Istrski gostinci so prešibki zavezniki domačih pridelovalcev in vrhunskega oljčnega olja
Rokovanje z oljčnim oljem je pravzaprav zahtevno: če dodamo pravega, jed oplemeniti in jo dvigne, neustrezno in slabo olje pa jo utegne zabiti in narediti domala neužitno.
Gostilne in restavracije so svojevrstne galerije: odsevajo posamezna območja, prehranjevalne navade tamkajšnjih ljudi, tradicijo in bogastvo prostora. Tudi pridelkov, zato so za pridelovalce izjemno pomemben promocijski prostor.
Čim več iz okolja
Gastronomski trendi so v zadnjih letih postali enostavni: ponujati čim več vsega, kar daje okolje. V kulinarično razvitih deželah se vzpostavlja svojevrstna tekma, katera regija ima kaj pokazati, kako znajo v kateri gostilni in restavraciji rokovati s pridelki iz okolja, koliko znajo spoštovati tradicijo in zakone narave in koliko lastne domiselnosti znajo vtkati v jedi, ki jih ponujajo.
V tej igri ima oljčno olje izjemno pomembno vlogo, v sredozemskih krajih celo eno od ključnih. Žal je slika pri nas še vse preveč iz starih časov, kar se oljčnega olja tiče pa marsikje v nekakšnem slepem črevesu zgodovine.
Klavrna podoba
Istra je dom vrhunskega oljčnega olja, o tem ima dolga vrsta tukajšnjih oljkarjev številna potrdila. To se vse premalo odseva v gostinstvu, kjer je podoba prepogosto klavrna: zamaščene bučke s slabim oljčnim oljem, najpogosteje brez porekla, če pa ga ima, je olje pač domače, od soseda.
Dogaja se celo, da ambiciozni gostinci kupijo nekaj stekleničk vrhunskega oljčnega olja, ko ga zmanjka, pa gre vanje stroškovno ustrezno olje s poreklom od pač nekod. Če je prvi primer izgubljenost v času in prostoru, je slednji tudi zavajanje in izigravanje gosta. Seveda tudi pridelovalca, obenem pa kratko in jasno poročilo o samopodobi in ceni lastnega dela.
Olja niso enaka, tudi ne vsa za vsako jed. Riba ali florentinec terjata drugačno oljčno olje. Tudi za solato še zdaleč ni vsakršno, četudi gre za hitro malico ali kosilo.
Označena embalaža
Potrošniki so vse bolj ozaveščeni, tudi pri oljčnem olju. Precej žalostno je, da glede njegove uporabe njegov slovenski dom, Istra, pogosto kaže zastalo podobo. Načeloma, sledeč evropski zakonodaji, bi smelo biti v gostinskih lokalih v uporabi zgolj oljčno olje z znanim poreklom. V Italiji sme na mizo priti le deklarirano, marsikje, kjer jedi z oljčnim oljem začinijo v kuhinji, gosta seznanijo s katerim in zakaj.
Na srečo je tudi pri nas vse več osveščenih potrošnikov in vse več osveščenih gostincev. “Del gostincev je v uporabi oljčnega olja izjemno napredoval. Pred leti jih je zanimala le cena, danes jih zanima domala vse. Marsikdo je pripravljen v svoje jedi vgraditi vrhunsko oljčno olje,” pravi Vanja Dujc, oljkarski veteran, ki z oljčnim oljem zalaga veliko vrhunskih restavracij pri nas in izven meja Slovenije.
Najbolj prav se mu zdi, da se z oljčnim oljem rokuje someljejsko, da z njim jedi začinjajo kuharji, če pa gostje želijo, pa naj olje kupijo z oljčne liste, denimo v stekleničkah po en deciliter. Sprejemljivo se mu zdi tudi, da ima gostilna ali restavracija poseben oljčni kotiček, nujno pa, da osebje pozna osnove oljčnega olja in zna svetovati, opisati olje in povedati kakšno o pridelovalcu. Torej nekako tako, kot je z vinom.
Ujeti je treba korak
V hrvaški Istri je približno 60 restavracij, kjer imajo v ponudbi vsaj pet oljčnih olj, v vsej Sloveniji jih je morda kaj več kot pol toliko. Prostora za izboljšanje ponudbe je torej ogromno, zanj pa se morajo v ustrezno sozvočje ujeti predvsem oljkarji in pridelovalci olja. Gostje jih ne bodo dolgo čakali.
SAŠO DRAVINEC
