Vampi niso le po tržaško
V Srbiji se hvalijo, da škembiće pripravljajo po receptu, ki je že stoletja nespremenjen, saj naj bi kravje ali goveje vampe na podoben način kuhali že v srednjem veku. Škembe čorba, čorba de burta, tqalia, trippe, kau-kau so samo nekatera izmed imen, ki jih jedi, pripravljene iz želodca, imajo po svetu.
Vampe skoraj povsod pripravljajo kot juho ali obaro, čeprav ponekod veljajo za posebno dobroto polnjeni želodčki, drugod pa jih tlačijo v klobase. Kako pa pri nas? Da bi razbili mit o vampih, pripravljenih zgolj po tržaško, so na marčevski delavnici iz niza Jedi z naglasom, ki jih organizira Društvo turističnih kmetij Primorske, ponudili vampe na osem različnih načinov.
Udeleženci delavnice so se tokrat zbrali na kmetiji Hudičevec na Razdrtem. Katja in Emilijan Simčič sta za uvodni prigrizek poskrbela za poslastico, ki je redko na krožniku: pohane jagenjčkove prašnike. Jajca, po domače. In za kuhan jezik s hrenom, prav tako jagnječji. Potem pa se je začelo zares, najprej z uporabo vampov kot hladnih predjedi. Domača gospodinja je ponudila ovčje vampe na hladno, zabeljene z bučnim oljem, Marjetka Plesničar pa jih je uporabila za obložene kruhke: za pestrost barv in okusov jih je enkrat prepojila s pestom bazilike, drugič pa z omako iz sušenih paradižnikov. Potem je jedilnico že zajel značilni vonj toplih kuhanih vampov. “Eni rečejo temu po tržaško, jaz bi rekla po naše,” je razlagala Katja med delitvijo jedi zbranim, ki jih je bilo tokrat nekaj več od običajne dvajseterice, saj je koordinatorja Linda Kogoj spravila pod streho še društveni občni zbor.
Publicist Toni Gomišček, ki je tudi tokrat povezoval delavnico, je omenil, da bi na vsedržavnem zemljevidu italijanskih krajevnih dobrot težko našli vampe po tržaško, saj se tam več govori o pripravi na florentinski, rimski, neapeljski ali milanski način. Ob tem je povedal, da so v Toskani verjetno edini, kjer jedo tudi goveji siriščnik, imenovan lampredotto, medtem ko v večini drugih kuhinj uporabljajo predvsem predželodce prežvekovalcev, torej kapico, vamp in prebiralnik. Nekoliko drugače je pri drobnici, kjer je prav polnjen ovčji želodec posebna specialiteta (v Franciji temu pravijo le tripou, medtem ko so vampi les tripes).
Jordan Cigoj je prispeval svoje videnje priprave in postrežbe vampov. Kot prašičerejec se je odločil za svinjske želodčke, ki so bolj nevtralnega okusa, in jih postregel z belo-rumeno polento, Katja pa je v odgovor pripravila nekoliko bolj začinjeno čorbo, v katerih ni manjkal fižol tetovac, prijetno dopolnilo pa so bili krompirjevi žepki s skuto. Naslednji so bili ponovno Marjetkini, ki so zaradi uporabe trakcev rdeče paprike in zelenih bučk delovali barvno poživljajoče. Za zaključek je Jordan pripravil še kislo juho, saj so vampi in želodčki resda skromna, zato pa zelo nasitna jed, in malo kislega je zagotovo koristilo boljši prebavi.
Jedi z naglasom se bodo maja nadaljevale z uporabo cvetja, ki naj ne bo samo okras na krožniku, ampak pomemben sestavni del jedi. IK
