Istrski pršut Istre ne razdvaja več
Postopek zaščite istrskega pršuta je praktično končan. Manjka mu samo še formalni sklep, ki pa ni več vprašljiv. “To je lep dosežek, saj je ta posebnež med pršuti dobil najvišjo raven zašite,” pravi Stanislav Renčelj, ki je sodeloval v postopku zaščite, ene redkih, ki varuje izdelek dveh držav.
BRUSELJ, ISTRA > “Kot član komisije sem bil o tem, da je zaščita dosežena in da je postopek praktično končan, obveščen sinoči. V Zagrebu so bili nad novico zelo veseli,” je včeraj povedal Stanislav Renčelj, živilski tehnolog in poznavalec suhih mesnin, ki je pomagal pri zaščiti dolge vrste živil, pred istrskim pršutom med drugim tudi kraškega pršuta, zašinka in pancete.
Istrski pršut bo imel, ko bodo v Bruslju pritisnili še zadnji žig, zaščiteno označbo porekla (ZOP), kar je najvišja raven zaščite, poudarja Renčelj. “To je za proizvajalce pomembna stvar. Istrski pršut, ki je že zdaj znan in priznan kot posebnež med pršuti, se bo tako lahko začel resno promovirati. V Istri, ki je turistična regija, ima lahko lepo prihodnost. Tudi cena bo lahko sledila kakovosti. Treba pa bo zagotoviti zadostne količine, da bo na voljo v vseh gostilnah, osmicah, hotelih, turističnih kmetijah, ...” dodaja Renčelj.
Posebnost istrskega pršuta je, da je eden redkih brez kože in slanine. Zato tudi sušenje poteka po posebnem postopku. Pred sušenjem mora tehtati najmanj 13 kilogramov, ne sme biti dimljen, za razliko od kraškega, ki ga natrejo samo s soljo, pa dajejo istrskemu poseben okus poleg popra še česen, lovor in rožmarin. Tudi istrski pršut se mora sušiti najmanj leto dni, večja stegna pa 15 mesecev.
V Zadrugi proizvajalcev istrskega pršuta Istrske županije, ki združuje 16 pršutarjev, so zelo zadovoljni. “Na ta trenutek smo čakali 17 let. Veliko je bilo izmenjav stališč in dogovarjanja, tudi na ravni kmetijskih ministrstev obeh držav, ampak na koncu je pomembno samo eno: skupaj smo uspeli zaščititi istrski pršut na evropski ravni. Dobil je potni list za vso Evropo in še dlje. Tudi to je dokaz, da je mogoče rešiti vsako nesoglasje, če je le volja za to. In mi smo skupaj zmogli,” pravi predsednik te zadruge Milan Buršič. Pravi, da doslej istrskega pršuta tako rekoč niso izvažali, a zdaj bo drugače. “Dokler nismo vedeli, kdaj in kako se bo končala zgodba z zaščito, nismo povečevali zmogljivosti in tudi kupcev na tujem nismo vneto iskali. Toda zdaj bo evropski pečat na istrskem pršutu prispeval k temu, da bomo okrepili proizvodnjo, dodali še nove zmogljivosti in tudi več zaposlovali.”SR
Posebnost njegove zaščite je tudi v tem, da ga bodo lahko pridelovali v dveh državah - Sloveniji in Hrvaški, a le na območju Istre. Hrvaška je sicer želela zaščito uveljaviti samo na svojem ozemlju, zato je takoj po vstopu v EU, junija 2013, objavila vlogo za registracijo istrskega pršuta. A je Slovenija ugovarjala, predvsem izključujoči rabi imena Istra. Kljub negodovanju Hrvaške je po več pogajanjih prišlo do kompromisa, da ga lahko pridelujejo tudi v slovenskem delu Istre.
Je pa zaradi postopka zaščite šepuljski Kras, ki je v preteklosti izdeloval istrski pršut, to mesnino sporazumno preimenoval v pršut maestral. “Kras je hrvaškim pršutarjem tudi dovolil, da so prišli na obisk in si ogledali tehnologijo predelave,” korekten odnos vodilnega slovenskega pršutarja poudari Renčelj.
Istrski pršut se bo zdaj pridružil kar obsežnemu seznamu evropsko zaščitenih pršutov. Je pa eden redkih, ki ga lahko pridelujejo v dveh državah. “To dokazuje, da je dogovor možen, če si ljudje zaupajo in če so pripravljeni spoštovati dejstva,” pravi o slovensko-hrvaškem kompromisu Renčelj, ki pa o drugi, manj lepi zgodbi - o poskusu Hrvaške, da bi tudi tam smeli uporabljati označbo za teran, pravi: “To pa je navadno izsiljevanje.”
MARICA URŠIČ ZUPAN
