Vino za dolgo mladostno življenje

Že na začetku predavanj o vinu nas je ugledna profesorica dr. Slavica Šikovec, mednarodno priznana enologinja, testirala, ali imamo razvita čutila za okušanje in ocenjevanja vina. Dejala je, da nam v življenju vsa znanost o vinu ne bo nič pomagala, če ne bomo zmogli okušati. Skoraj polovica je bila takšnih, ki niso zaznali vseh okusov in nians. Na srečo sem bila med tistimi, ki so to sposobnost imeli. Za to gre zasluga moji mami, ki nas je že v otroštvu spodbujala uživati vse okuse, od sladkega, slanega, kislega, grenkega ...

Kot študentka nisem razumela, da je vino zelo zdrava - hrana. Kozarec ali dva na dan ob jedi poskrbi za naše zdravje in podaljšuje našo mladostnost. Nedavno sem spet srečala svojo profesorico, ki je kljub častitljivim letom še vedno mladostno krepka, čila, bistrih misli in odločnih stališč. Rekla sem si, ona sama je najboljši dokaz tistega, kar nas je učila.

Zakaj z vinom dobi druga hrana boljši okus?

Ko zaznamo hlapen vonj in okusimo vino na jeziku, se nam začne izdatno izločati slina. Ta očisti usta in odplakne bakterije, kar je pomembno za preprečevanje kariesa. Predrami se ves prebavni sistem: najprej podjezične žleze in sprožijo se želodčni sokovi (kislina, želodčna sluz in prebavni encimi), ki se pripravijo na delo. Starostniki, ki jim hrana rada “obleži v želodcu”, ugotavljajo, da kozarec vina ob jedi odpravi to težavo.

Eliksir za dolgo življenje (iz leta 1737, iz samostanske kuhinje Žiče). Potrebujemo: 6 litrov belega vina, 1 kg medu, 2 žlički popra, 1 žličko ingverja, 4 listi lovorja, 2 ščepca žafrana, 12 žajbljevih listov, 2 vejici vinske rutice. Priprava: v dva litra vina zamešamo med in kuhamo toliko, da se razpusti; prilijemo še preostanek vina, dodamo vse začimbe in vinsko rutico. Zavremo in odstavimo, poberemo pene z vrha posode in pustimo, da se ohladi. Precedimo v steklenice in v vsaki naj bo vejica zelene rutice. Tako naj počiva najmanj 12 ur, nakar eliksir lahko ponudimo, obvezno ohlajenega, lahko tudi s kockami leda.

Več želodčne kisline pomeni lažjo prebavo, posledično se poveča izkoristek beljakovin ter kalcija in vitaminov, zlasti B12. Če je želodec zdrav, se nam ni bati, da bomo s kozarcem vina dobili preveč želodčne kisline, saj je kislost vina skoraj enaka pH želodca. Vino poleg želodca spodbudi tudi izločanje žolčnika in prebavnih sokov v črevesju. Vino ima antibiotično in antivirusno delovanje. Belo vino uničuje salmonele in bakterije vrste “koli”. Rdeče vino pa povečuje presnovo holesterola in preprečuje nastajanje žolčnih kamnov.

Bogastvo zdravih sestavin

V vinu je od 1400 do 2000 sestavin, zapletenih kemičnih spojin, ki pozitivno učinkujejo v telesu. V enem litru je okrog 850 gramov vode, nekaj sladkorja, 60 do 80 gramov etilnega alkohola, nekaj glicerina ter hlapnih in titracijskih kislin, čreslovine oziroma taninov, veliko je vitaminov, polifenolov ter mineralov in flavonoidov. Etilni alkohol je v vinu konzervans. V telesu imamo encime, ki alkohol razgrajujejo, vendar je absorpcija alkohola izredno hitra. Nekaj se ga absorbira že v ustih, nato v želodcu in tankem črevesju. Dalj časa kot je alkohol v želodcu, torej skupaj s hrano, počasneje preide v kri in možgane. Omeniti moramo, da je v vsakem vinu tudi nekaj miligramov metilnega alkohola, vendar ga etilni alkohol nevtralizira.

Pravzaprav vino nima negativnih sestavin, saj ima tudi alkohol svojo pozitivno vlogo. Primarna je varovanje sestavin v vinu pred oksidacijo in drugimi kemičnimi spremembami, sekundarna vloga alkohola v vinu je, da po zaužitju pospeši želodčno gibanje, zato se hrana v njem hitreje in boljše premeša in razgradi in se tudi hitreje usmeri proti izhodu v črevesje. To pomeni, da bo s kozarcem vina celotna prebava hitrejša, intenzivnejša in popolnejša.

In, nekoliko hudomušno, a resnično, tretja vloga alkohola je varovanje pametnega pivca pred pretiravanjem. Alkohol namreč lahko preide krvno-možgansko pregrado in začne opozorilno omamno delovati. Pametni ve, da je zdaj količinsko dovolj spil in odneha. Nespametni pa presliši in prezre vsa opozorila in vino - zlorabi.

