V Žganjarni Kilc že 25 let kuhajo žganja z orlom
Kdor je želel v dneh pred novim letom doživeti belo zimo, se je moral odpraviti v Čezsočo. Snega sicer ni bilo, slane in ivja pa toliko, da je bilo belo po tleh, po strehah in po deblih dreves. V kraju, kjer tri mesece ne posije sonce, ima tudi zato žganjekuha dolgo tradicijo. Na podjetniški ravni jo uveljavlja Medard Berginc - Medo z žganjarno Kilc.
Žganja Kilc so se pojavila na tržišču pred četrt stoletja. “Ime žganjarne je v bistvu 'popravek' krivice, ki se Čezsočanom godi že stoletja. Ker je naša zemlja revnejša in ker smo bili vedno siromašnejši od Bovčanov, si naši predniki niso mogli privoščiti nakupovanja moke ali sladkorja v vrečah, ampak po kilogramih (kilih). Bovčani so zato vsakič pospremili njihov prihod na trg s posmehljivo pripombo, da prihajajo Kilci, torej tisti, ki naročajo na vago,” obrazloži Medard Berginc - Medo izbiro imena.
Včasih zbadljivka, danes žganje
Danes, ko je Kilc med ljubitelji žganih pijač iskana blagovna znamka, Medardova trgovina z domačimi dobrotami in spominki sredi Bovca pa ena najlepših daleč naokrog, nihče niti ne pomisli, da je bil vzdevek kilc nekoč zbadljivka.
No, če smo si dovolili razkriti ozadje Kilca, je prav, da enako storimo z jabolčnim žganjem Kilcwisom. “Ime se je porodilo v letih, ko so v vas začeli zahajati Ljubljančani in druga gospoda, ki so sicer bivali v Bovcu in smučali na Kaninu, zvečer pa so spoznavali okolico. Bilo je v gostilni Pri Vančarju: domača gospodinja se ni bala za kvaliteto hrane, s katero je postregla, skrbelo pa jo je, kakšno žganje naj ponudi razvajenim obiskovalcem. Vinjaka ni imela, viskija tudi ne, zgolj domače jabolčno žganje. Pa se je eden od domačinov spomnil, naj jim ga predstavi kot čezsoški viski, kot Kilcwis. Tako je tudi bilo in v spomin na iznajdljivost naših vaščanov sem obdržal to ime,” pripoveduje Medard, ki si je za logotip blagovne znamke izbral orla z razprtimi krili, pravzaprav silhueto skulpture, narejeno iz starega orožja. Končno smo le na Bovškem ...
Čakajoč na turiste
V Bovcu v teh dneh žal ni tistega zimskega utripa, ki smo ga vajeni iz časov, ko je Kanin privabljal smučarje od blizu in daleč. Tedni brez padavin, ki so osušili rečna korita, presahnili potoke in mogočni slap Boka spremenili v tenak curek, sicer omogočajo pospešeno popravilo žičniških naprav in iz dneva v dan se veča število optimistov, ki upajo, da se bodo že med letošnjo sezono smučarji vijugali pod Prestreljenikom, toda to ne polni hotelov in ne ustvarja izvenpenzionske porabe.
“Nekoč sem stavil na prodajo po celi Sloveniji, toda zdaj sem se omejil na odjemalce, ki ločijo dobro žganje od povprečnega, in ki so obenem pošteni plačniki. Največ imam sicer od prodaje v domači kamri, kot pravimo mali trgovini sredi Bovca, kjer lahko ponudimo ves naš asortiment žganj, likerjev, kisov in tudi zamrznjenih bovških in kobariških štrukljev, ki jih zadnje čase pripravljamo. Žena Valentina, ki ima lasten espe, skrbi za pestro ponudbo različnih piškotov, marsikaj pa jemljemo od drugih krajevnih dobaviteljev, saj bi bili radi nekakšen butik bovških dobrot,” razlaga pomen trgovine na Trgu golobarskih žrtev. Hčerki Stefani in Katrina sta študentki, ki ju mediji in arhitektura zanimajo bolj kot žganjekuha in gostinstvo, toda doma radi pomagata. Ko imata čas, seveda.
Kri ni voda
“Izobrazba je eno, poklic pa drugo,” modruje Medard, ki je študiral elektrotehniko, že od malih nog pa ga je vabilo med lonce. Kaže, da je to podedoval po očetu, ki je bil gostilničar v Čezsoči, v lokalu v Zadružnem domu. Medo je začel tam, nadaljeval pri bratu Martinu, ki je bil med prvimi primorskimi gostilničarji, ki so stavili na domačo hrano, in ki ima danes v Bovcu gostišče Martinov hram, kjer vam ob izbranih jedeh ponujajo tudi širok izbor vin. Ko Medo ne išče sadja, nabira zelišč ali kuha žganja, je “frontman” Valentininega Letnega vrta, sprva predvsem picerije, zdaj pa vse bolj gostilne, v katero radi zahajajo predvsem mlajši in športniki. Čeprav Valentina in Medard tega ne govorita na glas, vseeno upata, da bosta tudi njuni hčerki našli veselje v nadaljevanju družinske tradicije, v katero sodi tudi žganjekuha.
