Vonj po gozdu in divjačini

Letos sem kar nekajkrat prisluhnila žlahtniku, ki je pripovedoval o gozdu in njegovih prebivalcih. In to s tako ljubeznijo, da me je pritegnilo. Poznal je vsako gnezdo, vsak brlog, vedel za vsako veverico in lisico, za vsakega merjasca, ki ne spoštuje tuje lastnine in rije po njivi, ki je ni obdeloval. Tudi lovskih ni pravil, zato sem verjela njegovi pripovedi, kako se je skoraj rokoval z medvedom, ko sta vsak na svoji strani obirala robidnice z velikega grma, komaj streljaj od domačije. Ko sta se opazila, sta jo urno ucvrla vsak v svoji smeri ...

Vprašanja strokovnjakinji za zdravo prehrano lahko zastavite po elektronski pošti sobota@primorske.si ali na telefonski številki 01/518-53-45 in 041/647-645. Marija Merljak je skupaj s hčerko Mojco Koman tudi avtorica knjižnih uspešnic Zdravje je naša odločitev, Zdrava prehrana je prava odločitev in Knjiga za zdravo življenje, nedavno pa je izšla še knjiga Olja za prehrano, zdravje in nego telesa, ki jo je napisala skupaj s snaho Petro Jakob Merljak.

V šoli se nismo učili ničesar, kar vedo lovci

Lovstvo na Slovenskem se je zadnji dve stoletji razvijalo kot dopolnilna dejavnost gozdarstva. To na slovenskem ni bilo nikoli plenilno do narave, golosečno, marveč je sledilo načelom naravnega prirastka, da so mu omogočali dober razvoj; ljudje so iz gozda pobrali le toliko, kolikor jim je ponudil. Nekaj podobnega delajo preudarni lovci; s staležem divjadi pametno ravnajo in jo plenijo selektivno, toliko, da ne škodijo.

In zdaj k divjačini. Že pred desetletji smo se na fakulteti učili, da je divjačina zdrava. V zadnjem času so nam na podiplomskem izobraževanju pogosto postregli s konkretnimi raziskavami o odličnem ravnovesju med omega 3 in omega 6 v jelenjem mesu. Podobno velja za srnino, meso divjega prašiča in ...

Beseda divjačina je izraz za meso divjadi po odstranitvi kože in razkosanju. V našem okolju najpogosteje uživamo meso parkljaste divjadi, med katero sodijo jelen, srne, gamsi, muflon in divji prašič. Izmed male divjadi najpogosteje srečamo poljske zajce in fazane, jerebice in drugo perjad.

Divjačinsko meso se po zgradbi nekoliko razlikuje od mesa domačih klavnih živali. Po barvi je divjačinsko meso izrazito temno rdeče barve za razliko od bolj svetlih odtenkov mesa domačih živali. Pred uveljavitvijo nadzora nad prirejo je bila temna barva pravzaprav edini dokaz, da je meso od uplenjene divjadi, ne pa tiste, ki so jo redili v oborah. Barva je namreč v neposredni povezavi z gibanjem; bolj kot se divja žival giblje, teče ali tudi beži, bolj temno rdeče meso ima. No, barva je odvisna tudi od starosti živali in funkcije mišic.

Zakaj je divjačina za zdravje zelo koristna?

Divjad živi tako rekoč sredi hrane in ima neomejene možnosti njenega izbiranja in tudi gibanja. Meso, ki ga pridobimo pri etičnem in pravičnem lovu, lahko uvrstimo med najbolj zdravo, saj divjad ni imela stresnega življenja, kakor ga ima pogosto hlevska živina. Ta namreč ne more prosto izbirati hrane; prav tako velik stres hlevski živini povzroča prevelika koncentracija goveda v hlevu.

Meso divjadi ima v primerjavi z mesom domačih živali visokovredne beljakovine, ki imajo naravnost odlično razmerje med aminokislinami, na primer med lizinom in argininom, potem med lizinom in triptofanom ... Zaradi tega se aminokisline iz divjačine zelo hitro vgradijo v našo mišično maso in so izredno primerne za vse, ki jih še posebej potrebujejo za rast, okrevanje po bolezni in okrepitev telesa ter dober imunski sistem. Za srčne bolnike je divjačina še posebej dobrodošla, tudi zato, ker ima več omega 3 in odlično natrijevo-kalijevo razmerje, razen pri divjem prašiču. Zaradi omega 3 in glutaminske kisline je divjačina tudi zelo primerna za možgane in inteligentnost. Zaradi dobrega razmerja med omega 3 in omega 6 je zlasti jelenje meso koristno, ko zabolijo kosti; na primer pri artritisu.