Vprašanja strokovnjakinji za zdravo prehrano lahko zastavite po elektronski pošti sobota@primorske.si ali po telefonu 01/518-53-45 oziroma 041/647-645. Marija Merljak je skupaj s hčerko Mojco Koman tudi avtorica knjižnih uspešnic Zdravje je naša odločitev, Zdrava prehrana je prava odločitev in Knjiga za zdravo življenje. nedavno pa je izšla še knjiga Olja za prehrano, zdravje in nego telesa, ki jo je napisala skupaj s snaho Petro Jakob Merljak.

Podrobna razdelitev pokaže, da vino vsebuje 16 različnih aminokislin ter veliko vitaminov skupine B (B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12) in vitamin C. Vino je bogato z različnimi minerali; najpomembnejši so kalij, magnezij, železo, mangan, cink, baker, fluor, natrij, krom, silicij, jod in klor. Vino vsebuje tudi salicilate, ki ugodno delujejo na krvne žile in učinkujejo podobno aspirinu, kar je pomembno za dobro kondicijo srca in pretočnost krvi v pozni starosti.

Vino in možgani

Pri zmernem uživanju vino pozitivno deluje na živčni sistem, spodbuja prekrvavitev in bolj oskrbi možgane s kisikom. V zmernih količinah razbistri um in poveča sposobnost ustvarjanja. Prav zato je vino spodbuda za starejše, ker se z leti zmanjšuje sposobnost pomnjenja; večji vnos kisika in antioksidantov pa to prepreči. Alkohol v vinu preprečuje razgradnjo serotonina in posredno vpliva na zmanjševanje depresije. Prav tako zmanjšuje negativne učinke stresa in ustvarja dobro počutje. Rdeče vino naj bi pri tem delovalo bolj pomirjujoče kot belo. Za dobro prekrvavitev možganov je dobro čez dan uživati bela vina, zvečer pa rdeča vina za regeneracijo možganskih celic in krepčilen spanec.

Zdravilni vidik vina so cenili že pred antiko, Hipokrat pa je že predpisoval vino kot zdravilo za krepitev organizma, proti išiasu in za črevesne bolezni. Rimski vojaki so za obrambo pred boleznijo popili liter vina, apostol Pavel je napisal priročnik o vinu in ga priporočal v zdravilne namene; tudi sveti Avguštin je vinu priznaval zdravilno moč za rane na duši in na telesu, zlasti za želodec, pa tudi kot sredstvo za navezavo pogovora med ljudmi. Vino, pomešano z medom in zelišči, pa so v zgodovini uporabljali za zdravljenje ali preprečevanje mnogih bolezni. Vino so cenili mnogi umetniki, pesniki, pisatelji, slikarji ... Shakespeare je celo zapisal, da vino zbistri um, ta postane hiter, iznajdljiv in ognjevitih, živahnih misli. Vendar je pomembna mera, ki pa je umetniki pogosto niso poznali.

Zmerno uživanje vina, po kozarec ali dva ob jedi na dan, podaljšuje življenje, potrjuje študija Svetovne zdravstvene organizacije. Z vinom dobijo okrog 40 odstotkov več zaščitnih antioksidantov, zato se prosti radikali ne morejo razviti v razdiralni meri in škoditi, zlasti možganom. Ameriški državni inštitut za boj proti raku je ugotovil, da je tveganje za raka na debelem črevesju, dojkah in prostati bistveno manjše pri tistih, ki zmerno uživajo vino. Skupna ugotovitev več kot 250 raziskav v Evropi, ZDA, v Avstraliji in na Japonskem potrjuje, da zmerno pitje vina zmanjšuje tveganje za srčni infarkt kar za okrog 60 odstotkov. Že od grškega filozofa Plutarha pa velja, da je vino med pijačami najbolj koristno, med zdravili najbolj okusno in med živili najbolj prijetno. Toda, pomembna je količina!

Avtohtona vina

Te dni sem spoznala še nekatera primorska avtohtona oziroma samonikla vina, med njimi vipavski pergulin ter istrska cipro in črno borgonjo. “Količinsko teh vin ni toliko, da jih ne bi pili po kapljicah, z vso preudarnostjo,” poudarja predavatelj na Univerzi v Novi Gorici, enolog Primož Lavrenčič, ki je v svoji raziskavi dokazal, da imajo avtohtona bela vina neprimerljivo več antioksidantov, na primer vipavski zelen ima kar trikrat toliko antioksidantov kot druga široko razširjena sortna vina. Jaz pa dodajam, da bi morali ta vina piti z zavestjo, da se v njih poleg daru narave skrivata tudi napor in ljubezen prednikov, ki so ta samonikla vina ohranili.