Ždruc iz Harij
Pred leti sem na nekem predavanju mimogrede omenila, da je moja mama rada krompir in druge jedi zm'tuckala. Pa se je izkazalo, da ljudje niso razumeli, kaj je naredila, zato sem jim pojasnila, da je vzela m'tuck in zm'tuckala krompir.
Seveda se je razlegel smeh olajšanja, ko so spoznali, da je - po slovensko - pretlačila krompir in pri tem uporabila posebno leseno kuhinjsko orodje, podobno majhnemu kiju z odebeljenim koncem. Ker pa naš domači m'tuck ni znal knjižne slovenščine, jo je pridno m'tuckal v domačem narečju tudi potem, ko sem šla študirat v Ljubljano.
Zdaj pogosto ljudi pobaram, ali vedo kaj, je m'tuck, in slišala sem tudi že veliko strokovnih razlag zanj. To smo se smejali! No, skoraj vsaka vas, vsak kraj ima svoj izraz za gospodinjsko orodje, ki ga zelo pogosto uporabljamo. Mar ni to lep dokaz bogastva našega jezika, kjer se na tako majhnem prostoru stika in prepleta toliko narečij?!
No, pri nas na Colu smo uporabljali samo samostalnik m'tuck kot ime orodja in glagol m'tuckati, ki je povedal, kaj s tem orodjem počnemo. Prejšnji teden pa sem zvedela za nov izraz za podobno početje, ki ga po slovensko dogovorno zapišemo takole - ždruc (zgolj približna lokalna izgovorjava pa je: ždrwouc). Toda poleg imena orodja ždrucovnik in glagola aktivnega delovanja ždrucati je ždruc tudi ime preproste jedi, pri kateri so ždrucanje zagotovo uporabljali. Domovinsko pravico ima ždruc v Harijah, v pomembni vasi pred vrati Ilirske Bistrice in na cesti, ki od tam vodi v Podgrad.
Vprašanja strokovnjakinji za zdravo prehrano lahko zastavite po elektronski pošti sobota@primorske.si ali na telefonski številki 01/518-53-45 in 041/647-645. Marija Merljak je skupaj s hčerko Mojco Koman tudi avtorica knjižnih uspešnic Zdravje je naša odločitev in Zdrava prehrana je prava odločitev.
Srce vsega delovanja v vasi je široko razvejano Kulturno, ekološko, turistično in športno društvo Alojz Mihelčič, poimenovano po harijskem rojaku, skladatelju ponarodele pesmi Polje, kdo bo tebe ljubil, ki jo pozna vsak Slovenec. In pogonsko gorivo tega društva je Alenka Penko, brez katere bi zagotovo zastale mnoge njegove dejavnosti. Minulo soboto so sodelovali na sejemski prireditvi v ljubljanskem BTC Cityju in predstavili nekaj harijskih običajev in jedi, med njimi tudi ždruc.
Originalni recept
Res je dober, čeprav priznam, da sem ga najprej pokusila z velikim dvomom in negativnim pričakovanjem in bila potem prijetno presenečena. “Ždruc sta zelje in krompir skuhana skupaj,” mi je razložila Alenka in odhitela za svojimi. Vedela sem, da nič ne more biti tako preprosto in tako okusno, zato sem jo na koncu prosila za originalni vaški recept. Takole gre: krompir olupimo in razrežemo na večje kose. Operemo ga in damo kuhat v slan krop. Na grobo narežemo zelje, lahko tudi ohrovt ali bučo. Vendar teh nikoli ne mešamo, marveč uporabimo eno samo zelenjavo, pač glede na sezono, saj ždruc upošteva načelo sezonskosti. Zelenjavo položimo na vrh krompirja, ki se kuha. Pomnimo: čim več zelja damo, tem boljše in bolj okusno bo. Ničesar drugega ne dodajamo, razen morda strok česna.
Ko sta krompir in zelje skuhana do mehkega, odlijemo vodo, vendar ne vso, marveč jo nekaj malega pustimo. In tudi vode, ki jo odlijemo, ne zavržemo, temveč prelijemo v posebno posodo. Odcejena krompir in zelje z ždrucovnikom pretlačimo do mehkega.
