Vrnitev povsem slovenskega vipavskega pršuta

PRIMORSKA> Svet pršutov so zlasti evropske sredozemske države. Največji pridelovalki sta Italija in Španija, kjer posušijo več kot dve tretjini svinjskih stegen od prek 100 milijonov, kolikor je groba ocena o letni pridelavi v Sredozemlju. Kultura pršuta v Italiji in Španiji je na izjemno visoki ravni. Italijani so z oznako zaščitena označba porekla (ZOP) na evropski ravni zaščitili sedem pršutov, med njimi sta najbolj znana pršut San Danielle iz sosednje Furlanije in parmski pršut, ki ga pridelajo in prodajo največ med vsemi pršuti.

Podobno slavo kot omenjena pršuta ima tudi iberski. Iberski pršut pata negra bellota iz stegen prašičev, ki so zadnje mesece pred zakolom na prosti paši uživali zgolj želode v hrastovih gozdovih južne Španije, sušijo vsaj dve leti, dosega pa enormne cene, tudi preko 500 evrov za stegno.

Kraški in vipavski da, istrski ne

Številni pršuti iz evropskih držav so zaščiteni pri evropski komisiji. Glede na način pridelave in predelave mesa sodijo v dve od treh kategorij zaščite: med izdelke z zaščiteno označbo porekla (ZOP) ali izdelke z zaščiteno geografsko označbo (ZGO). ZOP je višja oblika zaščite, saj so vsi postopki vezani na določeno geografsko območje, pri ZGO pa gre za zaščito, pri kateri vsaj ena od faz (pridelava, predelava ali priprava za trg) poteka na opredeljenem območju.

Prvi korak zaščite je po izpolnjevanju potrebnih pogojev, ki si jih določi skupina proizvajalcev, zaščita na državni ravni, nato vloga roma v Bruselj. V Sloveniji sta z oznako ZGO zaščitena dva pršuta: kraški in vipavski. Za istrskega, tudi če bi hoteli, ta pot ni več mogoča pod imenom istrski pršut, saj je certificiranje nedavno opravila Hrvaška. Tako za kraškega, ki je že v postopku pred evropsko komisijo, kot za vipavskega, ki ga ta korak še čaka, si obetajo evropsko zaščito.

SAŠO DRAVINEC

O tem podrobneje pišemo v ponedeljkovi tiskani izdaji Primorskih novic.