Kis, kultna začimba

SUBIDA > Imenujejo se Kisli prijatelji. Druži jih kis. Pravzaprav na eden, ampak več kisov, saj ne sledijo nobeni drugi normi kot le eni: iz vrhunske osnove, pa naj bo to sadje, vino, grozdje, med ali zgoščen mošt, pripravljajo po najstarejšem izmed znanih postopkov kis. Lahko bi rekli, da stojijo križem rok in čakajo, da kislinske bakterije spremenijo alkohol v kis. Dejansko ni tako. Njihov trud se začne pri ustvarjanju idealnih razmer za delo teh drobcenih naravnih zaveznikov vseh kisarjev, nadaljuje pri zagotovitvi brezhibne osnove, ki naj jo bakterije predelajo, zaključi pa z vrednotenjem in trženjem končnega pridelka, kisa. “Na začetku nismo vedeli, kako narediti dober kis, zdaj se ukvarjamo s tem, kako ga prodati,” se je šaljivo potožil Joško Sirk, gostitelj srečanja, gostinec Pri lovcu v Subidi pri Krminu.

Kis, ki šokira

Srečanje se je začelo na vrtu taverne, kjer smo lahko spoznali člane skupine Kisli prijatelji. Za zdaj jih je pet: Andreas Widmann, Joško Sirk, Andrea Paternoster, Andrea Bezzecchi in Mario Pojer. V leseni kisarni na robu Sirkove posesti smo se poglobili v skrivnost dobrega kisa in slišali nekaj pikrih na račun tehnologije, ki leta naravnega zorenja kisa skrajša v tedne, celo ure.

Posvet je bil v konferenčni dvorani posestva Jermann, vodil ga je publicist Walter Filiputti. Giancarlo Signori je uvodoma orisal zgodovino kisa, ki vključuje nekaj bizarnih navad nekdanjih mogotcev. Tako naj bi Kleopatra v kisu stopila biser, po opisu danes ocenjen na 40 milijonov evrov, in ga pohlepnemu Marku Anoniju v brk na dušek spila. Maria Gullo je h kisu pristopila znanstveno in orisala postopke priprave kisa in procese, ki potekajo v kisarni. Ana Roš je razpravo popestrila z izkušnjami okolja, kjer se uporablja jabolčni kis, Steffano Caffari pa je provokativno navrgel, da so šele spremembe v dojemanju sveta, ki smo jim bili priča v dvajsetem stoletju, odprle pot drugačnemu dojemanju kislega okusa. Trditev je podkrepil s primeri iz umetnosti: tako kot se z glasbo ali sliko ni želelo več zgolj ugajati, ampak šokirati, tako tudi kulinarika ni več zgolj božala brbončic. Kuhar uporablja kis kot dodatek, ki predstavlja srh, je dejal prepričljivo.

Pršilka za kis

Med nadaljevanjem v gostilni Pri lovcu smo se v to lahko prepričali. V kolikor niso že kuharji uporabili dovolj kisa, smo ga lahko dodajali sami iz simpatičnih stekleničk s pršilnikom, ki so zagotovo najbolj pripravne za doziranje. Tihi zmagovalec: kisov sorbet. Pravi as v rokavu, ki oživi razpoloženje pri mizi in nas pripravi na nove izkušnje.

TONI GOMIŠČEK