Gospod sir se imenuje jamar

DIVAČA > Dario Zidarič ga večino proda v severni Italiji, Avstriji in Nemčiji. Tudi drugi njegovi pridelki - siri in skuta - gredo za med, zato je prepričan, da kmetijstvo na Krasu ima prihodnost, le na pravi način se ga je treba lotiti.

“Kras nam daje absolutni presežek in mi, ki se s tem ukvarjamo, nimamo nobenega problema v prihodnosti. Samo pametni moramo biti,” je v četrtek dejal na osmem večeru Divača - mesto nad Reko. “Jaz sem začel nekaj pomembnega ustvarjati šele v trenutku, ko nisem več razmišljal ekonomsko,” je pojasnil. Takrat, ko so stroški družinske reje krav molznic naraščali, cene mleka pa padale.

50 metrov po vrvi

“Stvari so se začele obračati, ko sem začel delati tisto, kar sem podzavestno čutil, da moram,” je povedal. Tako se je začela prepletati zgodba: o jami blizu njegovega doma, o vprašanju, kako spuščati sir v jamo (saj je zadnjih 50 metrov na tej poti le prosti pad) in o vprašanju, kako naj sir dozori.

Vprašanja so se odpirala tudi o reji krav. Krave črno-bele pasme sedaj krmi le s kraškim senom ter koruzno in sojino moko, tako dajo 20 litrov mleka na dan, kar je za to pasmo “banalno” malo, ocenjuje.

Sir prideluje izključno iz surovega mleka. Kolesa mladega sira zori nekaj dni, nato mlad sir zmelje, mu doda piransko sol in s to zmesjo napolni manjše kalupe. Po nekaj dneh sir ovije v kuhinjsko brisačo (za teden dni), nato ostane sir še dva meseca na policah sirarne. Naslednje štiri mesece “preživi” v jami, zatem ga čaka mesec sušenja v kleti.

Sad fantazije, izraz Krasa

“Vse to je sad fantazije in sproščenosti,” pove Zidarič in pojasni, da na začetku še ni bilo zgodbe: “Podzavestno misliš, čutiš, delaš in narediš. Iz tega potem nastane zgodba.“

Z naravo skuša sodelovati: “Sam se skušam temu gospodu siru prilagajati.” Tako nastane sir “močnega”, izrazitega okusa, ki pa je mehak, čeprav siri podobnega okusa običajno zorijo dlje in so trdi.

Sir mora biti izraz območja, na katerem nastaja, je prepričan: “Mi na Krasu imamo to prednost, da smo Kraševci in da prodajamo Kras. Pika. Zato moramo biti dobri, ker če delamo dobro, nimamo konkurentov.”

Čeprav meni, da je kmetijstvo težko deliti na “staro” in “novo” oziroma inovativno, poudarja, da je treba znati tak pridelek pravilno predstaviti potrošnikom: “Ti so, posebej na italijanski strani, vedno bolj pozorni na te stvari, saj 70 odstotkov obolenj izhaja iz slabe prehrane.”

Zgodba o uspehu na Tatrah

Na svoj način je podobno pot ubral tudi Roman Mahne s Tater, ko je ob pripravi diplomske naloge, v času, ko se reja krav molznic ni več splačala, preveril razvojne možnosti družinske kmetije. Upošteval je ekonomijo obsega in dodano vrednost pridelkov ter ugotovil, da bo bolje, če se usmerijo v ekološko pridelavo sira. Danes je ekološka kmetija Mahne zgoda o uspehu, njihova zadnja pridobitev pa je žaga za razrez hlodovine, ki že dela več za lastnike sosednjih gozdov kot zanje, je pojasnil Mahne.

Svoje izkušnje sta predstavila tudi sadjar Anton Biščak z Buj in čebelarka Alenka Štrucl Dovgan iz Dolenje vasi. Kako je vse to povezano s kulturno krajino - ki je bila v naslovu večera - pa voditelj večera Stojan Lipolt: ”Problem ohranjanja kulturne krajine na Krasu je v tem, da se je kmetijski proces pridelave hrane močno spremenil. Zato se krajina zarašča.”

Kriza - priložnost za kmetijstvo?

K ohranjanju krajine je treba pristopiti zavestno, meni, čeprav ne bo nikoli več taka, kot je bila. ”Je pa res, da je kriza reklama za kmetijstvo, kakršno je bilo nekoč,” ugotavlja.

V skladu z Mencingerjevimi besedami, da bo krize konec, ko se bomo z njo sprijaznili, se bo kdo morda oprijel tradicionalnih načinov kmetovanja. “Torej se ne bomo šli biznisa, treba bo poskrbeti zase, in če bomo imeli še kaj za prodat, bo tudi fajn,” meni.

“Govorim seveda o oteženih življenjskih razmerah, v katere se očitno spuščamo in morda to sploh ni nič groznega. Mogoče bomo živeli bolj normalno življenje in malo manj govorili, da smo stalno pod stresom,” ugiba Lipolt.

Sicer bo slika kmetijstva najbrž taka, kot je na Krasu že nekaj časa. Kmetijstvo stagnira, čeprav to območje ima pogoje za naravi prijazno pridelavo hrane, ugotavlja vodja Kmetijske svetovalne službe Sežana Milena Štolfa.

Tudi ona opaža prve spremembe v kmetijstvu: “Glede na krizo in izgubo služb se ljudje že zanimajo tudi za delovna mesta doma.”

TINA ČIČ

Ekološka kmetija Mahne na Tatrah daje štiri delovna mesta, družini pa občasno pomaga tudi njena peta članicaArhiv Kmetije Mahne