Divjad, ki se prosto pase v naravi in izbira hrano, pridobi obilo konjugirane linolne kisline (CLA), ki ima po raziskavah dokazane zdravilne lastnosti in zavira celo raka.

V divjačini je manj nasičenih maščob ter skoraj 75 odstotkov večkrat nenasičenih, med njimi je zelo visoka vsebnost maščobnih kislin omega 3. Če primerjamo količino omega 3 divjadi z domačimi živalmi, vidimo, da ima goveje meso komaj 8,9 odstotka omega 3, perutnina proste reje samo okrog 3 odstotke maščobnih kislin omega 3, še veliko manj pa kokoši baterijske ali hlevske reje.

Največ omega 3 ima poljski zajec, in sicer 22,9 odstotka, srna 15 odstotkov in jelen 13 odstotkov. Zaradi visokega deleža nenasičenih maščobnih kislin je zorenje mesa divjadi drugačno. Hitreje spremeni barvo, hitreje postane žarko. Pravilno zorjeno pa je bolj mehko in okusno. Ker so tu tudi večkrat nenasičene omega 3, divjačino zorimo s kožo vred ali v perju pri temperaturi okrog štiri stopinje Celzija, pri čemer pa temperatura ne sme preseči sedem stopinj Celzija. To pa zato, ker nima dovolj vitamina E. Tako meso zorimo teden dni in ga šele nato izkožimo in razsekamo.

Za divjačino je značilna široka navzočnost mineralov in vitaminov ter manj ogljikovih hidratov in maščob. Med minerali izstopajo cink, selen, tudi železo, kalij in mangan. Med vitamini je vrsta vitaminov skupine B, med njimi je največ B3 za boljše spanje.

Kvaše ali marinade

Za jedi moramo divjačino ustrezno pripraviti. Meso starejše divjadi je dobro marinirati zaradi zmehčanja vlaken; tako tudi preprečimo okus in značilen vonj, ki ga imajo samci med razmnoževanjem. Marinirano meso je bolj okusno. Mariniramo pa ga tudi zato, ker je divjačina veliko manj mastna in suha. Kvaš je več vrst od nežnih do ostrih in eksotičnih. Vsakdo naj izbere kvašo sebi po volji. Ker je meso suho, ga pogosto radi ovijemo s slanino ali pa ga našpikamo z njo.

Meso mlade srnjadi je podobno teletini in je tudi najlažje prebavljivo. Prav tako ga ni potrebno zoreti in kvasiti in ga lahko uporabimo že dan po uplenitvi, medtem ko smemo meso starejših živali uporabiti šele čez nekaj dni, po zorenju in kvaši. Lovci si menda radi pripravijo mlada srnina jetrca in to takoj po lovu, kar spečena na žerjavici.

Pastirski divjačinski golaž

Sestavine za 20 ljudi: 5 kg rdeče čebule, 5 kg divjačinskega mesa, olje, do 1 kg pelatov, žajbelj, majaron, rožmarin, rdeča paprika v prahu, sol, poper v zrnju, lonček kisle smetane, gorčica, feferoni, brinove jagode, 1/2 l rdečega vina. Priprava: narezano čebulo prepražimo na olju, dodamo meso in ga toliko prepražimo, da spusti vodo. Dodamo pelate in začimbe in zalijemo z vodo. Kuhamo štiri ure, da se meso zmehča, pred koncem kuhanja prilijemo vino, pred serviranjem pa še kislo smetano. (povzeto po knjigi Okusi Kamnika, 2013)

Pečen štrukelj z gamsovim nadevom na gamsji juhi

Potrebujemo: kuhano mleto gamsje meso, jajce, peteršilj, 70 g kisle smetane, 100 g čebule, sol, poper, peteršilj in 30 g masla.

Priprava: na masti prepražimo čebulo, sesekljan peteršilj, dodamo kuhano gamsje meso, jajce, kislo smetano, sol in poper. Vse skupaj zmešamo in razgrnemo na listnato testo, pokapamo z raztopljenim maslom in zvijemo v štrukeljce. V pečici pečemo 20 do 25 minut pri 170 stopinjah Celzija. Pečene štruklje narežemo na rezine in serviramo z gamsjo juho, to je s tekočino, v kateri smo skuhali gamsje meso skupaj z zelenjavo: korenjem, zeleno, kolerabo, porom, gomoljem in zelenjem peteršilja, čebulo, poprom v zrnju, soljo, lovorjem in luštrekom.