Vino, ki je bilo ujeto v kamen
Kras je kamen, je rdeča prst, je teran in je vitovska. Kraški kamen je znan in cenjen, včasih je imela domala vsaka vas na Krasu kamnolom, danes je živih še približno 15 kamnolomov, večina jih je na Tržaškem krasu. Kamnarstvo in kamnoseštvo sta bili nekoč pomembni gospodarski panogi, tradicijo nadaljuje še kar nekaj mojstrov.
Iz kamna so kraški mojstri izdelovali veliko uporabnih predmetov, s kraškim kamnom so tlakovali številne ulice in trge in ga vgradili v veliko objektov, tudi v dunajski parlament, za katerega so kamen obdelali mojstri iz Nabrežine, najbolj kamnoseške vasi na Krasu.
Iz kamna izdelujejo tudi kamnite posode, ne le terilnikov, vaz ali skled, že zelo daleč v zgodovino sežejo opisi uporabe velikih kamnitih posod za hrambo oljčnega olja in vina. “Posebnost, naravna in edinstvena lepota kamna mojega Krasa me vedno očarata. Že dolgo sem iskal nadomestilo za hrastove kadi. Zato sem si želel, da bi preizkusil vinifikacijo v kamnitih kadeh. Gre za vinifikacijo, ki je sicer starodavna in so jo poznali že v pradavnini, a je šla skoraj v pozabo. Vendar vemo, da so kamnito posodo še v prejšnjem stoletju uporabljali za shranjevanje različnih živil, med drugim tudi vina,” je v ponedeljek na predstavitvi novosti iz njihove kleti, vitovske kamen 2013, pripovedoval Benjamin Zidarich.
Prav ta dan je minilo šest let od otvoritve nove kleti na njihovi kmetiji v Praprotnem, ki je svojevrsten spomenik Krasu in kraškemu kamnu. Ves kamen, ki so ga izkopali iz globoke gradbene jame, so obdelali in spet vgradili v klet v štirih etažah, iz kavern med kamni so odstranili zemljo in svojevrsten podzemni kraški labirint je postal udoben dom za zorenje Zidaricheve vitovske in terana.
Mojstri svojega poklica
Benjamin Zidarich je že pri nastajanju kleti sodeloval s kamnoseškim mojstrom Markom Zidaričem iz bližnjega Šempolaja. Na stebrih v kleti, v hiši in okrog nje je tako veliko detajlov z vinsko in kraško simboliko. Kraška mojstra, eden pridelave vina, drugi rokovanja s kamnom, pa sta po dokončanju kleti sodelovanje nadaljevala in ga nadgradila s kamnito posodo za vinifikacijo. Prva posoda, približno 200-litrska, je bila iz monolita, v njej so leta 2011 prvič macerirali vitovsko. Kamen, poudarja Zidarich, ni le simbol Krasa in lokalni material, je tudi odlično nadomestilo za hrastove kadi, saj med maceracijo in vretjem ohranja temperaturo in hladi mošt.
Marko Zidarič je izdolbel pet velikih kamnitih blokov iz kamnoloma Petrovica pri Repepentabru, jih obdelal, da lepo nasedejo drug na drugega in stike za boljše tesnenje obdal z naravno gumo. Izdolbene bloke, skupaj tehtajo približno dve toni in pol, so namestili v klet in posodo, ki drži 1000 litrov, najprej napolnili z vodo. Po trgatvi leta 2013 so jo prvič uporabili. V njej so 18 dni macerirali grozdje vitovske, stare avtohtone bele kraške sorte, kasneje je vino še dve leti zorelo v lesenih sodčkih. Po ponedeljkovi predstavitvi je vitovska kamen, kot so jo poimenovali, dopolnila ponudbo tega sortnega vina s kmetije Zidarich.
Okus po kamnu
“Kdo pravi, da v vinu ni mogoče začutiti mineralnosti kraškega kamna,” je bila na predstavitvi, ki jo je usmerjal enolog in publicist Claudio Fabbro navdušena tržaška someljejka in publicistka Liliana Savioli. Z vinom je zelo zadovoljen tudi Zidarich, ki je povedal, da je maceracija odlično potekala, saj je kamen lepo hladil mošt. Pri nastajanju in zorenju vina je sodeloval prof. Emilio Celotti z Univerze v Vidmu, etiketo in podobo vitovske kamen pa je oblikoval hišni arhitekt Paolo Meng iz Trsta.
Za srečanje z vitovsko, ki je bila ujeta v kamen, so prihodnji dnevi pravšnji, saj imajo pri Zidarichevih še do 27. julija odprto osmico, na kateri ob vinu ponujajo domače suhe mesnine in druge pridelke ter tudi sire še enega vrhunskega kraškega mojstra z istim priimkom, Daria Zidariča. SAŠO DRAVINEC