Posebej pripravimo polivko: žlico ali dve masti, odvisno od lonca in količine krompirja in zelja, ter ocvirke in panceto. Temu dodamo še strt in drobno sesekljan česen ter popražimo, da zadiši. Zabelo nato stresemo v ždruc, dodamo malo krompirjeve vode, ki smo jo prej odlili, in sicer samo toliko, da je jed bolj redka. Potresemo malo popra in spet z ždrucovnikom pretlačimo ali ždrucamo, da se vse lepo premeša.
Ždruc je lahko samostojna jed. V tem primeru ga pred serviranjem lahko še dodatno zabelimo s panceto, ocvirki, pršutom ali še s čim. Lahko pa je ždruc priloga mesu in mesnim jedem; v tem primeru na koncu ne damo dodatne polivke ali zabele.
Zdrava jed
Ždruc je ne samo zelo okusna, ampak tudi nadvse preprosta jed. Je tudi zdrava in sestavljena iz samih naravnih, nepredelanih sestavin. Prav tako upošteva načelo sezonskosti in tudi načelo z vrta na mizo, saj Harijcem pravzaprav vse zraste na domačem vrtu. Prav radovedna sem, kakšen okus bo imel ždruc jeseni, ko bodo zarumenele buče, ki jih imam rajši kot ohrovt. Ždruc z zeljem, ki sem ga pokusila, je mehkejši, kot če bi jedla sam krompir.
Trditev, da je ždruc zdrava jed, lahko oprem na njegove sestavine. Krompir je bogat z vitamini in minerali. Ima kar okoli tri četrtine vode, kar je približno toliko, kolikor je delež vode v našem telesu. Presnova krompirja ima bazičen ostanek, drugače kot pri pšenici ali mesu, ki puščata kisle ostanke. Živila z bazičnim ostankom razstrupljajo telo, saj imajo kalij, kalcij in magnezij. In krompir je eden najhitreje dosegljivih virov kalija.
Zelje sodi med križnice in kapusnice. Ima zelo veliko vitaminov in mineralov. Med vitamini izstopajo folna kislina in drugi vitamini B kompleksa, razen B 12. Med minerali so kalij, magnezij, kalcij, mangan, železo, kobalt, baker, cink, fosfor, selen, klor, jod in kar veliko žvepla. Zanimivo je, da ima količinsko malo aminokislin, vendar vse za življenje potrebne.
Zaradi žvepla je zelje koristno za sklepe, lase in nohte. V zelju je zelo uporabna oblika cinka za gene v celičnih jedrih in tudi glukoza, vendar ta ni nevarna za sladkorne bolnike kot tista iz belih testenin in kruha. Zeljna glukoza le počasi prehaja v krvni obtok, saj je vezana med obilico vlaknin. Za sladkorne bolnike je priporočljiva tudi, ker spodbuja delovanje trebušne slinavke in vseh drugih žlez. Zvečer zelje pomirja in poglablja spanec. Zelo pomembna sestavina zelja so sulforafan ter indoli. Oboji razstrupljajo organizem in odstranjujejo rakotvorne snovi.
Zanimiva in zdrava je tudi kombinacija krompirja z bučami. Te so zelo hranilne in tudi zaščitne. Ta vidik je zlasti pomemben za moške v srednjih letih, ker preprečujejo raka prostate. Seveda so buče koristne tudi za ženske, saj med drugim preprečujejo inkontinenco oziroma oslabelost mehurja.
O pršutu pa nam Primorcem sploh ni treba govoriti, da je izredno živilo. Nepogrešljiv je, če hočemo hitro obnoviti in okrepiti telo. Beljakovine v njem so že skoraj povsem razgrajene v aminokisline, zato jih telo lažje uporabi kot beljakovine iz mesa.
Kraška panceta, sušena in zorjena na zraku, je veliko bolj zdrava kot gre glas o njej. Res je bolj mastna kot pršut, toda ne bojmo se: polovica vseh maščob v pravi kraški panceti je nenasičenih.
