V torklah že diši po olju
V Sloveniji je precej oljarn za predelavo oljk v oljčno olje. V register pri Ministrstvu za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano jih je vpisanih 16, vse so v Istri, le v njih pa je dovoljeno predelati oljke za ekstra deviško oljčno olje slovenske Istre z geografskim poreklom.
Vseh 16 oljarn, ki so vpisane v register pri Ministrstvu za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano, je v Istri. A te oljarne niso edine, po grobi oceni deluje v Istri še nekaj deset manjših oljarn, večina od njih pa ne zgolj za osebne potrebe. Oljarna je tudi v Brdih, a je tudi ni na spisku ministrstva za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano.
Te oljarne so izven nadzora potrebnih standardov za živilsko-predelovalni obrat, izven nadzora je tudi njihovo ravnanje z oljčnimi tropinami in odpadnimi vodami. Po grobi oceni se v neregistriranih oljarnah predela približno četrtino letine.
Dogovor z oljkarjem
Prve oljarne so zagnali že pred dvema tednoma, a so v njih predelali le manjše količine oljk iz najbolj zgodnjih sort. Minuli konec tedna je obratovalo že več oljarn, izjema so oljarne, kjer oljke stiskajo po klasični metodi, s prešo. Te bodo zagnali naslednji teden, saj mora v njih delo teči kolikor se da neprekinjeno.
Imperativ oljkarjev je predelava čim hitreje po obiranju, da bo olje čim višje kakovosti. Daljše čakanje na predelavo in neustrezna hramba plodov utegneta povzročiti njihovo fermentacijo, še posebej, če so plodovi poškodovani. Iz takšnih oljk ni olja vrhunske kakovosti. Zato je pri obiranju oljk potrebna dobra organizacija, v kateri ima eno najpomembnejših mest dogovor oljkarja z oljarjem. Pri številnih oljarjih so vikendi in ponedeljki že rezervirani, zato oljkarjem priporočajo, naj čim prej načrtujejo obiranje in predelavo, čeprav je to nekoliko zagatno zaradi muhastega vremena.
Zračni zabojčki
Najbolj ustrezno je, da so oljke v oljarno pripeljane v dovolj zračnih zabojčkih, mrežaste vreče so manj ustrezne, pravzaprav le takrat, ko med obiranjem in predelavo mine zelo kratek čas. Plastične, neprodušne vreče pa so povsem neprimerne.
V primeru, da oljke ne bodo predelane na dan obiranja, jih je potrebno v zračnih zabojčkih shraniti na hladnem, da se plodovi ne segrevajo in ne začnejo fermentirati.
Cena predelave: 22 evrov za kvintal
Cena predelave ostaja na lanski ravni: za predelavo 100 kilogramov oljk bo potrebno odšteti 22 evrov. Pri večjih količinah oljk oljkarji dajejo tudi popust, ta pa je odvisen od posameznega obrata in dogovora.
V registriranih oljarnah bo mogoče tudi oddati olje za kemično analizo in ugotavljanje kislinske stopnje. Pridelovalcem, ki imajo več kot 150 kilogramov olja, oljčnike vpisane v register kmetijskih gospodarstev in bodo pridelek skladno z zakonodajo prijavili na upravni enoti, bo država krila stroške analize kislinske stopnje in senzorično analizo. Slednja bo pomembna tudi za označevanje olja, saj ga bo le njeni podlagi mogoče deklarirati kot ekstra deviškega, kar pa ne velja za olja, ki so vključena v sheme kakovosti, za katere so predvidena posebna preverjanja kakovosti. Tisti, ki imajo manj pridelka, pa lahko oddajo vzorec za ugotavljanje kislinske stopnje, analiza stane deset evrov.
Čista posoda
Za prevzem olja v oljarni je najbolj priporočljiva posoda iz nerjavečega jekla. Zgolj za transport je sprejemljiva tudi plastična posoda za živila, steklena posoda pa zaradi krhkosti manj.
Pri nekaterih oljarjih si je transportno posodo mogoče tudi sposoditi, o čemer se velja pozanimati ob dogovoru o terminu predelave. V vsakem primeru pa za posodo za oljčno olje velja, da mora biti brezhibno čista.
SAŠO DRAVINEC
