Nove naprave za višjo kakovost oljčnega olja

ISTRA> Za komercialno predelavo oljk je v Sloveniji na spisku ministrstva za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano vpisanih 17 oljarn, vse so v Istri. Oljarn je precej več, zlasti žepnih, v katerih smejo predelovati zgolj oljke iz lastne pridelave, a jih velikokrat tudi od bližnjih in malce bolj oddaljenih sosedov. Pridelava oljk in oljčnega olja v Sloveniji narašča. Zaradi nedorečene zakonodaje je preglednost nad sektorjem slabša, kot bi lahko bila. Posledično je tudi statistika pomanjkljiva, zato so ocene poznavalcev o pridelavi verjetno bližje realnim številkam kot pa uradni podatki.

Milijon litrov olja

V Sloveniji naj bi po neuradnih ocenah lani pridelali že blizu milijon litrov oljčnega olja. To pomeni, da se je v petih, šestih letih pridelava podvojila in da slovenski oljarji zadovoljujejo polovico domačih - v primerjavi s sredozemskimi državami sicer pičlih - potreb po oljčnem olju.

Preverjeno vrhunske kakovosti je zgolj pet odstotkov oljčnega olja 73 pridelovalcev, ki sme nositi oznako ekstra deviško oljčno olje slovenske Istre z zaščiteno označbo porekla (ZOP). K temu lahko prištejemo še precej olja manjših pridelovalcev, ki za kakovost skrbijo skladno z načeli za pridelavo olja z zaščiteno evropsko označbo, a te zaradi kar visokih stroškov ne uporabljajo.

Za olja z označbo ZOP je predelava v registriranih oljarnah nujni pogoj, oljke morajo biti predelane v manj kot 48 urah, kar nasploh velja za doseganje visoke kakovosti olja. To in pa tudi dejstvo, da želijo oljkarji olje predelati v tehnološki zrelosti, da ima ustrezne organoleptične lastnosti, je izjemno zmanjšalo čas za predelavo: pred dvema desetletjema so torkle delovale nekaj mesecev, zdaj le še nekaj tednov. Ob višjem pridelku in stremljenju k čim višji kakovosti ti dejavniki narekujejo oljarjem ustrezno prilagoditev tehnologije.

V Sloveniji so le še tri oljarne s prešo, v ostalih uporabljajo naprave za kontinuirani postopek, v katerih je čim manj dotoka zraka in posledično oksidacije. V minulih letih je kar nekaj oljarjev namestilo sodobne naprave, posodabljanje pa se nadaljuje.

Nadzor na zaslonu

V družinski oljarni Hrvatin v Kopru so tako prejšnji teden zaključili z montažo najsodobnejše oljarne proizvajalca Pieralisi. “Zdaj imamo štiri mešalne komore, nov pa je tudi dekanter, ki je hlajen, zato bomo lahko povsem nadzirali temperaturo v vseh fazah pridelave, kar je še zlasti pomembno pri predelavi zgodnjih sort, ko so temperature ozračja še precej visoke,” pojasnjuje Marinko Hrvatin. Izpopolnili so pralne sisteme, ključna pridobitev pa je računalniški krmilni mehanizem, ki v vsakem trenutku nadzira vsako od faz predelave. Hrvatin meni, da zaradi večje zmogljivosti oljarne čakalnih vrst ne bo več.

Franko Lisjak iz Šalare prav tako razmišlja o novi liniji, ki bi zlasti zmanjšala čakanje na predelavo in dolge, neprespane noči v oljarni. Niso še povsem odločeni, ali bodo šli v prenovo na sedanji lokaciji, ki bi jo utegnili izpeljati do začetka obiranja. Če se bodo odločili za nov objekt, bodo naložbo uresničili prihodnje leto.

Takrat bo najverjetneje pomembno povečal zmogljivosti tudi največji slovenski oljar Patricio Ternav iz Krkavč. “Razmišljam predvsem o tem, da bi pri nas namestili še eno napravo z vsemi fazami predelave,” pravi.

SAŠO DRAVINEC