ačaruli z jajcem, ali lobiani s fižolom, pa dišeči odžahuri, ... od ust do ust to je najboljša reklama. In ta drenov sok, menda tipičen gruzijski. “Ne vem, zakaj ga Slovenci ne pridelujete, pa toliko drena imate,” se čudi.
Tudi za gruzijsko hrano so osnovne sestavine nam domače, le začimbe naredijo čarovnijo. Koriander, granatno jabolko in orehi, to je glavni gruzijski trojček. Četrti element pa je Tamazi s svojo gostoljubnostjo. Poslovneža, ki je v Sloveniji 11 let, so v to, da bi tu sprejeli gruzijsko kulinarično ponudbo, prepričali poslovni prijatelji, ki so to hrano poskusili v Rusiji.
Družina je tako danes vpeta v delo gostilnice. Tudi kuhar je iz Gruzije. Aha, in ne manjkata niti gruzijsko vino niti konjak … Ne nazadnje je Gruzija pradomovina vina in se vinarji še zdaj tja hodijo učit, kako se vino shranjuje v amfore, vedno pove Tamazi Nozadze. “Glina, ne kovina,” opozori nekajkrat. “V glinenih posodah pri nas hranijo tudi sir in kislo zelje. Glina je najboljša za človeka,” pravi. Odlična hrana v glinenih posodah pa tudi, pripominjamo mi.
KATJA GLEŠČIČ