“Očetu se je po priključitvi k Jugoslaviji porodila zamisel, da bi kupili večji kotel, ki bi lahko služil celi vasi. Saj veste, pod Italijo je bila žganjekuha prepovedana, čeprav so najbolj smeli z njo nadaljevali, le da daleč od doma, po skritih grapah in z majhnimi kotli. Po vojni smo želeli tradicijo obnoviti, in ker je bilo v imenu svobode zaželeno, da je vse boljše, večje in sodobnejše, je tak moral biti tudi naš skupni kotel, v katerega so lahko naložili sto litrov drozge,” se spominja Medard, ki ima danes dva petstolitrska alambika, kot so posodo za destilacijo poimenovali arabski alkimisti, ki so najverjetneje prvi zvarili žganje, čeprav niso vedeli, kaj z njim početi. To pa so zelo kmalu ugotovili italijanski menihi, ki so v vodo, ki gori, začeli namakati razne zeli, kar še danes z veseljem počno vsi, pa naj stavijo na preizkušene recepte za pripravo raznih švedskih grenčic ali na začetniško srečo.
Od žganj do likerjev in grenčic
“Kuhanje žganja je v bistvu zelo preprosta stvar, le pravil se moraš držati,” začne Medard kratko razlago. Prvo pravilo je, da je potrebno uporabiti le zdravo in povsem zrelo sadje. Domače sevke dajo najboljši jabolkovec, toda teh je premalo, zato ima žganjarna Kilc razvejano mrežo dobaviteljev jabolk, pa tudi hrušk, sliv in grozdja, iz katerega kuhajo grapo. Pred mletjem skrbno pregledajo vse sadje in nagnito izločijo; govori se, da si je eden od vaščanov nakuhal kar precej žganja na račun jabolk, ki jih je Medo zavrgel. Govori se tudi, da jo je letos žganjarni zagodel pravi medo, ki se je pred zimskim spanjem najedel dobršnega dela sliv, sicer namenjenih za kuhanje slivovke.
Drugo pravilo je, da drozga ne sme dolgo časa čakati na destilacijo. “Če hočemo zajeti vse bogastvo arom, je potrebno pohiteti in začeti z destilacijo takoj, ko se konča alkoholno vrenje,” nam zaupa Medard, ki kot tretje pravilo navede dober kotel. Njegova, izdelana v Sevnici, imata dno debeline 8 milimetrov, sta obzidana s pečnicami, vrh klobuka je voda, ki nekaj časa hladi paro, tako da je pritisk v kotlu pred začetkom poti pare skozi kondenzacijsko spiralo večji, vmes je še en “filter” za izločanje glave, v kateri je velik odstotek metanola in tako naprej, do pokazateljev temperature v kapi, tako da ni potrebno s polaganjem rok ugotavljati, kdaj bo priteklo prvo žganje, do alkoholometra na iztoku spirale, tako da ni potrebno prižigati pare repa, da bi videli, če je v njem še toliko alkohola, da se splača skuhati še kak liter korente, kot na Primorskem rečemo prvemu destilatu.
“Danes kuhamo pet naravnih sadnih žganj: jabolčno žganje, viljamovko, tepkovec, slivovko in grapo, enkrat sem skuhal tudi brinjevec. V razred posebnih sadnih žganj sodita luštrek in košutnik, med likerji najdemo borovničevec, mediko, pinijo (žganje s smrekovimi vršički) in cherry brandy, zadnja uspešnica je zeliščni liker planšar. Za to grenčico nabiramo zeli skoraj vse leto, saj vanj sodijo listi jagode, ozkolistnega in širokolistnega trpotca, timijan, cvetovi akacije, lipe in bezga, meta, rman, prava lakota, pelin, kamilica, trobentica, janež, šetraj, ajbiš (navadni slez), majaron, robida, pehtran, ognjič, žajbelj, njivska preslica, srčna moč, regrat, bela detelja, navadna melisa, rožmarin, materina dušica, smrekovi vršički in kumina,” razlaga Medo, ki pa razmerij ne pove, saj je to - in tako je tudi prav - hišna skrivnost.
Žganjarna Kilc
> Medard Berginc
> Čezsoča 109, 5230 Bovec
> tel. +386 (0)5 389 64 54, GSM: +386 (0)41 775 127
> Ponudba: naravna sadna žganja, posebna naravna sadna žganja, likerji in zelišča, jabolčni kis, kis z zelišči in začimbami, zamrznjeni kobariški in bovški štruklji
> Naslov trgovine Kamra: Trg golobarskih žrtev 18, 5230 Bovec
Žganje kot spominek
“Nekoč je bilo za mnoge šilce žganje nekakšen prvi jutranji obrok, s katerim so naši očaki začeli težak delovni dan. Zdaj si ga še v gostilni, kjer naj bi bilo žganje nekakšen poslovilni kozarček, privošči vse manj ljudi. Je pa steklenica dobrega žganja cenjen spominek na neko deželo in na take kupce moramo računati tudi pri nas,” navrže Medard Berginc ob slovesu in iz izkušenj pove, da imajo obiskovalci iz različnih držav različne okuse. Poenoti jih le želja, da s seboj odnesejo najboljše, kar lahko dobijo. In prav take potrošnike, pravzaprav že ljubitelje, nagovarja Medo s svojimi Kilci.
TONI GOMIŠČEK
