Pisana paleta oljčnih olj v kuhinjah mojstrov
So takšna in drugačna oljčna olja, bolj mila in bolj polna, sladkasta in pikantna. V nekaterih gostilnah in restavracijah z njimi ravnajo previdno in natančno, da olje kot začimba in pomemben dodatek jedem pride do polnega izraza ter da z njim harmonizirajo posamezne krožnike. Nekaj izpostavljenih kuharjev, ki so primeri najboljše prakse pri uporabi oljčnih olj, smo povprašali, kako rokujejo z njimi.
> Ana Roš, Hiša Franko, Staro selo pri Kobaridu: “V naši kuhinji imamo kar nekaj oljčnih olj. Pri kuhi uporabljamo blago, prijetno olje iz Puglie, ker je ustrezno in tudi zato, ker je cenovno sprejemljivejše od tukajšnjih. Za zaključevanje krožnikov pa smo vezani predvsem na olja iz Istre, tako slovenske kot Hrvaške. Imamo tri različna olja Zdenka Hrvatina iz Kort in kar intenzivno zvrst Daria Sinožića iz Srbarjev nad dolino reke Mirne. Ta kraj mi je posebej ljub, je moj drugi dom, saj imamo tam počitniško hišo, v katero so moji starši zahajali že pred mojim rojstvom. Za uporabo olja se odločam glede na jed, velika razlika je, ali je na krožniku riba ali divjačina. Ob naštetih imamo še nekaj olj, liniji Sandija Chiavalona iz Vodnjana in družine Starec iz Boljunca. Sem pa oljčno olje že uporabila tudi pri sladici, z njim sem oplemenitila strjenko s skuto in kardamomom.”
> Janko Franetič, Rizi bizi, Portorož: “V naši kuhinji je oljčno olje poglavitna maščoba. Glede na lastnosti olja in njegovo intenzivnost se odločim, kje bom uporabil katero vrsto. Posebej pomembna je izbira in natančnost pri surovi ribi in morskih sadežih, kjer olje ne sme pokriti prvinskih okusov, temveč naj jih le oplemeniti. Pazim, da oljčno olje čim manj termično obdelujem, da se ne zgubijo njegove lastnosti. Goste navajamo, da ni potrebe, da si z oljčnim oljem še sami začinjajo jedi, ker to opravimo v kuhinji, jim pa predstavimo, katero olje smo uporabili. Pri nas uporabljamo istrsko olje, leccino s posestva Korenika&Moškon iz Kort, zvrst Borisa Bordona iz Mišev, pa olje Ancaria Vlada Bevčiča iz Ankarana. Vedno je pri hiši še kakšno drugo olje. Na mizo, če gostje želijo olje, to vselej pride v izvirni embalaži, da vidijo, kaj imajo pred seboj.”
> Aleš Šibav, Grad Kromberk: “Ta trenutek je pri nas najbolj aktualno oljčno s Hvara, od gospe Valde iz Prvačine, ki se je poročila v Dalmacijo. Ko ga je še, imam olje od soseda Roberta Pavlina s Kromberka, zdaj je v naši zalogi še olje Vlada Uršiča iz Stare Gore in od Brica Aleša Kristančiča iz Višnjevika. Pri nas imamo tudi olje iz Istre, denimo iz Ospa od Uroša Klabjana in Steva Zaharja iz Doline, včasih iz Umbrije, pa še od kod. Zelo pazim, katero olje gre na posamezno jed, kaj na ribe, kaj na solato, kaj na meso. Več olj imam na razpolago, lažje izbiram. Tudi za sladice ga uporabljamo, saj gre rezka belica lepo k čokoladi. V naši restavraciji je vedno tudi prekmursko bučno olje, pogosto tudi arganovo, vsako leto pa mi uspe dobiti nekaj stekleničk res vrhunskega orehovega olja iz Švice. Z oljem pa ravnamo podobno kot z vinom: pazljivo ga izbiramo in vselej predstavimo gostom.”
Tomaž Polenec, Brioni, Kranj: “V našem bistroju je dobrodošlica svež bel kruh, ki ga sami pečemo, solni cvet in malce oljčnega olja belice. Na mizah je oljčno olje Vanje Dujca iz Kopra, da si gostje sami zabelijo solato in jedi, v kuhinji pa imamo več oljčnih olj. Za ponudbo v restavraciji krožnike začinimo z oljem v kuhinji, na gostovo željo ga dodamo še pri mizi. Imamo celotno paleto olj Duilija Belića iz hrvaške Istre, ki prideluje devet sortnih olj in eno zvrst, pa olja Sandija Chiavalona in Vanje Dujca. Z oljčnim oljem se dogaja podobno kot z vinom pred leti: gostje so vse bolj zvedavi in poučeni, spoznavajo različna oljčna olja in iščejo prave kombinacije s hrano. Morda nekoliko nenavadno za Gorenjsko, a povsem na mestu za tip hrane, ki ga pri nas ponujamo. V kratkem se imam namen odpraviti v slovensko Istro, da se pobliže seznanim z več olji in morda odkrijem kakšno, ki ga bom z veseljem ponudil v Kranju.”
> Manuela Kocjan Špan, Apolonia, Šmarje pri Sežani: “Oljčno olje je v naši kuhinji edina maščoba. Na oljčnem olju pripravljamo jedi, z njimi jih tudi zaključujemo. Uporabljamo različna oljčna olja, večinoma pa Krasu najbližja, iz občine Dolina pri Trstu. Uporabljamo olja Poljana Aleksija Mahniča iz Boršta, olja družine Starec iz Boljunca in od Vitjana Sancina iz Doline. O tem, katero olje bomo uporabili, se odločimo sami, da imajo jedi okus, kot smo si zamislili, kolikor se da, pa uporabljamo belico, ki je v naših krajih najbolj doma. Če je gostom katero olje še posebej všeč, ga lahko po obedu tudi kupijo v naši vinski kleti. Sicer pa pride v našo hišo kar precej olj. Skupaj jih poskusimo in se odločamo o njihovi uporabi. Rečem lahko, da smo vedno odprti za novosti.”
